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冬季美食排行榜,這 8 道暖心料理讓你煮出暖呼呼的冬天!

#泰式椒麻雞 #麻油雞飯 #清燉豬腳 #爆汁手工豬肉餡餅

#西式鱸魚湯 #麻油雞 #赤肉羹 #古早味滷肉

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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麻油雞飯

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=jG4QAL-wf8Q

一進入秋冬的季節,就會想要來一碗暖心的麻油雞飯。

一般的食譜多半會運用糯米來製作麻油雞飯,但因為糯米比較容易脹氣,所以我習慣直接用白米來製作麻油雞飯。只要水分掌控得宜,一樣可以做出好吃的麻油雞飯。

冷壓初榨芝麻油不耐高溫,發煙點較低,所以在用冷壓初榨芝麻油爆香薑片時,需先加入耐高溫的油,以提升整體的發煙點。

擔心用全酒酒氣太重的朋友,可以用清水或高湯取代米酒。不過我個人覺得烹調過程酒精幾乎都蒸發了,只留下香氣,可以試試用全酒的配方,應該不會失望。

 

食材準備

・ 白米                                 1米杯

小提醒:我用越光米。

・ 去骨雞腿                         1隻切塊

小提醒:我用半土雞腿。

・ 薑                                     一塊切薄片

・ 米酒                                  1.1-1.2米杯

小提醒:喜歡濕軟口感,可以用到1.5米杯。

・ 鹽                                      2小撮

小提醒:兩指抓取為1撮。

・ 冷壓初榨黑芝麻油          3大匙

耐高溫食用油                       適量

小提醒:我用低酸價冷壓初榨橄欖油。

 

步驟作法

1、 下耐高溫食用油些許,混入冷壓初榨芝麻油3大匙,下薑片乾煎至薑片微金黃、捲曲。

小技巧:因為冷壓黑芝麻油不耐高溫,所以需加入耐高溫的食用油,以提高整體的發煙點。

2、 加入去骨雞腿塊稍微乾煎、拌炒一下。

3、 接著拌入清洗後瀝乾水份的白米,拌炒至米略帶透明。

4、 倒入米酒、並稍稍鋪平米粒,煮至稍微滾沸後,關小火蓋上鍋蓋,計時12分鐘。

小技巧:米酒可用清水或高湯取代。

5、 時間到後關火、不移動鍋子,繼續燜10-15分鐘。

6、 開蓋加入些許的鹽調味,拌勻起鍋即完成麻油雞飯。

 

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古早味滷肉

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=EgyFSFVqCTk&t

滷肉是一道非常百搭的料理,也最有「家」的味道。

金門婆婆教了我這道「古早味滷肉」,不用華麗複雜的調味,滷得非常古早,香氣也特別誘人。

 

怎麼滷才好吃?

滷肉其實很簡單,但怎麼滷的好吃真的有撇步。

滷肉的特色就是要入味、色澤要漂亮,才會一口接一口的下飯。

肉的種類可隨個人喜好來選擇,滷一大鍋可以解決好幾天份的配菜,所以滷肉完全是媽媽的最愛唷~

配割包、粽子也非常適合喔。

 

滷肉要加水嗎?

每個人喜歡的口味不同,你可以選擇不加水,也可選擇「適量」加水。

適量加水並不會影響滷汁入味,所以不用擔心,重點是收汁過程一定要做足。

 

步驟作法

1、 將切塊的豬五花肉下鍋,乾煎至兩面微微金黃。 

2、 放下所有醬料調味料後,拌炒均勻。下蓋過肉一半的水,燉煮10分鐘後,留在瓦斯爐上再悶10分鐘,喜歡口感軟嫩的可以延長煮的時間至15分鐘。 

3、 倒出一半的湯汁,開火將剩下的湯汁濃縮成濃稠狀,肉外表晶亮即可上桌。

 

食材準備

・ 豬五花肉     一條

・ 醬油              4大匙

・ 砂糖              1大匙

・ 蒜                  2-3瓣

・ 紅蔥頭          2-3瓣

・ 白胡椒          適量

・ 米酒              2大匙

・ 水                  適量

 

記住這個小撇步

最後將滷汁濃縮的過程,非常重要!!!

