2023.07.06

自製鷹嘴豆味噌超美味不死鹹，沒想到一天內就能完成！？驚艷的甘甜美味～

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市售的味噌多為黃豆製，就是黃豆和米麴做出來的，但實際日本的味噌可分為米味噌、麥味噌、豆味噌等三大類。近年很多對大豆過敏的人，開始一股鷹嘴豆取代大豆的風氣，這次就用上次做鷹嘴豆豆腐剩下來的鷹嘴豆來做「鷹嘴豆味噌」，重點是超級無敵快速方便，有別用傳統的發酵方式。風味比傳統黃豆味噌溫和，但較甘甜不死鹹。放冰箱保存，一個月後味道融合更有深度，比超市買的味噌味道更好吃。傳統製作味噌一般需一個月至一年時間讓麴菌的酵素將黃豆的蛋白質轉化為胺基酸。但商用味噌會將發酵溫度設定在60°C左右以加快發酵速度，大幅縮短味噌製作時間，也可避免長期發酵可能發生的黴菌滋生問題，解決了很多人做味噌的困擾。看到日本節目介紹，利用豆渣來做一夜味噌，太棒了！如果有做豆漿剩下的豆渣，或是做鷹嘴豆豆腐，剩下豆渣的朋友，都可以廢物利用，直接用剩下來的豆渣來做味噌吧！  一夜味噌因為不需長期發酵所以可以減低鹽量，米麴用量增加，所以做出來的味噌較甘甜。

之前分享過幾道鷹嘴豆食譜，廣受好評，像是「鷹嘴豆腐」、低醣低碳菜丸、「鷹嘴豆泥」，強烈建議用手邊剩下來的鷹嘴豆再來多學一道。

號稱超級食物的鷹嘴豆又名雞豆（Chickpea）、雪蓮子等，因其形狀奇特、尖如鷹嘴，故稱鷹嘴豆。它原產自土耳其，是人類最早馴化的作物之一。目前是地中海、中東、印度菜系的主要食材，在歐洲也普遍被食用。另有白色品種的鷹嘴豆，外觀、口感都和本土常見的「蓮子」相當雷同，在台灣有了「雪蓮子」的俗稱，也有些店家會以它取代價格較高的蓮子，當作甜湯、冰品的配料。

鷹嘴豆一直是明星、健身達人的餐桌寵兒，因為有超高蛋白質飽腹感較強，有助於穩定血糖、膽固醇，可以控制體重。鷹嘴豆同時富含10多種胺基酸、多種植物蛋白、維生素、粗纖維及其他微量礦物元素等成份。其中純蛋白質含量竟然高達28%以上，剩下比例中脂肪佔了5%，纖維則有4~6％，營養價值遠超於日常穀物，特別適合糖尿病、高血脂、減重者，被稱為超級食物絕非浪得虛名！

在鷹嘴豆的處理方面，大家普遍對鷹嘴豆有誤解，以為ㄧ定要泡水隔夜才能煮軟；其實它跟之前分享過的乾蓮子ㄧ樣，不需要泡水也可以煮軟。特別推薦洗淨後，直接壓力鍋煮就很好煮軟，沒有快鍋的朋友請直火煮，加點食用小蘇打粉就能解決。當然如果還是想泡水隔夜或增加煮的時間，我也不反對，只是更多工耗時一點。

做出來的成品鹽份濃度較低，比一般市售風味要淡，但非常甘甜美味、不死鹹，我更喜歡自製的風味。吃到的人都回饋「會回甘耶」！

用途非常廣泛，除了做味噌湯，醃漬魚、肉類也非常好吃。完成的豆渣水份變少，質地也變得較黏稠，顏色是很漂亮的淡黃色就像白味噌，味道淡雅，口感較鬆軟，清爽不膩。可以立刻拿來使用，因為鹽分較低發酵程度也較低，所以使用時的份量需放得比傳統味噌多些。沒使用完的放在消毒過的乾淨容器放冰箱保存，取用時使用乾淨湯匙。味噌會在冰箱裡繼續發酵熟成，幾週後味道會更好。

對大豆過敏者也可安心食用。

材料：

乾米麴250克

乾燥鷹嘴豆或黃豆100克(約230克的濕豆)

鹽30克

煮豆水或飲用水約65克(可依濕潤度微調)

dried rice koji (250g)

dried chickpeas or soybeans (100g) (or 230g cooked beans)

salt (30g)

cooked bean water or drinking water (about 65g)

步驟：

1.鷹嘴豆洗淨後免浸泡，加入蓋過豆子至少2公分的清水，可以一次煮多些放密封保存隨時可以使用。若用WMF快鍋煮到壓力指示線兩條升起後，計時15分鐘自然洩壓完成。或用Instant pot免浸泡設定高壓12分鐘自然洩壓完成即可開蓋。或直接直火加熱加入小蘇打粉1小匙後，滾沸後煮25-30分鐘至豆子一壓就軟的狀態。

2.去除水中的浮皮，然後趁熱剝除鷹嘴豆的皮（去皮約190克），可讓味噌成品呈現白色，不介意成品顏色較黃可以不用去皮。

3.把乾米麴、鹽放進食物調理機攪拌在一起後，再加入步驟2.的鷹嘴豆跟煮豆水攪拌成豆泥狀。

4.把豆泥用力摔打ㄧ下，或震幾下，打震出多餘空氣，放進電子鍋的內鍋啟動保溫功能，全程打開鍋蓋，蓋上兩層濕毛巾，靜置6～8小時就會聞到味噌獨特的香味。全程儘量讓毛巾保持濕度，不變乾，或放矽膠袋密封發酵，水份比較不會被蒸發。

也可用低溫乾燥機設定60度C低溫來發酵，或某些烤箱、氣炸鍋都能設定低溫發酵的功能。基本上6～8小時即可，喜歡味道更深沈濃郁的甚至可以延長發酵的時間至48小時。

沒有發酵工具的，可以常溫陰涼處發酵，夏天發酵約1週，冬天發酵約3週，即可完成。喜歡味道更深沈濃郁的甚至可以延長發酵的時間，1-3個月都有人做。中途有空可以隔袋揉捏一下味噌泥。

5.發酵完成的味噌，可放進密封好的容器中，或矽膠保鮮袋中放冰箱冷藏保存，注意儘量不要讓水份跑進去，甚至可將矽膠袋再放進真空盒抽真空，可以加倍延長保存的時間，但因為這個味噌的鹽分很少，所以建議3週內吃完，放真空盒的可以放到2個月沒問題，放長只要不沾到水其實可以放蠻久的，而且味道越放越深沉濃郁，甚至還可以分裝放冷凍。怕吃不完不要做多，或是分送親朋好友。