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用電鍋就能做的 6 道懶人料理,一鍵搞定一桌晚餐,不會煮飯也學得會!

#蜜芋頭 #名店滷味 #油蔥雞 #牛排 #豆漿 #優格

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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用電鍋做:名店版滷味

▼教學影片請看▼

https://www.youtube.com/watch?v=MA9wjWnITjc&t

▼滷汁教學請看▼

https://www.youtube.com/watch?v=KnKbtJWf5bs&t

只要靠著傳統電鍋和滷肉、滷雞(牛)剩下的滷汁,不但能讓滷味好吃入味、色澤漂亮,而且口味不過過重、過甜,成為知名名店的魯味。

其實外面賣的滷味,節省成本的業者,可能會使用不好的醬油,或者加入味精、香精提鮮、提甜等等,吃多有礙健康。我使用玫瑰油雞的滷汁來製作,效果非常好吃,味道極佳,讓你做完玫瑰油雞不浪費滷汁,順便做一道好吃的滷味。

 

食材準備 (4 人份)

・ 五香豆乾                  24塊

・ 甜不辣                      6片

・ 米血糕                      1塊

・ 紅辣椒                      三條

・ 蒜頭、紅蔥頭          適量

 

滷汁蓋過食材的

・ 砂糖                                 1-2大匙

・ 白胡椒粉                        適量

・ 紹興酒                            適量

 

步驟作法

*滷汁製作,請參考文末「玫瑰油雞」教學影片。

1、 將食材切成適當的大小,加入蓋過食材的剩餘滷肉(豬、雞、牛)的醬汁。

2、 電鍋外鍋加入2米杯的水,蒸至自動跳起。

3、 移除多餘滷汁,將【步驟2】加入1-2大匙的糖,加入甜不辣,入炒鍋濃縮醬汁,不停翻炒。

4、 外表呈現油亮濃稠糖色後,即可加入白胡椒、紹興酒,淋入香油、即可起鍋。

 

一定要學會的小撇步

蒸入味後,再濃縮醬汁,可以減少油份、糖分的攝取,對於健康有負擔的人較適合喔。

蒸入味後,再濃縮醬汁,可以減少油份、糖分的攝取,對於健康有負擔的人較適合喔。

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用電鍋做:五星級牛排

▼教學影片請看▼

https://www.youtube.com/watch?v=dH9vOsYSyHc&t

 

當大廚要學會的事 —— 什麼是「真空低溫烹調」?

Sous Vide Cooking 台灣翻譯成「舒肥法」,也就是真空低溫烹調法。

做法是將食材真空包裝,或是用耐熱夾鏈袋密封,把包裝好的食材放進設定好溫度的水浴環境中,長時間低溫熟成隔水烹調。

用這種的方式, 能讓食材從裡到外溫度保持一致,烹調溫度通常介於攝氏50°C至 80°C 之間,低溫熟成所需要的時間,則是根據食材的種類、體積以及數量來決定。

例如:一塊五分熟的牛排,核心溫度大概需要到達攝氏57.2度(換算成58度比較簡單),運用舒肥法就能讓牛排從裡到外溫度非常均勻,最後只需用大火快速Sear他的外表產生「梅納反應」,就能完成一塊完美多汁的牛排了。

 

用「真空低溫烹調法」該怎麼做牛排呢?

通常「舒肥法」需要一台專業的機器來控制水的溫度,但是大部分朋友沒有機器,我就用華人廚房中,非常常見的「傳統電鍋」來當做控溫的工具,在家也能輕鬆做出法式的高檔牛排料理唷!

 

步驟說明

1、 將牛排表面用廚房紙巾擦乾,放入耐高溫密封拉鏈袋當中。

2、 用吸管抽掉袋子當中的空氣。

3、 準備廚房烹飪專用的溫度計一支,將電鍋的內鍋注入約八分滿的水,啟動開關加熱至約58度C上下,開保溫鍵!

