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「如何打發鮮奶油才不會失敗?」只要學會這一個技巧就好!

如何打發鮮奶油?——自製教學影片

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甜點,不需要複雜的味道。

許多甜點都會用到鮮奶油,自己打發鮮奶油非常容易失敗,但為什麼總是失敗呢?

因為你沒掌握正確技巧,Vivian一步一步教你如何打發,打發到什麼程度、狀態可以怎麼運用。

是你基礎必學的甜點課。

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「打發」鮮奶油是什麼意思呢?

一般在做甜點、餅乾、蛋糕時,在食譜中都會看到「打發」,但「打發」是什麼意思?沒有「打發」又會怎樣?「打發」需要什麼技巧呢?

正確來說,「打發」就是將空氣攪打進食材中。

當空氣進入後,才會容易蓬鬆,也能減少膩感。而打發又有分程度上的不同,若打發不足,會導致空氣不夠;打發程度太過,會讓組織過於粗糙崩散,讓油水分離。

所以要打發的剛剛好,是需要一點經驗和眉角的,在打發過程中,一定要隨時觀察軟硬程度,我們會一步一步教你如何觀察。

 

「打發」程度不同,可以有不同的運用?

在教你觀察「打發」的過程中,你會看到不同的打發程度。

打發5分左右,可以製作慕斯、巴巴露亞等;打7分發左右,可以塗在生日蛋糕表層;打9-10分發,可以做夾餡、洪瑞珍三明治或奶油擠花。

 

食材準備 (3 人份)

・ 動物性鮮奶油              100公克

・ 細砂糖或糖粉              8-10公克

・ 香草精或香草籽          少量

 

步驟作法

1、 將冷藏的鮮奶油、糖、香草精數滴,加入攪拌盆中,夏天甚至可將器具事先冷藏過,會更容易打成功。

2、 用攪拌器中高速打發鮮奶油,盆子底部可墊更大冰水盆或冰敷袋,隨時注意打發的軟硬度。

3、 當打至慢速低落,用攪拌器畫線條在奶油上方,紋路不會消失時,大約就是5分發,這個硬度可用來做慕斯或巴巴露亞。

4、 繼續打發,就會發現鮮奶油用攪拌器舀起不滴落,間角下垂,此時約7分發,適合用來裝飾塗抹蛋糕表面。

5、 若再繼續打發,至鮮奶油用攪拌器舀起時,尖角朝上挺起不下垂,此時便是9-10分發,適合用來擠花或做蛋糕夾心,也可以用至某些慕斯上。

一定要學會的小撇步

1、鮮奶油要打發成功,除了注意過程中的軟硬程度,另一個是要「維持低溫」。

建議你事先將器具冷藏過,在打發時,可在盆底墊上冰敷袋,或是隔盆墊冰塊水,這樣會大幅提高打發的成功度喔!

2、 鮮奶油我用過伊思妮、總統、四方、 歐牧純生鮮奶油都不錯,但老實說,我覺得歐牧純生鮮奶油最棒,超清爽不油膩,只是價格上有點貴,所以大家還是依照個人喜好挑選即可。

 

你一定也有鮮奶油的迷思

1、 真正的動物性鮮奶油,就是生乳分離出來的乳脂肪(像是母乳上面浮著的那層油脂),動物性鮮奶油並沒有什麼不好,只是脂肪含量較高,所以別誤會它唷~

雖然動物性鮮奶油中,也有一些「天然反式脂肪」,但對人體並不會有不良的影響。

反式脂肪有分兩種,一種是天然存在的,一種是加工過程產生的。天然存在的並不會對人體產生不良反應。

2、 植物性鮮奶油,就是所謂的「人造奶油」,主要是用棕櫚油、玉米糖漿、氫化物製成,大家耳熟的乳瑪琳、奶油球、塗麵包的奶油等等,大多屬於植物性鮮奶油,裡頭並沒有牛奶成分,屬於加工品,內含反式脂肪。

狀態雖然穩定,價格也相對比較低,但會為了健康著想,就非常不推薦了。

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打發鮮奶油延伸教學——如何自製「洪瑞珍三明治」

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-pos-16/

 

延伸教學——如何成功打發全蛋?

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