2022.09.26

蔭瓜燉（滷）苦瓜

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趁著夏天還沒走遠，再來一道苦瓜挑戰料理！即使是對苦瓜心有畏懼的朋友，這道苦瓜燉蔭瓜也可以放心大口吃，吃出新境界啊！或許它的賣相不是特別鮮豔，不過滋味卻是出乎意料的甘甜十足，這就是蔭瓜的功勞，尾韻再帶點悠悠苦味，非常開胃下飯呢！

傳統醬瓜是常曬於屋簷瓦楞上、廣場的醬菜，做法是將醃瓜加以日曬，呈現金黃色，並經過水洗步驟，最後再用含有豆醬、醬油、味噌等成分的特調醬汁醃漬。常被用來製作燉瓜仔肉、燉肉或蒸虱目魚、甕仔雞等經典古早味料理。

而蔭瓜就是口感相較軟爛的醬瓜，即是取較大塊的「越瓜」蒸過，再浸泡入較高級的蔭油醬汁，經過1～2週的時間發酵熟成，顏色較醬瓜深褐，風味更回甘有層次，常被用來做苦瓜雞湯、燉煮食物提鮮。

至於苦瓜，我選用的是「大青苦瓜」，是市場上常見度與低苦度次於白玉苦瓜的品種。不過我個人覺得兩者苦度差距不大，但是大青苦瓜又更好看，再加上有買到還蠻划算的價格，立馬就決定讓大青苦瓜成為我的主角。大家就視個人偏好與方便來選擇即可。

白玉苦瓜：

大家最常吃到的苦瓜品種，因為苦度最低，適合做成各種料理。外形成長條，常見的長度是22～25公分。適用於煮湯、清蒸或清炒，也很適合燉滷或做成涼拌小菜。

大青苦瓜：

綠色苦瓜中較常見的品種，與白玉苦瓜體型相仿、色澤比草綠色再發亮一些。通常會用於涼拌、打果汁。

由雙瓜領銜主演的苦瓜燉滷蔭瓜，其實是季節感十足的瓜瓜料理。正值換季的此時，吃上這道用單純卻有深度的美味，整個身體有系統更新的感覺😆苦瓜燉滷蔭瓜搭配白飯、清粥就非常過癮，根本是餐桌上的一匹黑馬！趕快來試做重新理解苦瓜的苦瓜燉蔭瓜，不然就只能視吃囉！

材料:

苦瓜中型2條

醃漬蔭瓜約100-120克

蔭瓜醬汁約60克

冰糖2大匙

清水350克

Mid-sized bitter gourds (2)

pickled melons (100-200g)

pickled melon sauce (60g)

rock sugar (2 tbsps)

water (350g)

作法：

1.苦瓜洗淨，切成長4公分、寬3公分方塊或菱形塊，用多一點的油半煎至微金黃香軟。

2.再加入蔭瓜、蔭瓜湯汁、冰糖、清水，大滾後改中小火滷煮 20 分鐘左右，至湯汁略收乾即成。

小撇步：

1.苦瓜切太大塊不容易入味，但太小塊又缺少口感，我覺得3*4公分一口一塊差不多。

2.建議一次多做一些，再放涼分裝冷藏保存，要吃的時候微波加熱即可。

3.真的沒有蔭瓜可改醬瓜，但鮮美程度絕對不如蔭瓜，很多老一輩的長輩推崇蔭瓜的鮮美。

4.想清淡些可減少蔭瓜的量，想味道濃郁可增加蔭瓜跟蔭瓜汁的量。

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