蔥油拌麵這樣做免顧火,方便又簡單!

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之前分享過「老爸的蔥油拌麵」雖然很簡單,但炸蔥的過程還是要花約30-40來分鐘,而且還是需要顧火。炸蔥一定要用小火有耐性地慢慢炸,炸到青蔥蔥綠的部份變成接近深墨綠色。炸蔥過程會產生「梅納反應」,食物中的糖和蛋白質加熱到一定程度後,會釋放出鮮味跟香氣。蔥看起來乾燥,色澤也不美麗,但口感卻多汁,氣味非常濃郁。把蔥油和甘甜醬油分別做出來,想吃的時候只要下個麵條,淋上蔥油和甘甜醬油,就能吃到這個簡單無比的美味了。

掌握這個原則其實可以使用能定溫定時的料理工具更方便,而且不怕油濺的問題。最快的是氣炸鍋,因為免預熱,直接設定溫度很快就會到達,直接設定180度C氣炸10分鐘打開稍微攪拌一下,再180度C氣炸10分鐘,蔥變深墨綠即完成,通常蔥可以被氣炸到沒有什麼水份乾乾的酥酥的配麵好吃啊!時間到後可以立刻先撈起蔥,避免油溫持續加熱蔥變焦變黑,降溫裝罐即完成蔥油。繼續泡在熱油裡,會讓顏色非常深也有可能熱到焦。可能有人沒有氣炸鍋,想問普通烤箱是否可以?就如同影片示範的一樣,因為烤箱必須預熱,然後升溫加熱過程也沒有氣炸鍋來的好,放進180度C預熱好的烤箱中,加熱40分鐘的結果也是可以,不過蔥炸乾燥的程度明顯不如氣炸鍋的,想蔥更乾燥,可能還需要十來分鐘,我還是覺得用氣炸鍋效果明顯好。真的沒有烤箱氣炸鍋的,還是做原本老爸的蔥油拌麵版本喔!

 

食材:

《自製蔥油》

青蔥1把約100克

冷壓初榨酪梨油250克

《自製甘甜醬油》

醬油100克

冰糖40克(依喜歡甜度微調增減)

 

[Self-made scallion oil]

Scallion (1, approx. 100g)

cold-pressed avocado oil (250g)

[Self-made sweet soy sauce]

Soy sauce (100g)

crystal sugar (40-45g, adjust according to desired sweetness)

 

步驟:

1.蔥洗淨後瀝乾水份後再擦乾,切成段狀備用。

2.耐熱容器中加入蔥段、油脂,設定180度C氣炸10分鐘,打開攪拌一下,再180度C氣炸10分鐘,蔥變深墨綠、變乾燥酥脆即完成。若用氣炸烤箱或普通烤箱容量夠大,可最後10分鐘加入《甘甜醬油》材料一起加熱醬汁會更香。

3.加熱完成可先取出蔥以免繼續上色變黑。蔥油可儲存在適合的玻璃罐中。蔥油及甘甜醬油不沾到水,冷藏半年不是問題。

4.煮滾ㄧ鍋水,大滾後下麵條,再次大滾後點冷水後再次大滾後,再點一次冷水,滾沸後即可關火,快速瀝乾水份。

5.步驟4.的麵條,加入自製蔥油,自製甘甜醬油,淋一點雞高湯或煮麵水,表面加上炸乾的蔥,喜歡的可以額外撒上新鮮蔥花或香菜即完成!

 

小撇步:

1.想要香氣更濃郁可將油改成豬油(鵝油或雞油)或豬油植物油各半。

2.也可用蔥油半煎炸ㄧ個荷包蛋或溏心蛋,放在麵上一起享用,超級美味!

 

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延伸教學 老爸的蔥油拌麵

延伸教學 手撕蔥油雞

延伸教學 蔥油雞

延伸教學 炸蛋蔥油餅

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