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「如何炸出冷掉也好吃的炸雞?」自製唐揚炸雞不能忽略這一個技巧!

日式炸雞——自製教學影片

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炸出好滋味。

吃著熱呼呼的唐揚炸雞,鹹酥香脆的外皮,結合多汁肉嫩的雞肉,酥脆外皮一咬,充滿日式風味的口感瞬間在嘴裡蔓延開。

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什麼是唐揚炸雞?

鶏の唐揚,在日本稱為「唐揚」,也就是日式炸物的意思,我們稱為日式炸雞或唐揚炸雞。

一般唐揚炸雞是指「醃製入味」的炸物,在日本是家常料理,而在日式餐廳、居酒屋中,也是常見的菜單料理。

唐揚炸雞不只可以當主菜,也可以當點心、下酒菜,口味也可隨著喜好而改變。

 

如何炸出冷掉也好吃的炸雞?

油炸料理,可以說是最難掌控的料理之一。

不論是食材的大小、形狀、油的溫度、時間的控制等等,任何一個步驟沒有掌握到位,就會影響整體的口感。

因此要做出好吃,甚至冷掉也一樣美味的炸雞,是有技巧的。

而掌握冷掉也好吃的秘訣,是在於「溫度的掌控」。

 

食材準備 (4 人份)

・ 去骨雞腿         2片

・ 鹽                      1.5小匙

・ 清酒                  1.5大匙

・ 薑末                  1/2大匙

・ 蒜末                  1/2大匙

・ 黑胡椒              適量

・ 雞蛋                  一顆

・ 太白粉              5大匙

・ 日式醬油         半小匙

 

步驟作法

1、 去骨雞腿肉洗淨擦乾,切成一口一塊的大小(大小盡量一致)。

2、 放入鹽、清酒、黑胡椒、薑蒜泥,拌勻後醃漬約20分鐘。

3、 加入日式醬油、打散的蛋液、太白粉攪拌均勻。

4、 用稍微厚底的鍋,倒入約5公分的油,加熱至攝氏170度,分兩次下鍋,將雞肉炸至定型、微黃,撈起後再次加熱油溫至攝氏180度左右。

小技巧:

(1).使用厚底的鍋,能讓溫度不易散失。

(2).若沒有溫度計測量攝氏170度,可將木筷放入測試,能夠快速起小油泡即是溫度已達到。

5、 一樣分兩次下雞塊,待雞塊炸至酥脆金黃後,即可撈起盛盤,撒上日式唐辛子粉、黑胡椒即可上桌。

 

一定要學會的小撇步

用麵粉或太白粉、麵粉混合皆可。

用太白粉炸比較不容易炸到黑,第二次油溫盡可能拉到180度,才能達到乾爽不油膩的炸雞效果。

 

何謂耐高溫的油?

這是個爭議很多的問題,我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

・ 冷壓初榨酪梨油。

・ 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

・ 稍微過濾雜質後的豬油。

・ 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題就要看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了。用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我,如果用炸的方式剩下來的油,我會拿來炒菜,因為帶著肉的油香,炒菜不用放肉絲也會有肉的香氣。

不想用炸的,就用烤箱或乾煎的版本。

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