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「如何自己在家做出濃郁湯頭的佛跳牆?」一定要學會這 4 點烹調配方,在家也能輕鬆做!

宴客年菜・自製佛跳牆——教學影片(上)

 

宴客年菜・自製佛跳牆——教學影片(上)

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「只要有心,人人都可以是食神。」

冬天年節最熱門的料理,就是佛跳牆了。

熱呼呼的佛跳牆好吃的關鍵,在於嚴謹調配的烹製過程, 食材需要經過層層的處理,才能將湯頭的清爽濃郁完全散發出來,纖細的口感,讓一家人都吃出溫暖。

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做料理學知識——「佛跳牆」的由來

傳說有個皇帝吃膩了山珍海味,下令御廚,若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。

御廚冥思苦想,翻遍各種烹飪大全,又請教不少民間美食專家,還是沒有好的解決辦法。

最後他只好準備捲舖蓋潛逃。

反正也做不下去了,御廚在最後一次掌勺時,索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏,在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。

因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。

如何做出好吃的「佛跳牆」?

佛跳牆是閩菜名菜之一,在台灣喜慶宴會、過節年菜上非常常見的佳餚。

佛跳牆融合了各種食材的鮮味於一甕,對台灣人而言,無疑是團圓的意味象徵,非常適合冬天的年菜。

集山珍海味大全佛跳牆,是中國首屈一指的傳統菜餚,最重要的除了食材的「鮮」,還有烹製的調配以及火候的掌控,才能讓幾十種材料一起燒煨,散發濃郁的香氣、口感軟嫩鮮美。

無論用文火慢燉,或是電鍋蒸,都能在家簡單完成這道美味的「佛跳牆」。

 

食材準備

・ 煎(炸)過的排骨          300公克

・ 煎(炸)過的芋頭          1顆切塊

・ 乾貨干貝                           10粒

・ 乾香菇                               10朵

・ 青蔥                                   3支

・ 蒜頭(大)                       8粒

・ 鵪鶉蛋                               20粒

・ 蹄筋                                   1碗

・ 海蔘                                   1條

・ 魚皮                                   1碗

・ 大白菜                              數片

・ 筍                                       1支

・ 油蔥酥                               1大匙

・ 水                                        1000C.C.

・ 醬油                                    1大匙

・ 蠔油                                    3大匙

・ 雞粉                                    2小匙

小提醒:不喜歡雞粉的可以不加,或用糖、味霖取代

 

「佛跳牆」料理所需時間

總共約 90 分鐘。

 

步驟作法

1、 先將排骨和芋頭處理做成炸排骨和炸芋頭,請參考上方教學影片。

2、 將青蔥、蒜頭、油蔥酥、泡好的乾香菇爆香後,嗆入醬油 、蠔油,香氣出來後,加入泡香菇的水以及額外1000C.C.的清水煮至即將滾沸後,依序加入白菜、筍片 、 芋頭、排骨、魚皮、蹄筋、鵪鶉蛋、海參、干貝等。

3、 以小火慢燉至少1小時,之後時間增加,可視食材軟硬度來調整。

4、 若使用傳統電鍋來蒸煮,需分兩次,每次外鍋2米杯的水。

 

一定要學會的小撇步

芋頭和排骨可以用平底鍋煎或是烤箱來烤。

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年菜延伸教學——自製步步高升糖醋排骨

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-post_22-3/

 

年菜延伸教學——自製紹興醉雞

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-post_17-3/

 

宴客年菜・自製佛跳牆——教學影片(上)

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詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-pos-24/

 

宴客年菜・自製佛跳牆——教學影片(上)

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詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/2016-33/

 

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