「牛肉各部位到底該煎還是燉？」85% 的人都搞不懂這件事！
為什麼牛肉越煎越老，越燉卻會越軟嫩？
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很多人都不知道，為什麼牛肉越煎越老，但是越燉卻可以越軟嫩。
吃過火鍋的人一定知道，為什麼要吃涮涮鍋，就是為了讓牛肉片在鍋裡快速涮兩三下，牛肉就不會過老過熟，但是若丟進火鍋裡持續滾沸，再夾起來可能會又乾又柴，完全吃不出牛肉的軟嫩。
而將煎或炒牛肉也是一樣，加熱過久口感越老，所以很多人吃牛排喜歡口感比較軟嫩的五分熟，
但是為什麼，在爐火上燉煮的牛肉，長時間在湯汁中，卻能越燉越軟嫩，甚至燉到後來會入口即化呢？其實這跟肉的部位有關係。
為什麼牛肉越煎會越老？
其實，肉類是由4種成分構成的：肌肉纖維、脂肪、水、結締組織。
這四種成分的比例會決定肉的一個部位該怎麼料理。
在料理的過程，因為溫度升高會讓肉的「肌肉纖維」開始收縮、擠出水分，大約達到60～65度就會大量流失水份；如果繼續煮的話，最後就會越煮越乾、越煮越硬又緊實，就會肉質很老。
熱炒也是同樣的道理。所以用來熱炒的牛肉片，多半也都是以快速翻炒的方式料理。
為什麼牛肉可以越燉越軟嫩？
而為什麼「滷牛肉」、「燉牛肉」這種需要長時間加熱的料理，卻能夠越煮越軟爛，甚至在嘴裡呈現「入口即化」的口感呢？
這都是因為肉的另一種成分「結締組織」。
結締組織主要由膠原蛋白構成，只要用中小火慢慢煮上一段時間，膠原蛋白就會融化成「膠質」，膠質會附著在肌肉纖維上，肉質吃起來就會相當多汁，也會讓燉煮的湯汁更濃稠，帶來柔嫩又入口即化的口感。
因此，富含結締組織的部位，適合慢慢燉煮，例如雞腿、豬蹄、牛腱等，反而這些部位是比較不適合快速烹調的，很容易讓肉質又乾又柴。
牛肉的肌肉纖維組織較粗且筋多，所以每個部位的肉質都有它適合的烹煮方式，像是肉質較嫩的部位適合燒、烤、煎、炒；而肉質較堅韌的牛肉部位則建議燉、蒸、煮。
另外，帶有脂肪且筋部位含量高的牛肉部位，也需要較久的料理時間；相對地，少脂肪的精瘦的牛肉，就需要高溫、快速地烹調來保住肉類原本內含的水份及肉汁。
整塊的牛肉或厚度超過2.5公分以上的肉塊，建議採取低溫、長時間的烹調方式，更能保留住肉汁。
各種部位最適合的料理方式，提供給大家參考
香煎：肋脊肉（沙朗）、腰肉（菲力、紐約客）、肋、臀肉
熱炒：肋脊肉（沙朗）、腰肉（菲力、紐約客）、臀肉
烘烤：牛頸肉、板腱肉、大腿肉、肋眼、腰肉（菲力、紐約客）、臀肉
火鍋：肋脊肉（沙朗）、肩里肌肉、沙朗、臀肉、腰肉（菲力、紐約客）
湯煮：牛肩肉、腱子、胸肉、肋條肉、牛腩、臀肉
慢燉：牛頸肉、前胸肉、後胸肉、肩胛肉、胸肉、肋條肉、牛腩、牛腱
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資料來源：東方頭條、Vivian煮婦烹飪心得
整理：夢幻廚房在我家
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