真空低溫烹飪到底安不安全？
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「真空低溫烹調」也就是舒肥法，是現在越來越受歡迎的烹飪方法。
主要是運用低溫來熟成牛排，使用在豬肉和雞胸肉上也是廣受好評，但是很多人對「真空低溫烹調」還是存在著安全疑慮，我們整理出三大主要的安全問題，這些問題其實在許多烹調專欄、討論區都反覆出現過，也就是：低溫烹飪、真空密封、使用塑料袋進行烹飪。
首先，你要先瞭解什麼是「真空低溫烹調」？
真空低溫烹調，又叫Sous vide源自於法國，是一種法國術語，稱為「真空」的意思。
正確做法是使用排水方法在密封的袋子中烹飪，將裝有食品的袋子放入水中，緩緩地把水壓力擠推出袋子，或用真空封口機去除空氣，在進行低溫烹調時，就會更容易、更安全。
許多餐廳都喜歡使用真空低溫烹調，這個烹調方法簡單，而且能夠用準確的溫度烹煮，保留食材完整的口感，不會太老太柴難以入口，也不會失去食材營養，只要做法正確，是完全沒有安全疑慮的。
一、低溫烹飪
但是大家對「低溫」還是有所擔心，怕食材在低溫烹調的狀況下，會滋生細菌導致疾病。
所以，我們應該先了解溫度的危險區域，以及如何正確用真空低溫烹飪時避免這種情況。
什麼是危險區域？
危險區是指細菌生長最迅速的食品溫度範圍，該溫度範圍為（4°c-60°c）。 容易受到危險區域細菌生長的食物包括肉類、海鮮、雞蛋、生菜、熟蔬菜、豆類和麵食。
而且食物在危險區域溫度不可以超過2小時。
也就是， 食物要儲存在低於4°c的溫度，在60°c及以上的溫度下進行烹飪， 並且不能在（4°c-60°c）的溫度放置超過2小時。
但是，為什麼真空低溫烹調的建議溫度是是55°c-58°c？
食品安全標準為了安全起見，其實設有緩衝區。
事實上，幾乎所有的細菌和所有已知的病原菌，都會在55°c時死亡。如果想要更安全，更長的烹飪時間會殺死更多的細菌，也可以使用60°c以上的溫度來舒肥食物。
如果你擔心會吃到生食或未煮熟的食物，就要確保在60°c以上煮熟或足夠長時間進行巴氏消毒。
巴氏消毒需要多長時間？
對於大多數肉類來說，在60°c的溫度，至少要30分鐘。
請注意！這意味著「肉的中心點」必須處於設定的溫度*30分鐘。
也就是從浸泡肉的時間計算至少30分鐘，也許更長的時間取決於肉品的厚度。當你放入時，降低的溫度必需等待它回溫到60度之後，才開始計算時間。
如何確定煮熟的食物是否安全？
很簡單！只要按照以下這些規則就好：
55°c以上的烹飪食物，運用低溫烹調的方法至少需要30分鐘，建議等到食材內部均勻溫度後，才能取出！
55°c以下烹飪食物，例如想要鮭魚的軟嫩口感，請確保不要在這個溫度內超過二小時，但是優格除外。
60°c以上，例如雞肉，豬肉或比較堅硬的肉，只要整條肉達到60°c以上的溫度就可以了。
實際上，只要遵守危險區域的預防措施，就不會有安全疑慮的。
二、關於真空密封
真空的密封方法創造出一種厭氧的環境，在厭氧及低溫條件下，的確是有可能產生肉毒桿菌的。
所以一定要遵循避免危險區域溫度烹調的預防措施，就能避免。
肉毒梭菌是一種無氧生物 ，在52°c左右會死亡，如果你溫度很高，可能只需要幾秒鐘就能殺菌；如果你溫度較低，那麼只要煮得時間足夠，你仍然可以將食物進行巴氏殺菌。
所以為什麼真空低溫烹調，經常要烹飪食物數小時或數十小時，除了因為味道口感，還有巴氏殺菌的原因。
三、運用塑膠袋烹煮食物安全嗎？
運用塑膠袋烹飪的問題，可能是大家對於真空低溫烹調最不放心的地方了。
畢竟，大家都在試圖減少塑膠用品，而且使用塑料袋最擔心的是加熱到某個溫度時，可能會釋放出有害化學物質，例如雙酚A，也就是塑化劑。
所以到底要選擇哪種真空塑膠袋來烹飪比較安全？
購買時要注意的是，購買標示耐熱跟BPA Free的真空袋、夾鏈袋，這樣才能更安心使用喔。
建議大家可以使用真空袋，會比較堅固，長時間烹飪才不容易外漏，而且真空袋可直接冷凍食物，不用擔心冷凍後袋子會容易破掉。
其實對於「真空低溫烹調」只要有正確的觀念、使用正確的技巧，烹飪出來的食物絕對是口感完美又健康的，大家可以放心地食用。
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資料來源：therationalkitchen、Vivian煮婦烹飪心得
整理：夢幻廚房在我家
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