超酥脆奶油曲奇餅乾,超好吃配方!花紋立體的小撇步

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丹麥曲奇餅乾看似簡單,但很多朋友都說擠曲奇很難擠的漂亮,用很大力都擠不出來。另外就是花紋不明顯的問題,通常都是因為奶油軟化不足、奶油打發不夠蓬鬆的問題,另外就是烤溫設定的問題。

曲奇屬於奶油類餅乾,奶油的沸點落在攝氏200度左右,溫度夠,奶油才能快速進入沸點定型,否則餅乾容易癱軟,所以烘烤時的溫度建議設在攝氏190度上下,我的烤箱一次只能上調15度C,所以我設定攝氏185度C為烘烤溫度,中途如果上色過度,記得降溫至170度,或餅乾表面再蓋上烘焙紙或鋁箔紙,避免表面上色過度。

另外也要注意配方中的水量,餅乾糊水份過多、濕性過大,會造成奶油難進入沸點,餅乾就會癱軟。

曲奇餅乾擠完以後如果發現過軟形塌了,可以放到冰箱冷藏或冷凍一會,表面稍微定型即可烘烤,千萬不要整個餅乾體凍硬。

如果試做過這個配方,還是覺得不夠酥的話,可以試著把全蛋液改為蛋黃,可以更酥,若是想脆可以改純蛋白。

重點整理

1.奶油軟化至正確狀態。打發奶油要確實,奶油要打至蓬鬆泛白,餅乾才會酥鬆。

2.配方水份要拿捏剛好,水份過多、餅乾會癱軟;水份不足,擠花邊緣容易碎裂不圓滑。

3. 烤溫不足,無法迅速將餅乾定型,會造成餅乾向下塌軟且,紋路還會變淡甚至消失。
但需依自家烤箱狀態微調溫度,我覺得ㄧ開始設高溫(攝氏180-190度),開始上色後下調至攝氏170度,甚至可以在上色後表面蓋上烘焙紙或鋁箔紙是不錯的方式。

4.麵糊難擠時可以用手溫隔袋搓揉一下麵糊,會軟化變得好擠。

材料

發酵奶油115克 230克
糖粉45克 90克
牛奶或鮮奶油10克 20克
全蛋液10克 20克
低筋麵粉145克 290克
自製香草精數滴 1/3小匙
鹽1克 2克

步驟

1.將冷藏的奶油放至手指一壓就軟,放入攪拌盆當中,加入鹽、糖粉,先低速打至軟滑。
2.改高速將奶油打發至變白、蓬鬆有紋路產生。
3.將蛋液、鮮奶油、香草精混合後,轉中速分2-3次加入步驟2.打發的奶油中途可刮缸ㄧ下,把食材聚集到底部,這樣才可以均勻打到所有食材。
4.加入過篩的低筋麵粉用低速稍微攪拌,之後改用刮刀切拌按壓的手法,拌到沒有顆粒殘留。
(千萬不要拌過頭出筋就不酥脆了)
5.將麵糊放入擠花袋當中,使用不同的擠花嘴(六角/八角/大花皆可)但記得同一盤厚薄大小要差不多,才可以使餅乾受熱均勻。
6.烤箱預熱185度C烤15分鐘,降溫至攝氏170度增加3-5分鐘(依餅乾大小),關火開烤箱門靜置5分鐘,出爐後放置散熱架冷卻。需依照自家烤箱效果微調溫度時間。

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