4、 放入密封好的牛排,維持水溫攝氏58度上下,水浴2小時。(符合巴氏殺菌法低溫殺菌2小時)

5、 取出牛排擦去多餘的血水,將鑄鐵鍋或是厚底不鏽鋼鍋、碳鋼鍋大火加熱,將牛排兩面高溫各30秒,煎至金黃焦香產生梅納反應,即可起鍋。

 

食材準備

・ 莎朗牛排   一塊

・ 莎朗牛排   一塊

・  鹽  適量

 

其他準備

・ 耐高溫密封拉鍊袋

・ 廚房烹飪專用溫度計

 

很多人都在問 —— 用塑膠袋會不會吃到塑化劑?

真空低溫烹調所設定的溫度都在90度以下,通常是更低大概55~80℃區間,而我們則是設定在58℃。

只是一定要注意的事,是購買標示耐熱跟BPA Free的真空袋、夾鏈袋,這樣才能更安心使用喔。

 

很多人都在問 —— 真空低溫烹調好像很麻煩,又很花時間?

正確來說,一點都不麻煩。

你只需要將食物放入真空袋中,密封後,設定溫度讓食物享受泡湯,時間到就完成了。

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用電鍋做:古早味蜜芋頭

▼教學影片請看▼

https://www.youtube.com/watch?v=UBmsPoihcu4&t

蜜芋頭不是芋頭湯喔,蜜芋頭甜中帶Q,需搭配冰品、或不甜的配料食用,單吃ㄧ定會太甜,但也因為糖超過ㄧ個比例會讓芋頭轉鬆為Q。

 

如何在家煮出完整、好吃綿密的蜜芋頭呢?

糖是蜜芋頭的重點,因為糖不夠的話,蜜出來的芋頭,會沒有光澤不漂亮喔!

我試過一顆大型芋頭當糖量減低至200公克以下,充其量只是一鍋煮的鬆軟的芋頭甜湯,算不上是蜜芋頭。

因為芋頭不怕一開始就加糖,所以我通常在一開始就直接加糖蜜芋頭了(某些食譜會先蒸再加糖),但因為滲透壓的關係,一開始就加糖,糖水慢慢的滲透到芋頭裡面,芋頭就不容易煮過度鬆散。同樣的道理應用到煮湯圓上,若一開始就加糖,就可以避免湯圓因為壓力煮過爛,內餡提早爆破。

全部使用二砂糖,香氣雖然足夠,但是顏色會較深,用一半二砂糖一半白砂糖可以同時保留二砂糖的香氣顏色,比全用二砂淡一些,但如果希望呈現淡雅的淡紫芋色,就只能單用冰糖或白砂糖了。

 

蜜芋頭的吃法教學

1、 淋點鮮奶一起吃。

2、 直接淋上白開水、加上冰塊或刨冰。

3、 煮點椰汁西米露不用加糖,直接淋在芋頭上,跟芋頭攪拌著一起吃。

4、 做冰淇淋。

5、 搭配自製粉條、粉圓、米苔目或芋圓地瓜圓。(可參考之前教學影片的分享)

6、 攪打或壓成芋泥。

 

食材準備

・ 大型的芋頭1顆,淨重約700g,去皮約500g切大方塊

小提醒:不建議滾刀塊薄邊容易煮散。

・ 白砂糖                          220-240g

小提醒:不要低於200公克,會影響光澤度。

・ 滾水 稍微蓋過             4/5芋頭

小提醒:用滾水更容易煮透,也可順便融化砂糖。

・ 米酒                               1大匙

小提醒:不喜歡酒香可不加。

・ 鹽                                   1小撮

小提醒:可解甜膩、消除脹氣。

如果希望成品光澤度更好,可以加入1大匙的水麥芽或麥芽糖

 

