免揉佛卡夏,親測目前最簡單做法,外脆內軟真心推薦的食譜!大氣孔太療癒~

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佛卡夏源自於義大利的扁平麵包,是在麵團中揉進橄欖油製成的,歷史據說追溯到古羅馬時代,也有人認為它是披薩的原型,在義大利通常是當做前菜、下酒菜,或輕食點心三明治來享用,廣收大群的喜愛。

只需攪拌免揉即可放在冰箱的低溫冷藏慢慢發酵,非常容易製作。

雖然利用低溫發酵要花費較長的時間,但是晚上迅速製作之後,在睡覺期間就完成發酵了,非常有效率容易上手,中途不需怎麼理會,因水合就能自動讓麵筋生成,再加上「真空發酵麵糰」的效果,出來的成品結果真的太棒了!

長時間發酵麵團的好處,就是水份會充分渗透到麵粉裡面,徹底引出麵粉的美味。

無論是鋪上油浸番茄或是蒜頭、橄欖、香腸、起司、乳酪的「鹹佛卡夏」或是鋪上各式水果、巧克力的「甜佛卡夏」,豐富的變化運用應該可以讓你家每天的餐桌,變得更加多彩多姿。

 

速發乾酵母版的免揉麵佛卡夏配方,做法非常簡單,這個麵團配方也可以用來製作披薩,需要注意到冷藏發酵溫度,如果是2度C夠低溫,放 1克乾酵母沒問題(100克麵粉為計算基準)。如果冷藏的溫度較高,例如4-5度C,則需要減少酵母用量,即溶速發乾酵母0.7-0.8克都是可以的,這還要取決於想要冷藏發酵的時間。我是日立的冰箱,100克麵粉,用到0.8克酵母。

使用的高筋麵粉蛋白質含量要超過12%最好,如果你用的麵粉蛋白質含量低一些,可以再適量減少一點點水份會更好操作,這個配方含水量約84%。

我的烤盤尺寸大概是 22x28cm長方形,供大家參考,烤盤大一點也沒關係,出來的佛卡夏就沒有那麼厚,也是好吃的。

烘烤溫度和時間大家請依照自家烤箱的脾氣調整一下,220-230度C烤18-22分鐘左右,我其中一個烤箱,直接上下火設定230度C、烘烤20分鐘;另一個用水波爐直接選內建法國麵包的行程,也可氣炸鍋200度C約14-16分鐘,烤至表面金黃酥脆就能出爐了,組織真的很棒,麵香氣濃郁,大推想試試麵包食譜但又怕難的朋友可以試試,成功機率非常高!

 

材料:

高筋麵粉100克

清水84克

低糖即溶速發乾酵母0.8 克

蜂蜜2克

鹽1.5克

冷壓初榨橄欖油 4克

 

《影片用3倍若4倍也可以更厚》《模具28×22公分》

高筋麵粉300克

清水252 克

低糖即溶速發乾酵母2.4克

蜂蜜或楓糖或砂糖6克

鹽4.5克

冷壓初榨橄欖油12克

🌸表面及烤盤上淋油另計

 

bread flour (100g)

water (84g)

instant dry yeast (low sugar) (0.8g)

honey (2g)

salt (1.5g)

cold-pressed extra virgin olive oil (4g)

 

[The recipe can be multiplied by 3 or 4 for a thicker focaccia]

[28x22cm baking pan]

bread flour (300g)

water (252g)

instant dry yeast (low sugar) (2.4g)

honey (6g)

maple syrup or sugar, salt (4.5g)

cold-pressed extra virgin olive oil (12g)

 

步驟:

1.將清水、蜂蜜、油、酵母混合靜置10分鐘。

🌸蜂蜜(糖)有助於梅納反應,能讓佛卡夏的外皮有著漂亮的褐色,同時也是酵母的食物可以讓酵母醒來。

2.麵粉加入鹽攪拌一下,倒入步驟1.酵母水,矽膠刮刀拌至沒有乾粉殘留。

靜置5-10分鐘後,手沾水按壓一下麵糰或拉伸折疊一下麵糰,讓中間殘餘的粉均勻。有真空盒的抽真空(沒有就普通容器蓋蓋子)低溫冷藏發酵12-24小時。

3.在烤之前的2-3個小時把麵團從冰箱取出回溫。

4.28×22公分的烤盤上淋上冷壓橄欖油,用手塗抹開,把麵團倒在烤盤上。用沾了油脂的雙手將麵團收整一下翻一下光面朝上,動作不要太多。如果麵團有回縮情況,不要勉強它,蓋好保鮮膜或倒扣一個更大的盤子。可以放入密閉空間如微波爐或烤箱內發酵,旁邊放一杯熱水,或有發酵功能直接30度C發酵1-2小時至麵糰蓬鬆。

5.麵團表面淋上冷壓橄欖油或之前分享過的蔥油雞蝦油等皆可,手指沾油,用指尖將麵團壓底形成小洞,但是不要刻意弄破底部。

6.麵團上可以放上橄欖、新鮮的迷迭香、蔥、香草類、蒜片、油漬小番茄。

7.我加了黑胡椒、潤了油的迷迭香。烘烤溫度和時間大家請依照自家烤箱的脾氣調整一下,220-230度C烤18-22分鐘左右,我其中一個烤箱,直接上下火設定230度C、烘烤20分鐘;另一個用水波爐直接選內建法國麵包的行程,也可氣炸鍋200度C約14-16分鐘,烤至表面金黃酥脆就能出爐了

8.沒吃完的最好密封好冷凍保存,複熱可以用氣炸鍋加熱ㄧ下即可。

 

不想低溫冷藏發酵的可以嗎?

可以直接溫暖處發酵至兩倍大後,直接操作後段即可。

烤箱如果最高溫不到230度怎麼辦?

直接設定烤箱最高溫即可,有試過攝氏200度的烤溫加熱也可以。

可以改用氣炸鍋烘烤嗎?

可以,設定氣炸鍋最高溫,時間要比烤箱減少,但請隨時注意上色情況,怕上色過度可以後段蓋上鋁箔紙。

若用普通的即溶速發酵母可以嗎?

也可以不過因為配方糖量是少的,用一般即溶速發酵母膨發的旺盛程度會有影響,氣孔感覺會比較少喔!

 

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延伸教學 麵團真空

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