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「 香而不爛的麻婆豆腐,到底有什麼技巧?」4 個步驟教你學會這道家常料理!

麻婆豆腐——自製教學影片

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濃郁家常。

豆腐和絞肉勾芡的滑嫩口感,鮮、香、辣三大超下飯特色,讓麻婆豆腐成為備受喜愛的料理。

麻婆豆腐非常簡單,但要燒得好,卻也是需要廚藝技巧的料理。

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如何做出好吃的麻婆豆腐?

麻婆豆腐事中國是川菜中的代表料理。

「麻」來自花椒,「辣」來自紅油及辣豆瓣醬,突顯這道了川菜的「麻辣」特點。

主要食材有豆腐、牛肉碎、辣豆瓣醬和花椒等,為了讓這道料理更為親民平價,我們將牛肉碎改成用豬肉。

麻婆豆腐在民間流傳很久,做法也有些許不同,但用料其實大同小異。

在最重要的豆腐選擇上,建議使用「板豆腐」,麻辣程度也可依據自己喜歡的特色,做一些調整,外觀色深紅亮,紅白綠三色相稱,搭配軟嫩不爛的豆腐,吃起來特別具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的風味,非常下飯又容易上手。

 

食材準備 ( 4 人份 )

・ 豬絞肉                                      200公克

・ 豬絞肉                                      200公克

・ 板豆腐(大約400公克 )     一塊

・ 蔥末(白)                              20公克

・ 蔥末(綠)                              20公克

・ 薑末                                          20公克

・ 洋車錢子                                 一大匙+ 三大 匙的水(勾芡用)

・ 蒜末                                          20公克

・ 醬油                                         一大匙

・ 米酒                                          30c.c.

・ 辣豆瓣醬                                 一大匙

・ 雞粉                                          一小匙

・ 辣椒粉                                      一大匙

・ 紅油                                         適量

・ 芝麻油                                     適量

・ 花椒粉                                     一小匙

・ 水或高湯                                 150-200 C.C.

 

步驟作法

1、 先爆香豬絞肉至金黃色,嗆入一大匙醬油,移出備用。

2、 原鍋下紅油,爆炒所有辛香料至略黃、香味四溢,再下辣豆瓣醬、辣椒粉、之前炒好的絞肉,嗆下米酒、加水、雞粉(或高湯)煮滾後,下切成1公分骰子狀的板豆腐。

3、 加蓋滾個5分鐘燒入味,加入花椒粉、勾欠起鍋。

4、 起鍋的麻婆豆腐灑上蔥花(綠),另外燒熱些許紅油混和芝麻油,燒至油熱,沖入蔥花,淋上熱油,即可完成。

 

一定要學會的小撇步

1、 豬絞肉、辛香料一定要爆炒到略為金黃,香味四溢才會好吃。

2、 花椒粉也不可少,起鍋放蔥花時,可再加些花椒粉。

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Vivian的廚房小教室

・ 瀝乾豆腐水份的方法

要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。

如今市面上販售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其中的水份瀝乾了。

・ 使豆腐保持完整的沖洗法

豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆「花」。

因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤(有洞洞的鐵盤),再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。

・ 豆腐浸於鹽水中不易煮碎

豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的烹調方法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,不但不好吃,也不美觀;想要防止豆腐煮破碎,可以先將豆腐浸於「鹽水」中20~30分鐘,這樣就不易煮破囉~

另外,市場買回來的手作豆腐容易酸敗,記得只要將豆腐泡入清水當中,每天更換ㄧ次乾淨的水,放入冰箱,可以放7日都不發酸喔!

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延伸教學——電鍋煮濃豆漿

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延伸教學——免豆腐膜做豆腐

 

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延伸教學——老皮嫩肉

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