「傳統電鍋加熱法」步驟教學

1、 芋頭去皮前水滾後先用大火蒸5-6分鐘,然後削皮(表皮蒸熟去皮才不會手癢),或微波連皮整顆大功率加熱1分鐘也可以,傳統電鍋少量水啟動開關冒煙後計時6分鐘,不想多這步驟的,只要記得芋頭不先沾到水就削皮,即可避免皂角甙造成手癢的問題。

2、 將芋頭切成大塊狀(約5公分)。

3、 將切好的芋頭放入內鍋中,加入清水、糖、鹽後,放入電鍋中,外鍋2.5-3米杯水蒸煮(如果有20公分以下鑄鐵鍋的朋友,可以加蓋直接放入電鍋密封蒸)。

4、 用一般可耐蒸的容器皆可。

5、 開關跳起後,加入米酒悶15分鐘。

6、 如果想要外表呈光澤、毛糊狀,可繼續蒸到碗中只剩少許稠稠的糖液,可能需蒸足1小時,完成後每塊芋頭中心軟又甜,綿中帶Q,不是芋泥、或芋頭湯.

7、密封好冰箱冷藏一晚,糖味可以均勻密入芋頭中心。

「電子鍋加熱法」步驟教學

加入除米酒外的所有材料,放入電子鍋後選擇稀飯功能,可以讓它慢慢小火燉煮,保持塊狀不會過鬆散。

但因為火力溫和、水份不易散失。

密封好冰箱冷藏一晚,糖味可以均勻密入芋頭中心。

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用電鍋做:油蔥雞

▼教學影片請看▼

https://www.youtube.com/watch?v=2SNUvsgMDzA&t

蔥油雞其實算是白斬雞的衍生出來的料理,做法也大同小異,只是在調味上有些許不同。但不論做蔥油雞還是白斬雞,要好吃的秘訣一定是掌握好火候,才能煮出Q嫩好吃的雞肉。

蔥油雞是一道非常討喜的家常菜,又香又下飯。

但因為很多人不會處理雞肉,也不曉得如何掌控火侯,所以會買現成的油蔥雞,這次教大家如何用「電鍋」烹調雞肉,自己也能煮出油蔥雞,過年過節也是端得上桌的好料理。

 

食材準備 (4 人份)

・ 去骨雞腿      2隻

・ 海鹽              適量

・ 蔥末              適量

・ 薑末              適量

・ 芝麻油          適量

・ 食用油          適量

 

步驟作法

1、 將雞的表面抹上均勻的海鹽,放入冰箱冷藏醃漬2.5小時。

2、 將芝麻油混合食用油,燒熱至出現油紋後,放入蔥、薑末,備用。

小技巧:一般食用油加芝麻油,就會變成自製香油。

外面一般販售的香油,怕不夠純或有添加物,自製反而更健康。

3、 將醃好的雞腿稍微沖洗一下、擦乾,在放入電鍋當中,皮朝上,以外鍋一米杯的水蒸至自動跳起,在悶3-5分。

4、 起鍋後放涼,表皮塗上薄薄一層麻油。

5、 切(剁)成適合大小,擺盤上桌。

6、 取部分蒸出來的雞精原汁,混入蔥薑油當中,可搭配雞肉食用。

 

記住這個小撇步

1、 若是帶骨全雞(中型)外鍋水至少兩米杯。

2、 蔥薑泥可用做肉包的蔥薑水,剩下的渣,一樣好吃,物盡其用。

3、 雞腿我用的是仿仔雞(半土雞)。

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用電鍋做:濃郁香醇豆漿

▼教學影片請看▼

https://www.youtube.com/watch?v=Xo5xT3RYYSE&t

其實用豆漿機做出來的豆漿,味道經常不夠濃,又會有些殘渣,導致做豆腐、豆花都難以成功,所以只好回歸傳統的方法。

但要顧火爐又要擠豆漿,對我這個懶人而言,真的不太適合,只好改用細網目的大濾網加上電鍋,做豆漿真的變容易了!

