2024.01.20

這樣煎牛排，不用舒肥法一樣perfect ‼️ 煎牛排做到這幾點就完美了～Pan-fried Steak

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外層帶點脆口，一口咬下則有豐盈的肉汁，就是美味牛排的要素。想在家煎出好吃的牛排，肉要夠厚、鍋要夠熱、靜置一會兒，平底鍋加點耐高溫的油脂（冷壓酪梨油）或無水奶油，將鍋子燒至微微起煙，下鍋前可撒點鹽調味，切忌先撒胡椒，怕容易燒焦跟產生苦味；「上菜前等一等」指煎好的牛排，在網子或木棧板上靜置約5-10分鐘，讓四面八方的空氣使肉塊每個部位均勻降溫，讓肉汁能均勻分佈在靜置的牛排內，原來肉靜置後，肉汁會重新被肌肉纖維吸回去，吃起來多汁甜美，這就是靜置手法的神奇的地方。牛排一開始兩面每30秒就翻面的快速翻面法，實測更美味：只有薄薄一層全熟，整塊牛排焦香味十足，內部軟嫩多汁，用碳鋼鍋的效果真的棒，出來的牛排成品完全不輸專業牛排餐廳的，太香太多汁了。
碳鋼鍋我用的是瑞典主廚秘密的碳鋼鍋，之前分享過開鍋烤藍，有興趣之後團購優惠可以留言，到時後我再貼連結給需要的朋友。

｛重點整理｝

1.煎牛排通常要高溫大火煎，所以不沾鍋比較有限制，有些不沾鍋無法太高溫，我常用的美亞鑽石鍋能加熱到220度C是可以煎牛排的，其他品牌不確定，但保持大火還是怕會傷害塗層，所以盡量還是選擇鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋、碳鋼鍋會更安全更適合（爽度會提升），我個人煎牛排時特別對碳鋼鍋的效果有偏好。
2.牛排選擇至少也要有1.5公分，如果要像餐廳3cm厚切才能煎出理想效果，我影片用3公分厚度，這是在台北大安區的一極肉舖買的，他家的牛排品質水準都很優，推薦在台北愛吃牛排的可以試試看，甚至他的店內也可代為料理跟用餐。
3.牛排需提前一晚在冷藏室自然解凍，要料理前1-2小時再拿出（看天氣冷熱決定），放到室溫回溫，可避免煎完牛排內部分層的現象。
4.牛排絕對不要清洗，只需用廚房紙巾擦乾血水即可。
5.好的牛排不可也不用醃漬，只需在下鍋前撒上不要太少的鹽，盡量現磨，粗粒鹽要足夠，否則吃的時候必須再撒鹽。
6.表面淋點油，油的選擇盡量要選非化學精緻又耐高溫，可用冷壓酪梨油或低酸價冷壓初榨橄欖油，油怎麼選請參考「如何選油用油」。如果是油脂豐富的牛排，如和牛甚至可以不用淋油。
7.香料類盡量不要選太強烈的，奶油、無水奶油、大蒜、百里香，這幾種可以增強牛排的香味但又不會太搶牛排風采的配料，所以很常使用。
8.大火把鍋燒夠熱再煎，而且要保持大火。傳統做法是一面煎到位再翻面，新派做法是要不停翻面，傳統做法應該對新手比較友好，用傳統法單面我各用了約1分40秒左右，關火後澆淋用了30秒左右，給大家參考一下時間。
新派做法兩面各煎30秒即翻面，需要不斷翻面，之後每１５秒就要翻一次面，直到翻到喜歡的熟度為止。我大約15秒翻個4-5回，五分熟。
9.關於牛排的熟度，因為鍋子溫度、牛排厚度大小，這些變數實在太多，還是得靠多煎幾次的經驗來按照觸感判斷。也有說用自己手指虎口的肉做判斷，但我認為不是很好用。很厚的牛排也可以插測溫探針來判斷。牛排 5 分熟的定義是牛排中心溫度

