2023.11.20

最簡單的家庭「免揉法棍」，一樣外酥內軟，法國麵包最簡單做法～

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免揉無糖法棍，如何在家烤出好吃的法棍？這個配方做法最簡單了，製作這個單人份小法棍簡直太完美，真的好吃到一口接一口的配方，最愛免揉還能用氣炸鍋！
不愛揉麵出薄膜、加麵種的人，只要簡單混拌、拉伸折疊、抱疊，再放冰箱冷藏隔夜，麵包休息時自己也可以休息。出爐外酥脆，抹上艾許奶油，味道口感就像在巴黎街頭吃到的啊！
因為直接發酵法沒有麵種、沒有糖，放隔日一定會老化，吃起來沒有當天現做現吃那麼鬆軟是正常的，可以多加2大匙的冷壓初榨橄欖油，稍微延緩麵糰的老化，如果隔天要吃一定要氣炸鍋烤個3分鐘才會比較好吃，或是沒吃完要立刻密封包裹好冷凍保存，才可以延緩老化的時間。
烤法棍這樣的麵包，下面用石板或銅板通常是為了讓麵團底部溫度足夠，這樣表面的開口就會開的比較漂亮，然後外殼也會足夠硬脆，然後發酵布或凹槽烤盤，主要就是為了法棍定型好看，其實沒有的話不用也無所謂。有人會在烤箱內放石板，但如果烤箱下火弱甚至沒有下火，那千萬別用石板。

☘️烤箱無蒸氣功能人工自行製造蒸氣的方式：

把做派皮蛋撻用小石頭放入小容器，放入烤箱一起預熱，把麵團放入烤箱烘烤之前，倒足量的熱開水在小石頭上會產生大量水蒸汽，然後立刻關閉烤箱門，烘烤22-25分鐘左右即可。（這部分手腳要快，不然烤箱開門太久又會降溫）

法棍成功的重點總結：

1.麵團揉勻後，每隔半小時分別拉伸折疊，雖然沒有經過機器揉麵，透過折疊拉伸讓麵筋更強韌。
2.麵團冰箱冷藏隔夜發酵，經過長時間的低溫發酵，麵團中的澱粉得到充分地水解，給麵包保留了更多的糖分。
3.麵團滾圓後輕柔搓長，盡可能保留麵團內的氣泡，這些氣泡就是麵包切開後的內部組織。
4.麵團沒有加入糖，烘烤時焦化作用不明顯，因此需要高溫快速烘烤。如果能加上烘焙石板和製造蒸汽，法棍組織會更大更飽滿。雖然是看似簡單的麵包，想要做好也需要注意細節的用心。

材料：

🌿中大型法棍一條
《全麥法棍》
高筋麵粉160克
全麥高筋40克
清水135克
冷壓初榨橄欖油20克
鹽3克
低糖即溶速發乾酵母2克
《原味法棍》
法國麵包粉或高筋麵粉225克
低糖速發酵母1克
鹽3克
清水155克
🌸加油脂可以稍微延緩老化不想加就要把油改為清水
🌿One medium to large-sized baguette
[Whole Wheat Baguette]
160g bread flour
40g whole wheat high-gluten flour
135g water
20g cold-pressed extra virgin olive oil
3g salt
2g low-sugar instant dry yeast
[Plain Baguette]
225g French or regular flour
1g low-sugar instant yeast
3g salt
155g water
🌸Adding fat can slightly slow down aging. If you don’t want to add it, replace the oil with water.

步驟：

1.所有材料混合，攪拌至無乾粉狀態，比較黏手是正常的，蓋蓋子，靜置30分鐘後做第一次👉四面拉伸折疊或甩折數次，繼續靜置鬆弛30分鐘。
第二次👉四面拉伸折疊或甩折數次，繼續靜置鬆弛30分鐘。
放冰箱低溫冷藏發酵隔夜至多2天需使用。
2.取出冰箱麵團常溫回溫30分鐘，倒扣出麵團，排氣初步整形成長條三折被子形，重點就是輕壓稍微排氣即可，不要把氣孔全壓壞了，排除大氣體即可，常溫鬆弛20-30分鐘，最後整形成你認為法國麵包該有的樣子（參考影片手法），30-35度C發酵40-60分鐘，影片常溫發酵40分鐘，（視喜歡的孔洞大小，時間長孔洞大，比較有嚼勁口感），如果夏天溫度高可以直接常溫發酵，溫度低時請用可以定溫的工具發酵，如：發酵箱、烤箱、氣炸鍋、乾燥機，只要你的工具能設定低溫30、35度C皆可，或是密閉環境放杯熱水也可以。
3.發酵完成的麵包，表面撒上手粉（高筋麵粉），｛割包｝。
4.將麵包放進230度C（能設定250度更好）預熱好的烤箱當中，表面噴上水霧，中層230度C上下火20-22分鐘，如果最後5分鐘已上色很好，可以取出移下層或蓋上鋁箔紙防止上色過度。
如果用氣炸鍋的設定攝氏200度C免預熱先烤1分鐘後噴上水霧，鍋底加1大匙熱水，共烤16-18分鐘，沒有底火的氣炸鍋中途需翻面，依上色情況微調溫度時間，氣炸鍋版的表面比較難產生裂口，而且溫度較低上色較淺是正常。
5.烤完取出放晾架上散熱，即可食用。

一定要用低糖即溶速發酵母嗎？

也可以用普通即溶速發酵母，但效果膨發狀態跟氣孔，肯定比低糖速發酵母效果差，我影片用的是法國燕子牌低糖即溶速發酵母。

可以用中筋麵粉嗎？

可以，或用T65法國麵包粉更好。

可以加糖嗎？

一般法國麵包沒有在加糖的，但如果不介意可以加些許的糖或蜂蜜除了可以延緩老化，也可以幫助上色。

可以用全麥麵粉嗎？

頂多把1/5高筋麵粉用全麥高筋麵粉取代，否則口感會不好。

為何要在進烤箱或氣炸鍋後噴點水霧氣或製造蒸氣？

一般的歐式麵包都需要在高溫和高濕度的烘烤環境。噴蒸汽可以使表面糊化，保護內部水分，麵包鬆軟濕潤。噴蒸汽能夠讓麵團持續膨脹和定型，還可以防止麵團乾燥，表面結皮造殼時間變慢，內部氣孔可以更大，也就是避免過快形成表層硬殼，抑制整體膨脹。外皮口感更酥脆，麵包也就膨漲得更大了，可以達到外脆裡軟嫩的口感。有些廠牌烤箱本身可以自行製造蒸氣更好更方便。像夏普水波爐內建烤麵包行程就能自動中途噴灑蒸氣，沒有的只能自己噴灑製造水霧蒸氣或是放派皮石頭高溫加入水製造蒸氣環境。