這樣做出來的濃豆漿也很適合做豆腐、豆花,剩下的豆渣拿來做香濃的豆渣饅頭、豆酥也是一舉數得,營養又健康。

用電鍋煮出來的豆漿有股說不出來的「焦香氣」,就像知名的豆漿店所煮出來的,試過之後就回不去了!

 

食材準備

・ 泡飽水的濕黃豆     600公克 

買不到發芽濕黃豆的話,可以用乾黃豆約250公克,洗淨後加入清水,室溫泡2小時在倒掉水,加入新的水移至冰箱低溫泡水約10小時,低溫的目的是因為黃豆非常容易酸敗。

・ 水                              1500 C.C.

 

步驟作法

1、 600公克的濕黃豆,加入一部分的水,用果汁機攪打。 

2、 剩下的水混合入步驟1,倒入電鍋內鍋,外鍋加入1.5 – 2米杯的水,鍋蓋旁架上兩支筷子,蒸到電鍋開關自動跳起即可。

小提醒:架上筷子的目的,是為了避免豆漿噗鍋,這點非常的重要喔!

3、 稍稍放涼的豆漿,用細網目的大濾網過濾,分離豆漿和豆渣,就完成囉!

 

記住這個小撇步 

1、 過濾網一定要買細目的過濾網(至少50目),愈細愈好。

如果買不到細目的,還是要用豆漿布喔!建議用『珍珠豆漿過濾袋』,在生活日用品百貨或網路都能搜尋的到! 

2、 電鍋外鍋的水要加到1.5-2米杯,蓋子跟鍋子中間一定要記得加上兩支筷子,才不會溢出來。 

3、 利用電鍋做真的很方便,帶著豆渣一起煮,香氣非常足夠,完全沒有生豆味,反倒因為鍋底沈澱的豆渣,最後階段經過電鍋無水略略乾蒸,有股輕微焦香氣(不是真焦),反而非常好喝!

這股焦香,是先過濾掉渣後再煮的豆漿所沒有的香氣。

4、 鍋子泡水後,用不要的信用卡來刮除鍋底豆渣,鍋子就變得非常好清潔。

 

關於皂素去除的問題

1、 把黃豆放在水中浸泡超過3個小時以上,倒掉去除水分,基本上已能去除部分皂素。

2、 持續20分鐘,超過攝氏90-95度加熱,皂素即能消除(因為豆漿的沸點比水低)。

實際測試電鍋,即便加入2根筷子,溫度也能達到攝氏95度,外鍋1.5-2米杯的水,加熱時間也肯定超過20分鐘,所以沒有皂素殘留的疑慮。

* 很多朋友問,關於影片當中的圓形濾網,那是多年前在露天拍賣上買的,原賣家已經不賣了,可以改用珍珠豆漿過濾袋(一百元台幣有找),網路就有販售。

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用電鍋做:源源不絕的優格

▼教學影片請看▼

https://www.youtube.com/watch?v=AnHiMHbXz2U

我喜歡在睡前製作優格,早晨醒來全家人就可以吃到剛剛做好的新鮮優格。

沒有吃完的優格,移到冰箱中儲放,抑制菌種的活性,免得它繼續發酵,口感會愈來愈酸。自製的優格沒有放凝結劑,成品做好後,經過湯匙挖舀會開始出水,是正常現象喔!

 

為什麼適合用牛奶做優格?

據估計,全世界大約有八成的人,在四歲之後,身體內的乳糖消化酶就會消失大半。

因為缺乏乳糖消化酶,喝了鮮奶很容易產生脹氣或是腹瀉等不舒服徵狀,適合的菌種會先行轉化乳糖,變得讓人體容易吸收。對牛奶過敏或者不喝奶的素食者可以用無糖豆漿取代,一樣可以製作豆漿優格。

 

牛奶跟豆漿做的優格,有什麼不同?