三分熟    50ºC – 52ºC
五分熟    58ºC – 62ºC
七分熟    65ºC – 68ºC

今天這個大小3cm厚的牛排要煎到5分熟，用傳統法單面我大概用了1分40秒左右，關火後澆淋用了30秒左右，給大家參考一下時間。
10.香料在牛排每一面煎到位後（包括邊邊）再加入，這時候調整到最小火或直接關火，一可以避免牛排過熟，二可以避免奶油焦掉變黑。然後把融化的液體油脂不斷澆淋在牛排表面。
🌸油淋法是用肉汁或者醬汁或某種汁液來烹飪肉。肉一邊煎煮，一邊定期淋上汁液。這種烹飪方法在法語中稱為arroser。
11.靜置並不會使肉「放鬆」而是讓肉汁均勻分佈。烹煮時，表面受熱變乾，變乾的同時也會變硬，肉離火後用鋁箔紙包起靜置時，較乾的部分吸收中心尚未流失的汁液，有點像吸墨紙吸收墨漬。最重要的是，隨著肉稍微冷卻，汁液也變稠。汁液越稠，切肉時也就越不易流出。
看過一個實驗，多靜置5分鐘的牛排，幾乎擠不出肉汁，原來肉冷卻後，肉汁會重新被肌肉纖維吸回去，吃起來多汁甜美，這是靜置手法的神奇之處。
靜置時間視肉的厚度而定，偏薄的牛排靜置5分鐘左右，肥美的肋眼約5-10分鐘。我的3公分五分熟約靜置9分鐘左右。
12.裝牛排的盤子盡量是溫熱的，避免油脂接觸到冰冷的盤子而凝固破壞了口感。

材料：

肋眼牛排3公分厚
無水奶油
蒜頭帶皮
百里香適量
鹽適量
現磨黑胡椒粉適量
工具：碳鋼鍋一支
[Summary]
1.Pan-fry steak at high temperature; choose cast iron, thick-bottomed stainless steel, or carbon steel pans for safety and effectiveness. Personally prefer carbon steel for pan-frying steak.
2.Choose steaks at least 1.5 cm thick; for restaurant-style 3 cm thickness, ideal results require thicker cuts.
3.Thaw steaks naturally in the refrigerator overnight; take them out 1-2 hours before cooking to reach room temperature and prevent uneven cooking.
4.Do not wash steaks; pat dry with kitchen paper to remove blood.
5.Good steaks don’t need marinades; sprinkle an adequate amount of coarse salt before cooking, and use high-quality, chemical-free, and high-temperature-resistant oil for surface drizzling.
6.Use cold-pressed avocado oil or low-acid cold-pressed extra virgin olive oil for surface drizzling.
7. Choose mild spices such as butter, clarified butter, garlic, and thyme to enhance flavor without overpowering the steak.
8. Preheat the pan thoroughly with high heat and maintain high heat while cooking.
9. Determine steak doneness by touch; for a 3 cm thick steak, cook to medium-rare by searing each side for 30 seconds, then flipping and searing for 15 seconds, repeating 4-5 times.
10. Add spices after searing each side, drizzle oil over the entire steak.
11. Let the steak rest to allow even distribution of juices.
12. Use a warm plate to serve the steak to prevent the oil from contacting a cold plate and solidifying, preserving the texture.

｛同場加映｝

碳鋼鍋如何開鍋？

1.將一公升沸騰的熱水淋在鍋面內外兩側，沖除蜜蠟塗層。之後用洗潔劑清洗乾淨後，立刻用乾布或廚房紙擦乾鍋子整體，避免氧化。
2.放在爐具上用大火空燒至少10分鐘至鍋體發藍即可關火。但不要過度空燒否則鍋體會從藍色再次變回銀色。
🌸開鍋烤藍其實就是利用高溫讓鐵氧化成四氧化三鐵，烤藍的藍黑色就是四氧化三鐵的顏色，常溫下生鏽生成的是三氧化二鐵，藍色就是表面的鐵在高溫下產生氧化物薄膜所形成的物理結構色。由於這個表面的氧化物薄層具有緻密而排列整齊的晶體結構，因此能有效防止內層的鐵進一步氧化，這是開鍋的目的之一，也就是讓鐵鍋在往後的使用中比較不容易生鏽。
烤藍是用化學方法在鐵表面”鍍”上一層緻密的四氧化三鐵(Fe3O4)保護膜，防止鐵與外界的水和氧氣接觸引起生鏽。烤藍的原理是:在高溫下，鐵與水發生化合，就變成四氧化三鐵，因為生成的四氧化三鐵比較純，所以能像氧化鋁一樣緊緊地貼在鐵的表面，保護鐵不生鏽。
3.靜待10多分鐘，讓碳鋼鍋溫度稍微降溫，倒入些許食用油或動物性油脂，用廚房紙巾將油整個鍋子均勻塗抹，薄薄一層即可，開鍋步驟就算完成。

補充：

1.蒜不去皮是因為大蒜在煎牛排的高溫下很容易焦，不去皮可以保護它不焦，只需要將大蒜拍裂，它的的味道在煎的過程中滲透出來即可。
2.關於加鹽，均勻撒一層鹽在外表。撒在表面的鹽會幫助牛排煎出更好的脆殼，而且在煎之後鹹度還會降低一些，所以一般是不會鹹的（超薄牛排就不在討論範圍囉）
另外盡量用研磨的粗顆粒海鹽或玫瑰鹽，不要用炒菜的細鹽。