2023.09.12

月餅必學中式酥油皮，如何層層分明不破酥？學會來做蛋黃酥螺旋酥！

熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

優質選物超殺優惠入口 ☛https://linktr.ee/dreamchefhome88
美味食譜不斷更新 ☛ 訂閱我的YouTube
最新消息絕不漏接 ☛ 追蹤我的Facebook
更多生活隨拍限動 ☛ 追蹤我的Instagram

酥油皮也稱層酥皮，是由水油皮與油酥兩種不同性質的麵糰組合而成，將油酥包人水油皮內，再經擀、捲、壓或摺等方法，使水油皮興油酥形成層層隔雕的層次，所以也ㄧ稱為層酥皮，也有稱油皮、酥皮、酥油皮或起酥皮等。可以用來製作蛋黃酥、芋頭酥、金月娘、螺旋酥、南瓜酥、牛舌餅、三Q酥、奶油酥、元寶酥、皮蛋酥、叉燒酥、咖哩酥等。

做水油皮時，需加水形成麵筋，才有能力包住油酥，兩種麵糰需先擀捲組合，再包餡成形後，用烤、炸、煎或烙等方式熟製，產品就會產生層次與鬆酥的特性。

材料：

《油皮》每個23 克

中筋麵粉120克

豬油45克

白細紗糖25克

冷水50 克（45克）

《油酥》每個13克

低筋麵粉 100克

豬油50克

[Oil dough] Combine 23g of plain flour

120g of lard or unsalted butter

45g of cold-pressed coconut oil

25g of fine granulated sugar

50g of cold water (45g)

[Oil paste] Mix 13g of cake flour

100g of lard or unsalted butter

50g of cold-pressed coconut oil

步驟：

1.《油皮》材料混合，攪拌揉成團醒麵至少30分鐘，如果沒有機器手揉的粗糙，密封好冷藏隔夜效果最好。

醒好後分成10份每個 23克備用。

2.《油酥》低筋粉加豬油或無水奶油，揉成團即可。平均分成10份每個13克備用。

3.油皮包裹住油酥，包成團，鬆弛ㄧ下，壓扁擀平、捲起、竪過來再擀平、再捲起。再鬆弛一下後，兩頭往中間推按，就可以擀成皮，包入餡料，整形手法請參考影片。

小撇步：

1.水油皮攪拌至麵團光滑產生薄膜最好，沒有揉到薄膜偷懶方式就是冷藏隔夜鬆弛後，薄膜就出來了，麵筋有延展性，餡比較不會爆漏。

2.用滾水燙麵法可以燙死麵筋皮ㄧ樣可以酥脆，滾水燙麵的麵團可以不用鬆弛隔夜，鬆弛30分鐘即可。

3.水油皮包酥前要鬆弛，可以預防擀皮時縮收。

4.油酥太軟會漏酥而破皮，油酥太硬會皮酥分離而破皮，油酥色澤也會決定產品外形。

5.水油皮與油酥的軟硬度儘量要一致，操作時少用手粉，可用保鮮膜隔絕桿麵棍跟麵團。

6.包酥後盡快操作，鬆驰太久層酥皮會愈硬愈乾，收口不易包緊，容易破皮漏餡。