做麵包饅頭為什麼要放鹽？
熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家
更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy
_____
我們都知道，饅頭麵包是麵粉做的。而麵食類，尤其是包子、饅頭、西點麵包，想要做得好吃，發酵是非常關鍵的步驟。
在日常生活中， 很多人特別喜歡吃饅頭、包子類。饅頭的味道可口香甜，而且營養豐富，更是非常方便的早餐。
但是，很多人卻不太了解做麵糰的小技巧，
不知道為什麼饅頭要放鹽？為什麼麵粉要發酵才能做成饅頭和包子？
做饅頭麵包為什麼要放鹽？
傳統做饅頭俗語常說：「鹼是骨頭，鹽是筋」，加鹽就是為了增加麵糰的韌性和筋度。
1、 產生風味
適量的增加鹽，可以讓麵團產生淡淡的鹹味，與砂糖的甜味調和，進而增加麵包饅頭麵糰的風味。
2、 抑制細菌
因為酵母和野生的細菌，對於食鹽的抵抗力普遍都是比較微弱的，所以鹽份在麵包中引起的滲透壓力，能夠延遲細菌生長，有時候甚至還可以殺掉細菌。
3、 穩定麵筋
食鹽可以改變麵筋的性質，增加它吸收水分的特性，讓它膨脹而且不容易斷裂，能夠調理和穩定麵筋。
這是因為食鹽增強了麵筋的強度，讓麵筋的質地變得更密，更加有彈力。
所以，如果是筋度比較弱的麵粉，可以使用比較多的食鹽，而筋度比較強的麵粉，反而可以放比較少的食鹽。
4、 改善色澤
食鹽可以用來調理麵筋，可以讓麵包的內部產生比較細密的組織，讓光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能讓烤熟後的麵包內部組織的色澤更白。
5、 發酵時間的調節
因為食鹽可以抑制酵母發酵，所以可以用來調整發酵的時間。
完全沒有加鹽的麵糰發酵的情形非常不穩定，尤其在天氣炎熱的時候，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，反而讓麵糰變酸。
因此，鹽對麵糰來說，可以說是一種「穩定發酵」作用的材料。
6、 影響美觀
如果缺少鹽，麵糰可能會因為發酵過快，而且麵筋的筋力不夠，在發酵的期間，就很容易出現麵糰發起後又下陷的現象。
而且鹽的加入，也會讓攪拌的時間增加。
–
資料來源：烘焙貼士、Vivian煮婦烹飪心得
整理：夢幻廚房在我家
_____
延伸教學——萬用麵團配方
延伸教學——義式薄脆披薩麵團製作
延伸教學——歐式麵包做法
___
______
你的「追蹤」是我們最大的動力，
夢幻廚房會更用心，以美食為你製造幸福。
______
_______
我喜歡享受美食，但我更享受等待美食的出爐。——夢幻廚房在我家