低溫舒肥焦糖布蕾 sous vide Crème Brûlée,口感令人驚艷

烤布蕾【Crème Brûlée】是法式甜點的入門菜單之一，散發濃郁奶香氣與滑潤口感。傳統做法以鮮奶油為主要液體材料，雞蛋只取蛋黃的部份。不過很多改良的做法會混入不同比例的牛奶增加清爽度，甚至也有加入全蛋的配方，接近ㄧ般布丁的做法。不過因為想要有別於布丁的口感，我偏向忠於原味，用鮮奶油及蛋黃為主。最近很愛玩舒肥低溫料理，試著把烤箱烘焙的版本改成低溫舒肥熟成的版本，發現作法更為簡單，做出來的成品口感令人驚艷。如果有低溫熟成工具的朋友，ㄧ定要試試這個配方。

低溫舒肥焦糖布蕾

材料：

(150公克mason jar 約做4個）
大型雞蛋蛋黃5顆（如果用中型雞蛋可以用到7顆蛋黃）
鹽一小撮（可減低甜膩感）
細砂糖40公克
鮮奶油400公克
牛奶100公克(或全部使用鮮奶油）
自製香草精1小匙（或香草莢1/2根）
白砂糖表面焦糖用 ㄧ個布蕾約2大匙（我的容器面比較廣口）

(150公克mason jar 約做8個）
蛋黃10顆（如果用中型雞蛋可以用到14顆蛋黃）
鹽1小撮
細砂糖80公克
鮮奶油800公克
牛奶200公克(或全部使用鮮奶油）
自製香草精2小匙（或香草莢1根）
白砂糖表面焦糖用 約2大匙（我的容器面比較廣口）

低溫舒肥做法：

1.用打蛋器將蛋黃、糖、鹽打散。
2.將鮮奶油和牛奶混合後倒入鍋中攪拌，以中火加熱到微溫之後，關火備用。
3.將步驟2.分次慢慢的倒入步驟1.當中，拌勻後靜置一下，或用牙籤、噴火槍等去除表面泡泡。
4.將混合好的液體過濾倒入準備好的果醬瓶當中，鎖緊蓋子後，以攝氏84度舒肥1個小時。
5.舒肥完成後，取出放涼。接著放入冰箱冷藏至少4小時。食用前可以在表面撒上砂糖用噴槍烤出焦糖即完成。沒有噴槍的可以自製焦糖液，淋在布蕾上，也別有一番滋味。

真的沒有低溫烹調機就用ㄧ般蒸的方式：

記得布蕾容器表面先用保鮮膜或鋁箔紙封口再蒸，表面才會平滑平整。蒸鍋蓋口夾根筷子微開蓋洩壓，內部才不容易產生孔洞。

一般烤箱的做法：

1.用打蛋器將蛋黃、糖、鹽打散。
2.將鮮奶油和牛奶混合後倒入鍋中攪拌，以中火加熱到微溫之後，關火備用。
3.將步驟2.分次慢慢的倒入步驟1.當中，拌勻後靜置一下，或用牙籤、噴火槍等去除表面泡泡。
4.將混合好的液體過濾倒入準備好的容器當中，放入熱水至烤盤一半高的烤盤當中，設定烤溫攝氏150度，以隔水加熱的方式烤30分鐘，烤至中心不晃動即可。
5.出爐後取出放涼。接著放入冰箱冷藏至少4小時以上。要吃時可以在表面撒上砂糖，用噴槍將糖焦糖化即完成。沒有噴槍的可以自製焦糖液，淋在布蕾上，也別有一番滋味。

• 稍微放涼後即可將烤布蕾放進冰箱冰藏約4小時，之後再進行炙燒。(烤布蕾密封好可冷藏約2天)
• 焦糖炙燒最好選在上桌前10分鐘進行，太早製作再冷藏會出現化水的現象。
• 炙燒時在每份冰涼布蕾的表面，灑上約2大匙白砂糖（容器面小的1大匙即可），並拿起來搖晃讓砂糖盡可能分佈均勻。
• 使用瓦斯噴槍來回在白砂糖上移動炙燒，要避免固定在同一點炙燒，只需炙燒到表層砂糖即可。燒至轉為焦糖色開始沸騰起泡即可停止炙燒。
• 建議將完成炙燒完的布蕾再放回冰箱冰涼約10分鐘再上桌，硬脆的表層焦糖，加上內層冰涼布蕾，真的是絕配。