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「做麵包饅頭為什麼要放鹽?」很多人都不知道,加鹽其實有這些好處!

做麵包饅頭為什麼要放鹽?

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我們都知道,饅頭麵包是麵粉做的。而麵食類,尤其是包子、饅頭、西點麵包,想要做得好吃,發酵是非常關鍵的步驟。

在日常生活中, 很多人特別喜歡吃饅頭、包子類。饅頭的味道可口香甜,而且營養豐富,更是非常方便的早餐。

但是,很多人卻不太了解做麵糰的小技巧,

不知道為什麼饅頭要放鹽?為什麼麵粉要發酵才能做成饅頭和包子?

做饅頭麵包為什麼要放鹽?

傳統做饅頭俗語常說:「鹼是骨頭,鹽是筋」,加鹽就是為了增加麵糰的韌性和筋度。

1、 產生風味

適量的增加鹽,可以讓麵團產生淡淡的鹹味,與砂糖的甜味調和,進而增加麵包饅頭麵糰的風味。

2、 抑制細菌

因為酵母和野生的細菌,對於食鹽的抵抗力普遍都是比較微弱的,所以鹽份在麵包中引起的滲透壓力,能夠延遲細菌生長,有時候甚至還可以殺掉細菌。

3、 穩定麵筋

食鹽可以改變麵筋的性質,增加它吸收水分的特性,讓它膨脹而且不容易斷裂,能夠調理和穩定麵筋。

這是因為食鹽增強了麵筋的強度,讓麵筋的質地變得更密,更加有彈力。

所以,如果是筋度比較弱的麵粉,可以使用比較多的食鹽,而筋度比較強的麵粉,反而可以放比較少的食鹽。

4、 改善色澤

食鹽可以用來調理麵筋,可以讓麵包的內部產生比較細密的組織,讓光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能讓烤熟後的麵包內部組織的色澤更白。

5、 發酵時間的調節

因為食鹽可以抑制酵母發酵,所以可以用來調整發酵的時間。

完全沒有加鹽的麵糰發酵的情形非常不穩定,尤其在天氣炎熱的時候,更難控制正常的發酵時間,容易發生發酵過度的情形,反而讓麵糰變酸。

因此,鹽對麵糰來說,可以說是一種「穩定發酵」作用的材料。

6、 影響美觀

如果缺少鹽,麵糰可能會因為發酵過快,而且麵筋的筋力不夠,在發酵的期間,就很容易出現麵糰發起後又下陷的現象。

而且鹽的加入,也會讓攪拌的時間增加。

 

資料來源:烘焙貼士、Vivian煮婦烹飪心得

整理:夢幻廚房在我家
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