2015.11.12

「如何讓不鏽鋼鍋快速變成不沾鍋？」非常實用的小技巧，一定要學起來！

新手基礎必勝, 知識篇

如何讓不鏽鋼鍋變身不沾鍋？—— 小技巧教學影片

熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

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工欲善其事，必先利其器。

廚具對做料理的人而言，是相當重要的工具，健康好用的廚具能夠提升料理的製作精緻度，甚至幫助你節省清潔時間，而不鏽鋼鍋就是料理的好幫手。

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你有沒有不鏽鋼鍋，總是沾鍋的困擾？

為什麼不使用不沾鍋？因為一般市面上的不沾鍋，是塗上了化學塗層來達到「不沾」的作用。

若害怕不沾鍋的化學塗層，只能使用無塗層的鍋具，例如：生鐵鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、鐵鍋、碳鋼鍋之類的鍋具。

而不鏽鋼鍋，只需要利用加熱的物理性，就可以達到不沾的目的。

如何讓不鏽鋼過成爲不沾鍋？

基本上，鍋具要造成物理性的不沾原理是相通的。

就是鍋具需要燒熱，讓油進入鍋具的毛孔當中，形成「保護膜」，就可以不沾。而油的部分需要選擇耐高溫的油，或用耐高溫的油來保護不耐高溫的油脂，是安全的方式。

到底要燒多熱？通常是觀察水在鍋中的變化而得知鍋子溫度是否正確。溫度夠高的時候，水滴會被蒸氣膜保護形成水珠並延緩汽化，能在鍋中看似無摩擦的滑動。這個現象被稱為萊頓弗羅斯特現象(賴登福現象)，當液體接觸一塊遠超其沸點的物件，產生一層有隔熱作用的蒸氣，使液體沸騰的速度減慢。水蒸氣導熱性變差，形成氣墊隔熱，使水珠延緩汽化。

什麼鍋具才是好鍋？

其實用什麼鍋都好，只要掌握特性，每個鍋都是好鍋。

菜市場無牌鐵鍋，導熱快不怕刮，但散熱也快，燉煮東西時（或油炸），就熱能散失來說，會耗費更多能源，比較不經濟，這時候厚底鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋，就更合乎經濟效益，更省能源了。

「不鏽鋼鍋」的特性是什麼呢？

不鏽鋼的主要成份是鐵，再依不同目的增加元素以達到抗腐蝕、耐酸鹼的能力。

但不鏽鋼並不是不會生鏽喔！

如果這層保護層維護的好，不鏽鋼是幾乎不會生鏽的，但是，這層保護層在酸鹼時間過久或含水環境過長的情況下，就有被破壞的可能，所以平時需要養成好的維護習慣。

鍋具不是食器，餐點食物請用玻璃或陶、磁器具裝盛冷藏，不要拿不鏽鋼鍋作為存放菜餚的工具；而且鍋具使用後也要記得要擦拭乾淨，或是洗淨後開火稍微烘乾，這都是必須建立的好習慣。

不鏽鋼在不同國家有不一樣的分類標示方法，即使是同一個國家如美國，不鏽鋼在不同行業的標準推行機構也都不一致，鉻的含量在17 – 19%跟鎳的含量在8.5 – 10.5%都可以統稱304，不論是 18/8 或是 18/10 都是歸屬於304的範圍裡。

以成份來說，18/8 是指鉻與鎳的比例為 18:8，鉻可提高不鏽鋼的強度和耐腐蝕性，鎳具高亮度跟抗腐蝕性，常應用在家庭廚房等食用器具。而18/10則是將鎳含量提升高到10%以上，以使其更具有抗腐蝕與抗氧化的能力。

平心而論， 18/8 即是安全的使用鋼材。

除非不鏽鋼鉻含量低於 16% ，造成錳含量超過2%以上，FDA（美國食品藥品管理局)）只以鉻含量是否有16%來判斷是否為合格食用不鏽鋼；反觀國內市面上較廉價的不銹鋼產品，成份常常僅標示「高級不銹鋼」，只是有很大機率是使用鉻含量低或高錳的廉價不鏽鋼材，這類高錳的不鏽鋼材除了成本便宜之外，不僅容易鏽蝕，也增加許多吃進重金屬毒素的疑慮。

不鏽鋼鍋具的種類

1、單層不鏽鋼鍋具：

重量較輕，價格便宜，最適合一般直火烹飪使用。但因為單層不鏽鋼導熱、保溫功效都不盡理想，所以衍生出複合金不鏽鋼的材質。

2、多層複合金不鏽鋼鍋具：

不銹鋼的部分有可能使用的是 18-10 或 18-8 ，而部分產品也為了因應電磁爐的普遍性，故底部採用18-0(#430)不銹鋼來加速導磁。

複合金鍋具使用不同金屬夾層於整個鍋身，等於是整個鍋子同時對食材加熱，因應夾層的金屬特性，導熱及保溫功效都大幅提升，只需使用中小火，即可烹飪，比較符合節能環保的概念。

但也因為加入金屬材質的不同，價格會反映在售價上，像是夾層含銅的複合金不鏽鋼鍋，導熱均溫效果優異，但因銅屬於貴的金屬，價格也居高不下。

變身不沾鍋——步驟技巧

1、中火加熱鍋具。

2、水珠測試：加熱至灑水時，可以產生如荷葉上的水珠狀。

3、火力改成小火，去除水珠後下耐高溫的油。

4、產生油紋後，此時已達到不沾效果，即可下食材。

5、先乾煎2-3分鐘後，再移動即能不沾。

一定要學會的小撇步

1、讓耐高溫的油，保護不耐高溫的油脂。

2、煎魚、煎豆腐記得水分盡量擦乾。

3、如果使用沒有氫化過又耐高溫的油，就只需用到一種油，以下是耐高溫的油脂：冷壓椰子油、冷壓酪梨油、豬油、動物性油脂。

4、如何讓鐵鍋不沾的教學影片方法，是給想要吃到其它不耐高溫的油，像冷壓芝麻油、冷壓堅果油的朋友，就必須用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂。

5、烹調技法很多種，也有冷鍋冷油即可不沾的方式，但冷鍋冷油不沾非常考驗鍋具，並非所有鍋具都適用，只有導熱特別均勻厚實的材質，才適用冷鍋冷油不沾法。

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不鏽鋼鍋乾燒，導致出現彩色紋路、表面變黃變黑怎麼辦？

不鏽鋼表面開始使用後與空氣接觸產生鉻氧化物，也就是不鏽鋼防生鏽的原理，然後和水中物質如鐵銅等離子，在加熱及蒸發後就會出現。
當我們使用鍋子進行料理的時候，舉凡水、高湯材料、食材，裡頭充滿各種微量元素，包括金屬元素在內，煮食完洗乾淨烘乾之後，就有可能出現彩虹圈圈。
洗完鍋子晾乾後可能有人會發現鍋面產生白色的斑點或是斑塊，這是正常的現象請不用擔心，並不會危害健康或影響烹飪。
白斑與水質過硬有關。白斑的主要成因是來自於自來水中礦物質的沉澱，而不是網路上有人謠傳的不鏽鋼毛孔污垢。在晾乾時先用布將水份擦拭即可避免，或是以白醋或檸檬稍稍加熱即可去除。

解決法：酸洗法。
買不鏽鋼專用洗劑、清潔乳, 或自製檸檬酸水, 以噴噴瓶噴在整個泛黃的部位（可以量噴多些）, 靜置2~5小時後沖洗。
面積太大，可以衛生紙蓋住部位，用濕敷的方式靜置後再清洗乾淨。