2023.02.06

前所未有的鮮嫩白切雞（全雞版）你一定要試試看！連雞胸也水嫩無比～

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白切雞就是白斬雞，是廣東粵菜的傳統菜色。因為以清水煮「白灼」的方式烹飪，也被稱為白灼雞。水嫩白切雞吃的是雞肉原汁原味的鮮甜，除了過年過節必備全雞，象徵全員團聚，時至今日也成為一道家常菜，堪稱華人文化最普遍的雞肉經典菜餚之一。

廣東名菜白切雞始於清代，在世代流傳下一直推陳出新，歷久不衰，因為烹雞時不加調味白煮而成，再冷卻放置；也有的包上保鮮膜放入冰箱冷藏再吃。這樣的雞肉囗感會更加緊緻爽口，食用時隨吃隨切隨斬，故得名白切雞、白斬雞。

享受最大限度單純美味的白切雞，皮爽肉滑又多汁，搭配提味鮮香的蔥薑醬，超級絕配！

傳統製作方法是運用文火浸泡到肉質熟成，不過度的高溫加熱，其實就是現代「舒肥」的原理，真是不得不讚嘆古人的智慧啊！

這種由來已久的溫和烹飪方式，其實非常適合以壓力鍋加熱到最高溫度，然後直接關火，等待自然洩壓降溫。等待過程中，雞肉內部的溫度剛好落在低溫烹調的溫度，就類似舒肥的「燜」，允許蛋白質變性，但又不會從食材中釋出過多水份。

即使是雞胸都水嫩無比的juicy白切雞、白斬雞這樣做超級鮮美，趕快試做，保證回不去！等你交作業囉！

🌸什麼是低溫Poaching？

吃過水波蛋嗎？那麼你一定嚐過Poaching的美味。

Poaching是一種相對低溫的烹飪技術，將食材浸泡在液體裡，如清水、牛奶、醬汁或酒類當中來進行烹調。跟煨、煮沸、燉不同，因為它使用相對低的溫度71-82℃（約華氏160-180°F），這種溫度範圍特別適用於精緻易碎或容易因過度烹調變硬變乾的食材，像是雞蛋、海鮮、家禽類、蔬果類等。

而Poaching通常被認為是一種非常健康的烹飪方式，因為它不使用額外的脂肪來烹煮或調味食物。Poaching跟Boiling 不同的點在於：Boiling 強調水熱到沸騰、會冒泡；Poaching 則是把溫度維持在會讓食物煮熟的溫度而已。雖然壓力鍋會把一開始的溫度快速升溫到超過100度C，但因為整隻雞夠大夠厚實，高溫一達到就關火開始燜，就變成低溫Poaching 的概念了！

🌸壓力鍋白切雞烹飪技巧

1.確保水至少蓋過全雞的90%。

約2L左右的清水，確保整隻雞完全浸泡在清水中。

2.高壓蒸煮0分鐘我們將壓力烹飪時間設置為0（零）分鐘，因為我們使用“升壓”階段和自然洩壓過程產生的熱能來煮熟全雞。

可以準備好食物溫度計，測量一下雞肉內部最厚的部分至少達到攝氏74度 C（約華氏165度F）。

若測試溫度不足時，再次將水煮滾後，關火蓋鍋蓋繼續浸泡。

3.用壓力鍋煮白切雞（影片我用Instant pot製作）按幾個按鍵設定就能簡單製作出超級水嫩不失敗的多汁白切雞。

材料：

《白切雞》

全雞1隻（建議母雞較嫩）

薑數片

青蔥1-2支

米酒2大匙

山梔子3-4顆或薑黃粉1-2大匙

《蔥薑醬》

蔥末2-3大匙

薑末（泥）2大匙

胡椒鹽1/2小匙

｛設備｝IP鍋或壓力鍋

[Steamed chicken]

A whole chicken (Hen recommended, because the meat is more tender)

ginger (a few slices)

scallion (1 to 2)

rice wine (1 tbsp)

gardenia (3 to 4 pcs) or turmeric powder (1 to 2 tbsps)

[Ginger scallion sauce]

Chopped scallion (2 to 3 tbsps)

mashed ginger (2 tbsps)

salt pepper (1/2 tsp)

｛Equipment｝

Instant pot or pressure cooker

步驟：

1.壓力鍋中放入全雞，加入薑片、青蔥、山梔子3-4顆，沒有就用薑黃粉1大匙取代，主要是為了讓雞最後煮出來的外皮產生淡淡的金黃色。加入蓋過全雞至少90%的雞肉（但也不能超過鍋子Max指示線）。

蓋上蓋子設定壓力模式，高壓Hi，0（零）分鐘，行程結束自然洩壓完成，即可開蓋。

2.開蓋將雞肉從壓力鍋中取出，將湯汁徹底瀝乾。要小心因為全雞內部會充滿湯汁，不要燙傷了。

可以用溫度計測試ㄧ下雞內部的溫度，記得測量最厚實的部分。確定溫度至少超過攝氏74度 C。

如果最厚的部分低於攝氏74度 C，需再次將水煮滾後，關火蓋鍋蓋繼續浸泡。

3.如果內部溫度超過攝氏74度 C就可準備把雞泡入冰水。將雞肉完全浸入冰水中約10-15分鐘即可，這種煮法肉會非常水嫩，但是骨頭會帶紅色的血水喔！

4.瀝乾水份表面抹上鹽及冷壓芝麻油（或香油），剁成喜歡的大小或手剝成手撕雞肉塊，此時為原味白切雞，不喜沾醬的即可直接享用。

5.製作《蔥薑醬》，將薑泥、蔥末放入碗中加鹽或胡椒鹽稍微攪拌一下。鍋中加入4-5大匙的冷壓酪梨油，加熱至攝氏190度左右，瞬間油潑到蔥蒜末當中，攪拌均勻即為蔥薑醬。

6.雞肉剁塊或手剝成手撕雞，配上蔥薑醬，即為蔥油白切雞。

🌸煮雞剩下的湯用來做高湯或雞湯，燉滷長年菜很適合。

直火加熱方法：

密封導熱良好的鍋中放入全雞，加入薑片、青蔥、山梔子3-4顆，沒有就用薑黃粉1大匙取代，主要是為了讓雞最後煮出來的外皮產生淡淡的金黃色。加入蓋過全雞至少90%的清水，大滾之後煮5分鐘，撈除浮沫後，蓋上鍋蓋，關火，不要打開蓋子，留在瓦斯爐台上，靜置浸泡40-45分鐘後，打開蓋子檢查是否熟透。

可用上面的測量溫度步驟，確定雞肉最厚的地方是否已到達至少攝氏74度 C。