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「雞湯要如何燉煮才能又軟又嫩?」學會這幾招,讓雞湯更好喝10倍!

自製清燉雞湯——年菜教學影片

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溫暖全家的心。

寒冷的天氣,燉煮一鍋雞湯,讓家人團聚的時刻,從餐桌暖到心底。

但想要燉煮一鍋好喝的雞湯是有技巧的,如何保留著雞的香氣,肉質的軟嫩,以及湯頭的濃郁都是很講究的!

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很多人會問,為什麼用同樣的食材,但燉煮出來的雞湯口感和味道卻完全不同?

那是因為沒有確實掌握技巧!

冬天為家人煲碗熱騰騰、營養豐富的雞湯,是主婦必修的煲湯基本功。

用全雞煲原味雞湯,非常適合當作喜慶宴客菜或年節菜,全雞有頭有尾,有全家團圓、全家福的意思。

燉雞湯的湯頭,該如何控制呢?

燉湯其實是很科學的,在燉煮時,一定要撈除蛋白質凝結產生的殘渣浮沫,撈除乾淨湯頭才會清澈,也不會讓殘渣再回煮到肉當中。

想要湯頭清透鮮甜,可以用慢火煲煮。

如果想要湯頭呈現白色濃郁狀態,就須用中大火燉煮,才會呈現濃白的濃郁效果。

 

如何燉出好喝的雞湯

燉雞湯如果只是想喝湯,並不在意肉質口感,可以從冷水下鍋,讓原料從低溫慢慢升高,進而充分釋放營養與甜味。

但如果想吃到肉質軟嫩不柴,就要用熱(滾)水開始燉煮。

因為用熱水直接燉煮時,肉的中心溫度會落在攝氏50度上下,這個溫度剛好是活化肉本身酵素的最佳溫度區域,當此種酵素被啟動時,會利用肉中原有的酵素活化蛋白質,煮出鮮嫩的肉質。

所以記得:從熱(滾)水開始煮、 撈除浮沫、小火慢燉,是煮出肉質軟嫩、湯頭清澈、湯鮮味美的秘訣!

 

食材準備

・ 中小型母雞                 一隻(約1500公克)

・ 水                                  1500 公克

・ 鹽                                  0.5小匙

・ 冷壓黑芝麻油              1大匙

【塞料】

・ 大蒜                               4-5瓣

・ 薑                                   4-5片

・ 青蔥                               3支

・ 枸杞                               1大匙

・ 腰果                               12顆

小技巧:腰果可以讓湯頭帶有奶油的香氣。

・ 黑棗                               8顆

小技巧:用紅棗也可以,但黑棗經過薰焙,香氣比較不同。

 

步驟做法

1、 全雞洗乾淨之後 ,擦乾備用。

2、 將大蒜拍扁、薑切片、蔥打結。

3、 將雞的內部均勻抹上芝麻油及鹽。

4、 將所有塞料塞入雞的內部,用雞腳塞回開口或用牙籤封住開口。

5、 將雞放入鍋中,加入至少蓋過4/5雞的滾水(用熱水燉煮肉會較嫩口),陶鍋、鑄鐵鍋、砂鍋皆可,影片使用耐熱陶鍋。

6、 蓋上鍋蓋,用中大火煮至滾沸後,撈除殘渣浮沫,在關小火慢燉1個小時。

7、 中途可重複2-3次撈除浮沫。

8、 關火後在悶20-30分鐘即可完成。

 

一定要學會的小撇步

1、 想吃到肉質軟嫩要用熱(滾)水開始煮。

2、 想要湯頭白且濃厚,要用大火;想要湯頭清澈,要用小火。

3、 浮渣產生後需撈除,才不會把渣又回煮到肉中。

 

大棗、黑棗的小知識

大棗依加工方式不同,有紅棗、黑棗之分,來源均相同。

大棗依加工方式不同,有紅棗、黑棗之分,來源均相同。

紅棗是稍微經過沸水燙過,即予曬乾;黑棗是經沸水燙過,再薰焙至棗皮發黑發亮,棗肉半熟,乾燥適度為止。

大棗用於脾胃虛弱、中氣不足、倦怠乏力,食少便溏等症,有補中益氣的功效。

而黑棗,以維生素 C和鈣質、鐵質最多,有很高的藥用價值,多用於補血和作為調理藥物,對貧血、 血小板減少 、肝炎、乏力、失眠有一定療效。市面上常見的黑棗以此種居多。

 

黑棗食療介紹

棗味甘、性平,入脾、胃經,有補益脾胃,滋養陰血,養心安神,緩和藥性的功效,病後體虛的人食用有很好的滋補作用。

1、 養血安神:適於血虛面色萎黃及心失所養、血虛臟躁者。

2、 補中益氣:用治中氣不足、脾胃虛弱所致諸證。

3、 緩和藥性:與祛邪藥配伍,可緩其毒烈之性,以護正氣。

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