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「如何滷出軟嫩又有膠質的滷肉飯?」滑嫩飄香的口感,只需要抓住這 3 個小技巧!手切滷肉飯

自製古早味手切滷肉飯——教學影片

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惦記在心的美食。

肥而不膩的滷肉,鮮甜濃郁的醬汁,配上香味四溢的米飯,這才是台灣最具獨特性的古早味滷肉飯。

這一碗家常料理式的美食,其實做起來很簡單,但要做得味道濃郁好吃,讓人欲罷不能,就真的要費一番功夫了。

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南部和北部的滷肉飯,有什麼不同?

滷肉飯在台灣是極具特色的全民小吃,但在南北部卻有意義上的不同。

在北臺灣,滷肉飯是淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理,有時醬汁裡會有香菇丁等等的食材在裡面,看起來有點像南臺灣肉燥飯。

而「滷肉飯」在臺灣南部,是指有著滷汁,以及塊狀肉的筍乾滷肉飯與彰化的大塊炕肉飯相似。

如何做出口感更佳的滷肉飯?

為了讓口感更佳,我們以手切五花肉條滷製的肉燥,才能吃起來更有Q彈口感。

其中美味的祕訣,就在於選用層次豐富的三層肉,經過燉煮釋出膠質,滷汁氣味飄香,油脂豐富更為潤口滑嫩,創造出不油不膩的口感。

之前分享過古早味萬用肉燥,這次只需將五花絞肉,改成手切五花肉條,就能做出簡單美味的手切古早味滷肉飯了,不方便自己炸油蔥酥的朋友,可以用市售的油蔥醬取代油蔥酥,效果也很好,對於忙碌的主婦、煮夫,是很不錯的選擇。

完成的手切肉燥除了拌飯、拌麵、炒麵、炒米粉、淋在各式的燙青菜、豆腐上,還能加上滷蛋、或將溏心蛋泡入、甚至淋在芋泥、馬鈴薯泥上,非常方便又百搭。

基礎作法,就能萬用於各種料理,重點是方法很簡單,只要滷上一鍋,就能變化出超多美味的料理了!

 

食材準備

・ 豬五花肉切成細條         900公克

小技巧:切成1公分正方條,想要口感更Q的,可切成1.5公分正方條,因為肉遇熱會收縮。

・ 豬皮                                  1塊

小技巧:想增加膠質黏稠度的可加。

・ 油蔥酥                             半量杯

小提醒:也可改用鵝油蔥醬 3-4大匙。

・ 手工釀造醬油                 半量杯

・ 冰糖或砂糖                      2-3大匙 (視喜愛的甘甜程度調整)

・ 白胡椒                              適量

・ 米酒                                  半量杯

・ 略蓋過肉條的水

 

步驟作法

1、 豬皮加上1大匙米酒後,先用傳統電鍋外鍋1米杯蒸,跳起後,放溫涼切丁備用。

小提醒:因為生的豬皮非常難切。

2、 豬五花肉先冷凍1-2小時,成為半冷凍狀後,手切成1公分正方條狀。

3、 起油鍋,將所有豬肉條下鍋拌炒至微白黃,翻炒至沒有粉紅色、香味釋出。

4、 材料推往鍋邊後,鍋中陸續嗆下糖、醬油、油蔥或油蔥醬觸鍋煮滾,在嗆下米酒,拌炒均勻後,加入略蓋過豬肉條的水,大火煮滾後,改小火慢燉30分鐘,關火悶20分鐘。

喜歡略帶口感的,可用密封性良好的厚底鍋如:鑄鐵鍋、陶鍋、複合金鍋。

喜歡入口即化的可拉長慢燉時間至1個小時,大家可依喜好的軟嫩程度,自行增加慢燉的時間。

5、 喜歡滷蛋的,可加入白水蛋一起燉滷。

6、 下白胡椒後即可完成。

可淋在飯、麵、燙青菜、芋泥、薯泥,燉滷蛋、豆腐、滷味、泡溏心蛋等都非常美味!

 

一定要學會的小撇步

1、 喜歡黏嘴唇的膠質感增加豬皮很重要,帶有膠質的肉臊口感超潤口,但有人不喜歡黏嘴唇的口感就不要加。

2、 豬皮先用傳統電鍋外鍋1米杯蒸至跳起後,切丁加入一起滷,更好滷出膠質也更好切丁(較不滑刀),滷好的豬皮口感香Q好吃,肉燥更為潤口。

3、 滷蛋需先將白水煮蛋做好去殼,等滷肉燉的最後10分鐘加入即可,白水蛋可參考『用電鍋做白水蛋』的影音,

4、 可多做起來分裝冷凍。

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延伸教學——自製肉燥飯

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-post_17-5/

 

延伸教學——自製五香粉

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/2016-25/

 

延伸教學——用電鍋煮白煮蛋,三秒鐘快速剝蛋殼

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-post_12/

 

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