親測最簡單免揉巧巴達,無糖多孔 完美的拖鞋麵包 Ciabatta

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巧巴達,義大利語 「Ciabatta」,因為形狀有點像」拖鞋」,俗稱「拖鞋麵包」,內部大氣孔聞名世界。材料很單純,通常只有5樣:麵粉、水、冷壓橄欖油、酵母和鹽。

這個配方是我做過內部柔軟濕潤,滿滿麵香氣,也是我常做的 Ciabatta麵包配方。真的非常好吃,做法也超級簡單,又是一個新手非常友好的食譜,比之前的免揉佛卡夏更簡單,因為連戳洞都不用,大家可以在我給的配方基礎上,根據自己用的麵粉吸水性去微調配方比例,原則上高水份含量的麵包內部可以更濕潤,孔洞可以更大,但黏性更高會拉高操作時的難度。記得太黏撒手粉就能解決。喜歡口感偏軟的,記得最後發酵不要太長,因為冰箱冷藏期間也是2次發酵,取出最後發酵動作不要太多,輕拍大氣泡即可。最後發酵的時間長短會影響到氣孔跟口感,喜歡氣孔大、帶膠質感的可以發酵到接近1個小時,喜歡軟一點的,孔洞也不需太大,發酵可以30-40分鐘就烘烤,成品效果都不同,可以試試不同的發酵時間的結果。

假期時可以跟孩子或家人一起做Ciabatta,好吃又好玩的免揉麵包,滿滿麵香,吃起來也沒有負擔,來動手做免揉Ciabatta吧!

 

材料:

(長條2個)

高筋麵粉200克

清水160克

即溶速發乾酵母(低糖)1.5克

鹽2克

冷壓初榨橄欖油或酪梨油10克

🌸請按想做的量按比例增加材料

 

(影片份量)

高筋麵粉400克

清水320克

即溶速發乾酵母(低糖)3克

鹽4克

冷壓初榨橄欖油或酪梨油20克

 

200g of bread flour

160g of water

1.5g of instant dry yeast (low sugar)

2g of salt

10g of cold-pressed extra virgin olive oil or avocado oil

🌸Please increase the ingredients proportionally according to the desired quantity

 

(In the video)

400g of high-gluten flour

320g of water

3g of instant dry yeast (low sugar)

4g of salt

20g of cold-pressed extra virgin olive oil or avocado oil

 

做法:

1.清水加入鹽、速發酵母、冷壓橄欖油攪拌一下。加入麵粉拌勻成濕麵團,很濕黏是正常,蓋上蓋子第一次醒發30分鐘。

2.雙手沾水,從麵團四邊向中間折疊拉伸,然後蓋上蓋子第二次醒麵30分鐘,醒完同樣拉伸折疊麵團,或抱疊或甩疊數次(手法請參考影片)。第三次醒麵30 分鐘,抱疊麵團數次讓表面光滑,移至冰箱冷藏發酵隔夜,至多2天(最推薦冷藏發酵)。🌸影片說至多2天,但實測發現因為麵糰無糖也單純,竟然放5天冷藏的效果來烤也ㄧ樣可以喔!

3 .桌面或厚麵布上撒上較多手粉(高筋麵粉),麵團表面撒上較多手粉(高筋麵粉),直接倒出。稍微整理一下麵團成方型後,分割成想要的大小,用刮板整形,放在撒了麵粉的棉布或烘焙紙上再醒發30-40分鐘,中途可以提前先230度C預熱烤箱。天熱時常溫發酵即可,天冷時可設定35-40度C發酵,無法設定溫度發酵,可以在沒有啟動的烤箱中放杯熱水發酵。

喜歡大氣孔的甚至可以再拉長最後發酵時間到1.5小時。

4.烤箱內部噴點水霧,放入預熱好的烤箱,220度C烘烤15-18分鐘左右,視上色情況取出即可。

5.用氣炸鍋的不需預熱,直接設定最高溫200度C烘烤16-18分鐘,視上色情況微調時間,沒有下火的氣炸鍋中途需翻面。

 

小撇步:

1.麵團含水量大,操作黏手是正常的,折疊拉伸或抱疊時手沾水操作,整型時手粉一定要足夠,就很好操作了,多的手粉可以留下來下次用,不會浪費。

2.夏天室溫太高時,可以開空調操做,或者稍微滅少發酵時間。

3.烤箱能設定低溫發酵更好,現在很多氣炸鍋都能設定低溫,我的氣炸鍋都能設定最低溫40度C發酵,用35或40度C低溫發酵皆可,沒有硬式發酵布,就用棉餐布巾、棉布、烘焙紙、矽膠墊都可以,一定要記得撒足夠手粉(通常指高筋麵粉)就能防沾黏。

4.最後發酵時間可長可短,30分鐘到2小時都有人做,30分鐘氣孔較小,內部柔軟;2個小時氣孔大,有膠質感,麵香濃郁。

如果冰箱取出麵團倒扣幾乎沒有破壞麵團氣孔組織,甚至只發酵20分鐘也很完美,氣孔也不差喔!所以手法輕柔很重要‼️

5.隔天吃一定要再復烤一下,真的很香!可用170度C氣炸復烤3-5分鐘。也可以在製作過程中加其他配料讓口感更豐富,做成不同口味的巧巴達。

 

吃法:

1.冷壓初榨橄欖油+巴薩米克醋,簡單調合沾著吃,是最經典的吃法。

2.擺上油浸小番茄,就是開放三明治。

3.搭配土耳其水波蛋

 

以下是酵母的小常識:

耐高糖酵母:適用於含糖量 ≥7%的麵團,例如生吐司、台式甜麵包、日式麵包等。

耐低糖酵母:適用於含糖量<7%的麵團,比如歐式麵包、代糖麵包等。

 

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延伸教學 免揉佛卡夏

延伸教學 免揉軟歐包

延伸教學 免揉牛奶麵包

延伸教學 水波蛋

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一定要用低糖速發酵母嗎?

可以的話儘量,因為此配方沒有糖,若用高糖速發酵母,膨發的狀態比較差,真的不介意就用吧!

為何要在進烤箱或氣炸鍋後噴點水霧氣?

一般的歐式麵包都需要在高溫和高濕度的烘烤環境。噴蒸汽可以使表面糊化,保護內部水分,麵包鬆軟濕潤。噴蒸汽能夠讓麵團持續膨脹和定型,還可以防止麵團乾燥,表面結皮造殼時間變慢,內部氣孔可以更大,也就是避免過快形成表層硬殼,抑制整體膨脹。外皮口感更酥脆,麵包也就膨漲得更大了,可以達到外脆裡軟嫩的口感。
有些廠牌烤箱本身可以自行製造蒸氣更好更方便。像夏普水波爐內建烤麵包行程就能自動中途噴灑蒸氣,沒有的只能自己噴灑製造水霧蒸氣。

一次多做該如何保存?

麵包類想保持水份ㄧ定要密封好冷凍保存,想吃時回溫到常溫即可,或不用回溫直接170度C氣炸3-5分鐘更美味。

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