為什麼「先炒再燉」的肉會更好吃?原來是因為這一個料理小撇步!

為什麼「先炒再燉」的肉會更好吃?

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香噴噴的滷肉飯怎麼來的?在許多料理食譜上,都會看到肉要先炒到微微金黃才能燉煮,到底是為什麼呢?其實關鍵就在於料理的化學反應,稱為「梅納反應」。

 

什麼是梅納反應?

梅納反應(Maillard reaction),又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應。

指的是食物中的醣類(例如葡萄醣、果糖…)和胺基酸(蛋白質)一起加熱時,當溫度達到140度以上,就會產生一種褐變,也就是我們說的「梅納反應」。

在梅納反應的過程中,食材會因為熱度而產生一種化學變化,讓食材釋放更多香氣,也讓食材更容易上色,這就是料理中常見的「炒香」、「上色」,能夠讓料理變得更美味好吃。

 

為什麼水煮的食物、香氣會不足?

梅納反應產生的溫度大約是140~165度,但是因為食材水分豐富,所以必須先擦乾水份,用烘烤、香煎的料理方式來產生梅納反應。

所以為什麼水煮、蒸煮的食物口味會比較淡,但是香煎雞腿排、烤雞的香味卻能夠飄香百里的原因。

所以,料理時為了要讓食材香氣、口感更加濃郁,許多料理會先把食材香煎、熱炒,都是為了要先產生梅納反應,讓料理變得香氣十足。

 

資料來源:維基百科、Vivian煮婦烹飪心得

整理:夢幻廚房在我家

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