「麵團的攪拌有什麼技巧？」新手做麵包之前，一定要知道的麵團基本知識！
◆ 麵團的攪拌有什麼技巧？
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在做麵包的過程，很多人都認為麵包的發酵是最重要的，但其實，麵團的攪拌與麵團的發酵都一樣重要，兩者都同時影響著麵包的成敗。
麵團攪拌，就是「揉麵」的意思，目的是要讓麵筋行程，所以攪拌的程度相當重要，會直接影響發酵的成果。
麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。當麵粉加水以後，透過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質就會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋形成越多。
而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，才能支撐起麵包的結構。
所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。
攪拌不夠，麵筋強度低，氣孔大，不容易包裹住發酵產生的空氣，會導致麵包組織粗糙；攪拌過度，麵筋斷裂，氣孔小，無法包裹空氣，導致麵包體積小，組織空洞，品相極差。
這就是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
◆ 攪拌的兩個階段
一般做麵包，需要將麵包攪拌到兩個階段：
1、 擴展階段
這個階段的形成的麵筋已經有一定的強度。
用手抻開麵團，麵團會形成一層透光的薄膜，但這階段的薄膜韌性非常普通，只要用手指就很容易捅破，破口會呈現不規則的形狀。各種甜麵包都需要攪拌到這個階段。
2、 完全階段
麵團攪拌到擴展階段後，再持續攪拌，就能達到完全階段。
這個階段麵筋強度很高，用手抻開麵團，能形成很薄的薄膜，並且薄膜韌性很好，用手指不容易捅破。即使捅破後，破口也是很光滑的圓形。土司一般都需要攪拌到這個階段。
◆ 攪拌的工具
麵團的攪拌，通常都會使用攪拌機，但是家庭製作麵包沒有攪拌機，可以使用麵包機來完成攪拌工作，或者帶有攪拌麵團功能的食物料理機。
當然，最普通的就是用手了。但是有很多人反映，如果用手，一個小時都揉不到擴展階段。
我認為最主要的還是攪拌的速度和力度。如果這兩點達到了，時間會大大縮短。
◆ 另外一個重點是 – 麵團溫度跟水溫
製作麵包的時候，溫度的掌控非常重要，「麵團溫度」、「水溫」是最需要注意的重點，若是溫度過高會加速發酵，發酵過度會把麵粉的養分給吃光，嚴重影響麵包的口感。大部分的麵團，攪拌好的終溫建議在攝氏25～ 27 度，因為還會經過發酵導致溫度上升，因此攪拌好的麵團維持這個溫度，製作出來的麵團就能發酵的剛剛好。
但以上提到的溫度不適用於法國麵包，因為法國麵包是採用低溫發酵，攪拌好的麵團終溫約15 度，發酵後的麵團溫度不要超過22度，這樣才能保有法國麵包的風味與香味。
麵包的製作是門科學，製作麵包的每個過程都不可馬虎，細節很多要注意，因此做麵包前要先了解正確觀念，這篇只是非常粗略的概念，下次再針對每個步驟詳細說明！
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資料來源：新浪新聞、Vivian煮婦烹飪心得
整理：夢幻廚房在我家
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