2023.08.30

豬肝怎麼處理才會又嫩又脆？順便復刻欣葉「香煎豬肝」美味啊～

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每次到欣葉台菜必點菜餚就是「香煎豬肝」，沒有一般豬肝的苦柴單薄，帶有迷人的醬汁光澤，味道滑嫩甘甜，收汁漂亮，醬香讓人意猶未盡，幾乎是桌桌必點的菜餚。

這跟福州菜「南煎肝」有異曲同工之妙的台式煎豬肝，已經走出自己的一片天，成為米其林餐盤推薦餐廳的招牌菜。

煎豬肝其實是一道台灣餐桌上常見家常菜，食材普遍易得，甚至只要動用廚房裡的常備調味料就能上桌，但很少有家常豬肝料理的跟欣葉一樣等級的美味，原因是看似調料簡單隨手可得，但還有許多訣竅存在於細節中。

欣葉創始店主廚鄭坤銀曾在一則報導中提到，欣葉「香煎豬肝」從選材、清洗、切工、抓粉、過油、翻拌皆有講究，以下每一步都關係到煎豬肝的成敗。

欣葉主廚分享的關鍵如下：

1.清洗：依照經驗是稍微以水清洗過後，用紙巾擦乾即可。

2.切法：豬肝筋多影響口感，去除筋膜後只剩下三分之二；前後表層也要去除，表層遇熱捲曲，影響賣相；邊緣口感乾柴，也要去除。

3.下刀：整理過的豬肝，依體積決定下刀方式。一般中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切，才能切出大小適中的肝片，厚度以0.5至0.8公分為佳。

4.抓粉上漿：太白粉使醬汁能依附在豬肝上。粉過多，會致使翻拌醬汁時過於黏稠，無法產生亮澤；粉太少，吃起來柴澀，爽滑度不夠。

5.過油：過油與翻拌要「快、輕、準」，過油只要十幾秒。油溫約180度C為佳，才能鎖住豬肝甜味，粉漿也才能附著在豬肝上。油溫不足時，粉漿會脫離豬肝，在油鍋中散開，煎出來的豬肝會像泥漿般黏糊。油溫過頭，粉漿直接乾焦，也失去吸附醬汁作用。

6.翻拌：翻拌不用鍋鏟，幾乎只花七、八秒完成，其中有四秒是離爐翻拌，動作輕柔，翻拌過久豬肝就會乾柴，最後以米酒淋鍋邊取香。

在家庭中容易失敗主要原因：

1.油量一般主婦不會用大量油來過油

2.是翻拌速度。特別是過油，豬肝過油幾乎要用掉大半桶油，家庭料理不符合經濟效應。

我嘗試改變整個流程，雖然不同於師傅的方式，結果卻是非常好吃的，雖然不是一摸一樣，但吃過的家人朋友們都讚不絕口！

想家庭製作又不想浪費太多油的，可以試試這種料理方式，一樣不減美味程度。過程手法就請大家認真看影片囉！

豬肝的處理：

豬肝要怎麼處理才會脆口不柴？重點在去除豬肝的血水，「豬肝會柴、會腥源自於『血水』。要想軟嫩脆口，要去除肝中的血水。如果是半付或整付豬肝，還保有血管的話，往血管不斷灌水引流排出血沫，直至肝呈淡咖啡白灰色。若是片肝，血管已經切掉，只能切片後不斷泡水換水，一樣泡到肝呈淡咖啡白色。之後料理就不會柴、韌或腥了！

材料：

粉肝一片約450克

太白粉2大匙

冷壓芝麻油適量

香菜或青蔥適量

《綜合調味料》

白胡椒粉1/2小匙

冷壓芝麻油1大匙

白砂糖或細冰糖1.5大匙

米酒1.5大匙

醬油1.5大匙

蠔油1.5大匙

Approximately 450 grams of pork fat liver

2 tablespoons of cornstarch

cold-pressed sesame oil (Q.S.)

cilantro or green onions (Q.S.)

[Mixed Seasoning]

1/2 teaspoon of white pepper

1 tablespoon of cold-pressed sesame oil

1.5 tablespoons of white sugar or fine granulated sugar

1.5 tablespoons of rice wine

1.5 tablespoons of soy sauce

1.5 tablespoons of oyster sauce

步驟：

1.把灌過清水或重複泡水、換水後變白的豬肝去筋膜後切片，切片後可以再洗一下。豬肝片用太白粉略抓過，加入冷壓芝麻油拌勻，靜置10分鐘。蔥白切段、蔥綠切蔥花。

2.鍋倒入較多的油，用中大火爆香蔥白至微金黃後瀝出蔥白，剩下的油拉高溫度至攝氏190-200度左右，倒入步驟1.的豬肝快速翻拌至外表變色後，即可關火，瀝出豬肝備用。

3.原鍋不用洗，可稍微用廚房紙巾擦一下，將所有調味料觸鍋炒香大滾後，立刻拌入步驟2.的豬肝，快速翻拌均勻沾裹上醬料，即可關火，盛盤時點綴上香菜或蔥花即可。