宴客年菜・自製佛跳牆——教學影片（上）
宴客年菜・自製佛跳牆——教學影片（上）
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「只要有心，人人都可以是食神。」
冬天年節最熱門的料理，就是佛跳牆了。
熱呼呼的佛跳牆好吃的關鍵，在於嚴謹調配的烹製過程， 食材需要經過層層的處理，才能將湯頭的清爽濃郁完全散發出來，纖細的口感，讓一家人都吃出溫暖。
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做料理學知識——「佛跳牆」的由來
傳說有個皇帝吃膩了山珍海味，下令御廚，若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。
御廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，還是沒有好的解決辦法。
最後他只好準備捲舖蓋潛逃。
反正也做不下去了，御廚在最後一次掌勺時，索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。
因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。
如何做出好吃的「佛跳牆」？
佛跳牆是閩菜名菜之一，在台灣喜慶宴會、過節年菜上非常常見的佳餚。
佛跳牆融合了各種食材的鮮味於一甕，對台灣人而言，無疑是團圓的意味象徵，非常適合冬天的年菜。
集山珍海味大全佛跳牆，是中國首屈一指的傳統菜餚，最重要的除了食材的「鮮」，還有烹製的調配以及火候的掌控，才能讓幾十種材料一起燒煨，散發濃郁的香氣、口感軟嫩鮮美。
無論用文火慢燉，或是電鍋蒸，都能在家簡單完成這道美味的「佛跳牆」。
食材準備
・ 煎（炸）過的排骨 300公克
・ 煎（炸）過的芋頭 1顆切塊
・ 乾貨干貝 10粒
・ 乾香菇 10朵
・ 青蔥 3支
・ 蒜頭（大） 8粒
・ 鵪鶉蛋 20粒
・ 蹄筋 1碗
・ 海蔘 1條
・ 魚皮 1碗
・ 大白菜 數片
・ 筍 1支
・ 油蔥酥 1大匙
・ 水 1000C.C.
・ 醬油 1大匙
・ 蠔油 3大匙
・ 雞粉 2小匙
小提醒：不喜歡雞粉的可以不加，或用糖、味霖取代
「佛跳牆」料理所需時間
總共約 90 分鐘。
步驟作法
1、 先將排骨和芋頭處理做成炸排骨和炸芋頭，請參考上方教學影片。
2、 將青蔥、蒜頭、油蔥酥、泡好的乾香菇爆香後，嗆入醬油 、蠔油，香氣出來後，加入泡香菇的水以及額外1000C.C.的清水煮至即將滾沸後，依序加入白菜、筍片 、 芋頭、排骨、魚皮、蹄筋、鵪鶉蛋、海參、干貝等。
3、 以小火慢燉至少1小時，之後時間增加，可視食材軟硬度來調整。
4、 若使用傳統電鍋來蒸煮，需分兩次，每次外鍋2米杯的水。
一定要學會的小撇步
芋頭和排骨可以用平底鍋煎或是烤箱來烤。
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