豬肝怎麼處理才會又嫩又脆?順便復刻欣葉「香煎豬肝」美味啊~

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每次到欣葉台菜必點菜餚就是「香煎豬肝」,沒有一般豬肝的苦柴單薄,帶有迷人的醬汁光澤,味道滑嫩甘甜,收汁漂亮,醬香讓人意猶未盡,幾乎是桌桌必點的菜餚。

這跟福州菜「南煎肝」有異曲同工之妙的台式煎豬肝,已經走出自己的一片天,成為米其林餐盤推薦餐廳的招牌菜。

煎豬肝其實是一道台灣餐桌上常見家常菜,食材普遍易得,甚至只要動用廚房裡的常備調味料就能上桌,但很少有家常豬肝料理的跟欣葉一樣等級的美味,原因是看似調料簡單隨手可得,但還有許多訣竅存在於細節中。

 

欣葉創始店主廚鄭坤銀曾在一則報導中提到,欣葉「香煎豬肝」從選材、清洗、切工、抓粉、過油、翻拌皆有講究,以下每一步都關係到煎豬肝的成敗。

 

欣葉主廚分享的關鍵如下:

1.清洗:依照經驗是稍微以水清洗過後,用紙巾擦乾即可。

2.切法:豬肝筋多影響口感,去除筋膜後只剩下三分之二;前後表層也要去除,表層遇熱捲曲,影響賣相;邊緣口感乾柴,也要去除。

3.下刀:整理過的豬肝,依體積決定下刀方式。一般中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切,才能切出大小適中的肝片,厚度以0.5至0.8公分為佳。

4.抓粉上漿:太白粉使醬汁能依附在豬肝上。粉過多,會致使翻拌醬汁時過於黏稠,無法產生亮澤;粉太少,吃起來柴澀,爽滑度不夠。

5.過油:過油與翻拌要「快、輕、準」,過油只要十幾秒。油溫約180度C為佳,才能鎖住豬肝甜味,粉漿也才能附著在豬肝上。油溫不足時,粉漿會脫離豬肝,在油鍋中散開,煎出來的豬肝會像泥漿般黏糊。油溫過頭,粉漿直接乾焦,也失去吸附醬汁作用。

6.翻拌:翻拌不用鍋鏟,幾乎只花七、八秒完成,其中有四秒是離爐翻拌,動作輕柔,翻拌過久豬肝就會乾柴,最後以米酒淋鍋邊取香。

 

在家庭中容易失敗主要原因:

1.油量一般主婦不會用大量油來過油

2.是翻拌速度。特別是過油,豬肝過油幾乎要用掉大半桶油,家庭料理不符合經濟效應。 

 

我嘗試改變整個流程,雖然不同於師傅的方式,結果卻是非常好吃的,雖然不是一摸一樣,但吃過的家人朋友們都讚不絕口!

想家庭製作又不想浪費太多油的,可以試試這種料理方式,一樣不減美味程度。過程手法就請大家認真看影片囉!

 

豬肝的處理:

豬肝要怎麼處理才會脆口不柴?重點在去除豬肝的血水,「豬肝會柴、會腥源自於『血水』。要想軟嫩脆口,要去除肝中的血水。如果是半付或整付豬肝,還保有血管的話,往血管不斷灌水引流排出血沫,直至肝呈淡咖啡白灰色。若是片肝,血管已經切掉,只能切片後不斷泡水換水,一樣泡到肝呈淡咖啡白色。之後料理就不會柴、韌或腥了!

 

材料:

粉肝一片約450克

太白粉2大匙

冷壓芝麻油適量

香菜或青蔥適量

《綜合調味料》

白胡椒粉1/2小匙

冷壓芝麻油1大匙

白砂糖或細冰糖1.5大匙

米酒1.5大匙

醬油1.5大匙

蠔油1.5大匙

 

Approximately 450 grams of pork fat liver

2 tablespoons of cornstarch

cold-pressed sesame oil (Q.S.)

cilantro or green onions (Q.S.)

[Mixed Seasoning]

1/2 teaspoon of white pepper

1 tablespoon of cold-pressed sesame oil

1.5 tablespoons of white sugar or fine granulated sugar

1.5 tablespoons of rice wine

1.5 tablespoons of soy sauce

1.5 tablespoons of oyster sauce

 

步驟:

1.把灌過清水或重複泡水、換水後變白的豬肝去筋膜後切片,切片後可以再洗一下。豬肝片用太白粉略抓過,加入冷壓芝麻油拌勻,靜置10分鐘。蔥白切段、蔥綠切蔥花。

2.鍋倒入較多的油,用中大火爆香蔥白至微金黃後瀝出蔥白,剩下的油拉高溫度至攝氏190-200度左右,倒入步驟1.的豬肝快速翻拌至外表變色後,即可關火,瀝出豬肝備用。

3.原鍋不用洗,可稍微用廚房紙巾擦一下,將所有調味料觸鍋炒香大滾後,立刻拌入步驟2.的豬肝,快速翻拌均勻沾裹上醬料,即可關火,盛盤時點綴上香菜或蔥花即可。

 

小撇步:

1.拌醬的步驟動作要快,醬滾沸後拌豬肝大概就是數十秒的時間,太久豬肝會老了!

2.只要豬肝不要滲出血水即可,拌過頭就會硬柴。

 

粉肝跟一般豬肝有什麼不同?

粉肝顏色帶粉灰棕色,其實粉肝就是脂肪肝,脂肪多才會粉粉嫩嫩的好吃,但別太擔心,外國人雖不吃豬肝,但有很多鵝肝鴨肝,他們把鴨和鵝養的肥肥的,就是為了要吃肉嫩的肝,不要吃太頻繁偶爾吃一點就好。目前傳統市場台灣豬肉攤販賣的豬肝多半都是粉肝,可以問一下老闆就知道。

 

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