這樣燒茄子保證擄獲全家人的胃!超下飯的蒜燒茄子,保持紫色不吸油的秘訣~

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茄子最好吃的做法莫過於紅燒了,真是給肉都不換的下飯神菜啊!又到了茄子的季節,今天就來做蒜燒茄子吧!連平常不愛吃茄子的孩子都說好好吃,而且還是一道純蔬食五辛素料理,柔軟入味,漂亮鮮豔的紫皮更促進食慾。

茄子被譽為「血管的清道夫」,因為豐富的維生素P,能防止微血管硬化,預防心血管疾病。茄子含有的色素茄甙,能作用於腦細胞,活腦、減少失智問題。茄子還含有綠原酸,具有抗腫瘤和減少壞膽固醇的作用,真是好處多多。

不過茄子裡含有「茄鹼」,尤其久放不吃,就會產生茄鹼,攝取過量容易腹瀉。此外,茄鹼有輕微的麻醉性,手術前不建議食用。其實各種食材建議大家均衡攝取,太少或太多都不好喔!

當季盛產的新鮮茄子,價格廉宜,上桌很吸睛。今天的食譜同時分享保持紫色的小撇步,更清爽也更省事!

之前有分享過一篇「如何保持茄子的夢幻紫色」想茄色漂亮就必需抑制「褐變酵素」,而溫度是關鍵,餐廳最普遍就是運用油炸法,但因茄體的類海綿組織,非常容易吸滿油,為了避免吸太多油可以先用鹽脱生,破壞茄子內部組織的結構,類海綿體孔洞變小內部出水,然後改用下鍋半煎炸的方式,就可以減少吸油量,又能同時保持茄色的漂亮。如果完全不想用油,最快速方便的方法就是用高瓦數微波加熱茄子,我用1000W加熱2分10秒,也可保持茄子漂亮的紫色,而且茄子非常柔軟。

新鮮茄子蒜燒香炒,軟滑入口,我自己也覺得美味無比啊!真心建議一鍋飯真的不夠吃,記得多煮一點!比肉還好吃的蒜燒茄子,你也來試試!

 

食材:

茄子3-4根(視大小)

大蒜6粒

青蔥1-2根

辣椒適量(怕辣可不加)

脫生用鹽1-2大匙

《醬汁》

醬油1-2大匙(選偏甘甜或日式的)

蠔油1大匙

白糖1大匙

烏醋1大匙

番茄醬1大匙

清水小半碗調整鹹度濃稠度

《澱粉水》

太白粉(或樹薯粉)1小匙

清水30克

 

Eggplants (3-4 pcs, based on the size)

garlic (6 gloves)

scallion (1-2)

chilis (Q.S., optional if you don’t like spiciness)

salt for rawness removal (1-2 tbsps)

{Sauce}

Sweet or Japanese soy sauce (1-2 tbsps)

oyster sauce (1 tbsp)

white sugar (1 tbsp)

black vinegar (1 tbsp)

ketchup (1 tbsp)

water (1/2 small bowl for saltiness and thickness adjustment)

{Starch water}

Potato starch or tapioca starch (1 tsp)

water (30g)

 

做法:

1.大蒜去皮切碎,青蔥分蔥白跟蔥綠切出蔥花備用。茄子洗淨切滾刀或長條狀,放入調理盆中,加鹽1小匙左右、白醋1小匙抓拌一下,醃漬10分鐘左右。

2 .調一個《醬汁》及《澱粉水》所有材料攪拌在一起備用。

3.茄子快速的沖洗一下擠去水份,表面可先噴點油。鍋內放油油量要能蓋過茄子紫皮,油加熱到超過約180度C的時候,放入擠去水份的茄子,大火快速將茄子翻拌均勻定色變軟後撈出。(半煎炸油還是要夠火力要足)

4.半煎炸茄子的油倒出,原鍋內留些許油,爆香蒜末、蔥白至金黃上色,倒入《醬汁》,大火燒開,再放入步驟3.的茄子燒一下,最後加入些許澱粉水放白胡椒粉,撒上蔥綠,即可起鍋。

 

小撇步:

1.茄子要想定色顏色好看,可以加入鹽醃漬後再大火快炒,但要有一定量的油脂高溫炸或半煎炸,或超過95度C的溫度水蒸或水煮,才能抑制褐變酵素。

2.不想經過醃漬、油炒的動作,可以改用微波爐高瓦數(我用1000W)微波2分10秒,即可抑制褐變酵素,保持茄子的紫色。但因微波爐有死角,需分次集中中間,用加蓋的耐熱模具最好,我用耐高溫的矽膠模具。

3.醬油加到2匙的版本,調味屬下飯版、偏熱炒店下酒菜,味道清淡的可以自行降低醬油的量,甚至選淡醬油、日式醬油、甘甜醬油這類鹹度較低的醬油。

4.脫生用的鹽如果加多怕鹹可以最後清水沖洗一下再擠乾水份。(因為加鹽量太少脫生效果不好),或是改加糖脫生。

5.買回來的茄子可以一次多處理一些起來(熟成了然後外皮紫色漂亮)密封好放冰箱冷藏保存三日內使用完畢,需要的時候只要爆香辛香料煮好醬汁,處理好的茄子進去拌一拌,蒜燒茄子就可以上桌。

 

🌸茄子為何加鹽脫生❓

因為茄子結構中空,容易氧化,之前有分享過一篇如何保持茄子的紫色?(連結🔗)主要需用超過攝氏95度C的溫度來抑制「褐變酵素」,最常見的就是油炸發來加熱茄子,但油炸茄子的時候會發現茄子特別容易吸油跟氧化,導致最後做出來的茄子容易發黑且油膩。其實在烹飪前,提前簡單處理一下,加鹽會讓茄子脫去水份,減少組織中空吸油,並防止茄子切口氧化。醃漬10分鐘左右後,沖水去多餘鹽,用手用力將茄子中的水分都擠出來,擠的乾就不吃油,但也要注意找到平衡點,不要擠的過乾了。

之後還是需要用高溫處理,不論是用高溫油炸、半煎炸、微波爐高瓦數加熱、或大火水蒸都可以,但記得接觸紫皮的部份溫度一定要超過攝氏95度以上,否則還是容易得到一盤發黃褐變的茄子。

用比普通油炸少油的半煎炸方式,還是需要比普通炒菜油量更多些,尤其油量要盡量能蓋過紫皮煎個2-3分鐘,茄子變軟定色後就能起鍋。這樣半油炸過的茄子真的比直接油炸的少些油膩。

用微波高溫加熱茄子的方式更少油快速,可以不用醃漬鹽的動作,因為不需油炸,直接高火力1000W微波2分10秒,就能紫的超級美麗好看,首推微波加熱法!不過不能一次微波太大量,因為發現微波爐容易有死角,要放在集中容器的中間區域,太邊緣的還是會褐變。

 

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延伸教學 茄子不變色

延伸教學 茄子肉末

延伸教學 蒜頭湯

延伸教學 糖醋蒜

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