牛奶做的優格較為細膩,豆奶做的質地較粗。

用全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香;低脂也可以做優格,時間只要稍延長一些就可以。

而脫脂牛奶其實也可以做發酵優格,但發酵時間會比全脂延長約2小時,才會凝成布丁狀,且較軟,放久離水嚴重,是自然現象,因脂肪被抽掉,因此口感較澀,沒有那麼香醇,熱量較低一點,活菌數一樣豐富。

 

食材準備 ( 6 人份 )

・ 鮮奶約1000C.C.

小提醒:即市售大罐牛奶

・ 自製或市售無糖優格1-2大尖匙

小提醒:若要做優酪乳要全脂。

 

製作前,一定要注意的事

1、 第一次建議用菌粉(我用「家酪優」的菌粉)製作,這個菌種、品質較為穩定。

真的要市售的,就建議您用初鹿、四方、統一AB、LP33等廠牌優格或優酪乳(無糖無添加)來製作,菌數較為穩定。用味全的優格請加一整罐,這樣菌種數才夠。

2、 因為廠牌太多,如果無法像影片中的完美狀態,就是您的優格或優酪乳菌種不優、菌數不夠,或是非中溫繁殖的乳酸菌。

若堅持不改變廠牌,唯一改善方法就是:「增加優格優酪乳的量」,也就是我加1-2大匙,你可能要加到100C.C.

 

步驟作法

1、 將玻璃瓶消毒後,加入一大匙的無糖優格或優酪乳。

2、 倒入1000C.C.的牛乳,攪拌均勻。

(少於1000C.C.的牛乳也行,但加入優格的量保持至少1大匙)

3、 放入電鍋中,將蓋子開4-5公分的空隙,讓電鍋降溫至攝氏45度上下,啟動保溫的功能(沒有保溫鍵直接插上插頭就可以)。

4、 等待7-8小時即可完成。完成後淋上或直接拌入自製果醬或砂糖、黑糖,就非常的美味囉!

想做成優酪乳的朋友,只需將優格加入1/3的牛奶或新鮮水果攪打,就是好喝的優酪乳囉!

 

一定要學會的小撇步

1、 可選鮮奶、無糖豆漿、牛奶低脂、脫脂或全脂皆可。

2、 低脂、脫脂牛奶發酵時間會比全脂延長約2小時,全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香。

3、 大概連作2~3回,就休息一次,之後再做新的ㄧ回。

如此能確保菌種的穩定,如果你想ㄧ直做下去不間斷,就要注意只要開始做不太能成型,或吃起來非常酸,就是要重新一個循環了。

4、 另外,優格在製作時經過搖晃後就不容易成型,尤其在發酵的後段,這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸,使牛奶中的蛋白質結構變形,然後互相鍵結而凝固,這種鍵結是物理性所以很脆弱,一經搖晃就無法成型,所以在製作後段應盡量避免搖晃。

 

可以使用「奶粉沖泡的牛奶」製作嗎?

當然可以。

用1000c.c.冰開水沖泡100公克奶粉,或使用熱開水沖泡後放入冰箱冷藏,因各品牌奶粉濃度不一,可自行調整奶粉量。

但請盡量選用大廠牌奶粉,勿用高鈣高纖維奶粉、營養強化或調味奶粉等這類型的奶粉。

沖泡好的鮮奶要製作優格,步驟都相同。

 

用「家酪優」的菌粉製作時,一定要注意的事

1、 記得將蓋子開4-5公分的空隙,讓電鍋降溫至攝氏45度左右。

2、 將製作時間延長至9個小時.

3、 只要你有任何廚房的機具設備,可調溫至45度C上下,也可用來取代傳統電鍋製作,像是可調溫式烤箱、蒸爐、食物乾燥機等。

 

用「電鍋煮的豆漿」來製作優格,是不是更好?

1、 如何用「電鍋煮豆漿」,請參考文末教學影片。

2、 用「電鍋煮的豆漿」來做的優格,效果會更凝結、時間更短(約5小時就可完成),而且有濃濃的豆香味,非常推薦吃全素的朋友們食用喔!

 

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