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「做烘焙最難拿捏的技巧!」如何打發全蛋/打發蛋白,100%成功的小技巧!

#基礎甜點技巧 #打發蛋白 #打發全蛋

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甜點是一門斤斤計較的學問。

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如何打發蛋白?

烘培中最基礎的甜點品項,不管是戚風、分蛋海綿、輕乳酪、重乳酪、北海道戚風等,都需要先學會基礎的打發蛋白,而蛋白的打發成功與口,是做甜點好吃的關鍵。

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打發蛋白的原理

1、 砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用,使得蛋白打發速度減慢,同時使打好的泡沫更穩定,不易消泡.所以在打發蛋白尤其是手打時,一定要分次少量的加入砂糖。

2、 塔塔粉或檸檬汁或白醋的作用是幫助蛋白打發和中和蛋白鹼性,除了製作天使蛋糕之外普通蛋糕可以不放,我通常習慣滴幾滴檸檬汁或者白醋幫助打發;或是將蛋白冷凍後再解凍成液體還原,破壞了它的密度組織,也會變得好打發。

小提醒:不必退成常溫,低溫的蛋白更好打發。

3、 蛋白霜需儘快使用,消泡之後不能再次打發,新手建議先處理蛋黃糊的部分。

 

成功打發的步驟做法

1、 先將蛋白打散成大泡沫狀再加入砂糖攪打。

2、 傾斜盆身讓打蛋器儘量浸入蛋白,持續攪打至蛋白開始越來越細緻。

3、 打蛋器可以帶出長長的蛋白糊時,第二次加入砂糖攪打。

4、 打蛋器帶出的泡沫變短,形成彎鉤狀時(濕性發泡)第三次加入砂糖(加完)攪打。

5、 蛋白尖角略彎為濕性發泡,蛋白尖角完全直立為乾性發泡。

6、 乾性發泡再繼續打下去變成乾性發泡後期,開始變得有稜有角逐漸破碎,甚至流出液體來。這種程度就是過度打發了。

掌握了手打蛋白的原理和技巧之後,無論是使用電動還是手動都可以輕鬆掌握,烘焙蛋糕也就成功了一大半。

 

打發蛋白很多人會問….

Q:蛋白混入一點點一點點蛋黃都不可以打發嗎?

A:如果只是混入一點點的蛋黃的話,還是能打發起來的,但是不夠穩定。

Q:一次性加糖和分三次加糖有什麼區別?

A:分次加糖打發出來比較穩定,一次性都加進去會相對難打發。

Q:打發的容器還有要求嗎?

A:基本上無油無水無清潔劑殘留就可以了,另外盆子是弧狀比較好,如果底部有稜角會容易積存蛋白不易打發。

Q:打了很久也沒有打發的蛋白是不是只能扔掉?

A:可以用來做蛋白薄脆餅。

Q:打發蛋白時,雞蛋最好是室溫還是冰箱拿出?

A:雞蛋用冰箱裡拿出來的比較好,分離出來的蛋白室溫放置,蛋黃糊做好了再打發蛋白比較不容易手忙腳亂。

Q:打發過了是什麼狀態?

A:打發過度的話,就會看來棉絮狀亂糟糟的感覺。

Q:為什麼我有的時候蛋白打的很好,蛋糕也做的很成功,有的時候蛋白打完以後,放一會,上面看著很好,下面卻有很多水,是什麼原因?

A:這種情況是蛋白打發程度不夠,真正打發好的蛋白放一會兒也不會釋出水分的。

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如何打發全蛋?

海綿蛋糕有著濃純的蛋香、甜蜜的味道、鬆軟的質地、輕盈的口感,要成就綿密又蓬鬆的蛋糕,如何打發全蛋是你一定要掌握的技巧。

教學影片:https://goo.gl/Wzrhe8

 

打發全蛋如何做海綿蛋糕

比例方面,以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法),砂糖最佳的比例是雞蛋總重的40%~100%之間。雞蛋:砂糖:麵粉採用1 : 1 : 1來進行,是所謂重麵糊配方.1 : 0.5 : 0.5這樣的比重就是所謂輕麵糊。

砂糖與麵粉這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分,所以最好能保持等比例來增減,因為同步增減較能取得整體平衡。

當麵糊在烘烤過程膨脹時,澱粉就開始老化,而砂糖在這個時候,能提供保水(濕)性來延緩澱粉的老化,使得海綿蛋糕能保持柔軟度。

 

所以打發全蛋的過程,糖也是重點。

可以穩定打發的氣泡,讓氣泡更細更有光澤且穩定不消泡,所以千萬不要自行減低過多的糖,比例要合宜才是。

另外蛋液黏稠度高又帶有油脂不好打發,需要用物理的角度改變蛋液的表面張力,將蛋液溫度拉升至攝氏37-43度之間,當張力改變。就會變得很好打發了!

 

如何成功打發全蛋液?

1、 將材料份量內的雞蛋打入攪拌盆當中。

2、 加入材料份量內的糖,盡可能是白砂糖、砂糖、三盆糖之類的糖,較不會因其他變數影響打發,盡量不要過粗顆粒。

3、 初步攪拌成全蛋液。

4、 將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火,放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。

5、 全蛋液放入淺鍋中隔水加熱至攝氏37-43度。

6、 停止隔水加熱,以手持式電動攪拌機高速打至澎發,全程約10分鐘左右,若是桌上型攪拌機,全程約5分鐘可以打發完成。

7、 打發至提起攪拌勺時,打發蛋糊約3秒滴下即可。

或,在打發蛋糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度。

或,插一根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功。

或,桌上型攪拌機大型球狀攪拌頭打發蛋糊拉高,持續流下不斷狀態超過6秒.

符合上述的條件,並且質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態。

 

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