古早麥仔煎麵煎粿,不失敗秘訣一次就會!

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古早味點心麥仔煎、麵煎粿越來越少見,有時候真的會有股想要「憶兒時」的衝動,暫時找不到夜市的麥仔煎、麵煎粿沒關係!自己在家有平底鍋就可以復刻,也推薦給年輕朋友這款充滿濃郁堅果香氣的台式鬆餅點心!

根據《維基百科》的說明,麵煎粿又名「曼煎粿」,最早源自福建泉州一帶,使用煎餅手法夾餡製成,以現在的語言來解釋,更像是鬆餅。

麵煎粿隨著時間漂流,部分泉州移民來到金門稱為「滿煎糕」;在香港、澳門叫作「冷糕」;渡海來台有更多稱呼。像是麥仔煎、麥粉煎、麵粉煎、麵煎餅、板煎嗲、免煎嗲等,小小金黃的三角麥仔煎竟然有這麼多別名,可見是長期都非常受歡迎的樸實甜點。夾入香氣高雅的芝麻碎、花生碎作為糖餡,吃起來更有層次,紮實卻不硬實的蓬鬆口感,保證一吃難忘。

家裡小朋友不見得認識麵煎粿、麥仔煎,其實輕鬆簡單的備料與步驟很適合邀請小朋友一起幫忙,喜歡什麼就夾什麼,更是很棒的古早味傳承機會。趕快來試試香氣逼人的甜煎餅,等你交作業囉!

 

材料:

《速發版》(1個餅)

低筋或中筋麵粉120克

細砂糖(或零卡糖)40克

雞蛋1顆

鮮奶120克(喜更鬆軟的可以增加至140克)

無鋁泡打粉3克

冷壓酪梨油或奶油1大匙

《酵母版》(1個餅)

低筋或中筋麵粉120 克

即溶速發酵母2克

冷壓酪梨油或奶油1大匙

鮮奶120克(喜更鬆軟的可以增加至140克)

砂糖40克

雞蛋1顆

《糖餡》

去皮熟花生打成粉20克

熟黑芝麻粒15克

熟白芝麻粒15克

黑糖35克

細砂糖15克

 

{Quick fermentation} (1 pancake)

Cake or plain flour (120g)

castor sugar or zero-calorie sweetener (40g)

egg (1)

milk (120g, or 140g if you’d like the pancake to be more fluffy)

baking powder (3g)

cold-pressed avacodo oil or cream (1 tbsp)

{Yeast version} (1 pancake)

Cake or plain flour (120g)

instant dry yeast (2g)

cold-pressed avacodo oil or cream (1 tbsp)

milk (120g, or 140g if you’d like the pancake to be more fluffy)

castor sugar (40g)

egg (1)

 {Sugar filling}

Ground peanuts without skin (20g)

cooked black sesame (15g)

cooked white sesame (15g)

brown sugar (35g)

castor sugar (15g)

 

步驟:

《速發版》

1.將麵粉、砂糖、雞蛋、鮮奶混合在一起,用攪拌器攪拌均勻,加入油脂,最後加入無鋁泡打粉拌勻,蓋蓋子放置室溫下,靜置醒麵糊20分鐘(非發酵只是鬆弛)。

2.平底不沾鍋加熱,不必抹油,或是抹了油但要盡量擦掉多餘的油,倒入麵糊,麵糊均勻攤平鍋底,轉小火,蓋上鍋蓋,等底部上色。

3.麵糊稍膨脹、乾燥,表面出現小洞洞時,確認底部上色充足。

4.取《糖餡》鋪進半面的餅上,餅皮對折成半圓形,再加蓋悶一下即可盛盤分割食用。

《酵母版》

1.所有的材料拌成麵糊,溫暖處(約30度C)靜置60分鐘使其發酵,最後表面會出現細小泡泡,體積變大。若沒有發酵箱發酵可在密閉環境放杯熱水協助發酵,夏天室溫高於25度C可直接常溫發酵。

2.發酵完成產生很多小泡泡可以稍微拌一下,不必拌過頭,即為麥仔煎麵糊。

3.平底鍋加熱,不必加油或塗上食用油後把多餘的油盡量擦掉讓油非常薄的在鍋中,越少煎出來的色澤越漂亮均勻,倒入麵糊,以中偏小的火,蓋上鍋蓋煎製,等到表面出現小孔洞後、然後幾乎沒有濕麵糊了,在麵皮的一半位置均勻灑上《糖餡》。

4.餅皮對折成半圓形,再加蓋悶一下把糖融入餅,即可盛盤分割食用。

 

小撇步:

1.餅皮要膨脹內部出現蜂巢才算成功,糖餡要能吃進細孔組織。

2.可以冷鍋就下麵糊,前2分鐘可以火力稍大一些拉高鍋子溫度,後段煎的時候火力就要調降到小火。

 

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