可以讓醬汁沾附在肉的外表,除了味道更入味之外,賣相也會變得美喔。

 

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古早味清燉豬腳

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=qlXBqUQrj-Y

豬腳是非常營養的食物,渾厚的外皮與瘦肉,滑嫩又有豐富的膠質,呈現多層次口感。

加上燉的香醇濃厚的湯汁,美味全在這一鍋。

女性們都會喜歡吃豬腳, 因為豬腳的蛋白質含量高, 還具有特別高的膠原蛋白,選擇用清燉的方式,對身體會更好喔~

 

如何做古早味清燉豬腳?

這是婆婆教我的古早味清燉豬腳,婆婆是金門人,她說那個年代她們在金門喜歡吃清燉口味的豬腳,傳承了幾十年的清燉手法,不但可以煮出豬腳的香甜Q軟,吃起來更清爽不油膩。

改用「快鍋」製作,一樣不失美味!將豬肉熬成的高湯不油也不膩,重點是完全沒有腥臭味,可以喝到滿滿的膠原蛋白,對皮膚的保養,甚至是傷口的修復,都相當有幫助。

煮完上面浮了一層油,可以用專用濾油小網(一支生活日用百貨賣100元有找,很好用!),沒有濾油小網的,冷凍後撇除上層豬油即可。

若用「傳統電鍋」在燉煮部分改成蒸1小時20分,再悶個15分鐘即可完成。

 

食材準備

・ 豬的前腿、後腿切塊      各一隻

・ 蝦米                                   半碗

・ 中小朵乾香菇約               20朵

・ 鵪鶉蛋約                            20顆

・ 竹笙                                    適量

・ 薑半塊                                切片

・ 八角                                     2-3粒

・ 米酒                                     100 C.C.

・ 青蔥                                     2-3枝

・ 鹽或雞粉                             1大匙

・ 白胡椒                                 適量

 

步驟作法

1、 豬腳塊走水5分鐘去腥、雜質,擦乾外表,乾煎至外表微黃。

2、 加上香菇(含泡的水),泡水的蝦米、薑、米酒、青蔥、八角,加水至微蓋過食材,蓋鍋蓋(上壓)開始煮。

3、 等指示線兩條升起後,轉小火計時20分鐘。

4、 時間到後關火,計時5分鐘,洩壓。(可移至水龍頭下沖冷水)

5、 洩壓開蓋後,再開火、加鵪鶉蛋、竹笙煮滾、調味,關火灑上白胡椒,即可起鍋。

 

一定要學會的小撇步

1、 豬腳塊要先走水5分鐘,可以去腥。

2、 豬腳不用川燙的手法,而是一鍋到底,先用原鍋乾煎到外表微黃。

 

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泰式椒麻雞

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=U-YW7kvKT0w

這個教學可以一次學會兩道料理,將「乾煎雞排」加上「椒麻醬汁」就是超開胃下飯的泰式椒麻雞了。

 

食材準備

・ 去骨雞腿         1-2支

小提醒:可以用仿仔雞,又稱半土雞。

・ 高麗菜              1/8顆

・ 鹽                      兩面各1小撮

・ 黑胡椒粉          適量

 

【椒麻醬汁】

・ 檸檬汁            半-1顆

小提醒:可以依照喜愛的酸度做微調。

・ 糖                     2大匙

・ 魚露                 2大匙

・ 醬油                 1大匙

小提醒:我偏好日式醬油比較甘甜。

・ 蒜末                 1大匙(約2粒)

・ 花椒粉             1/4小匙

小提醒:喜歡濃香可加到1/2小匙。

・ 香菜                  1-2小把

・ 白胡椒粉         少許

・ 冷壓白芝麻油或白芝麻粒        1小匙

・ 辣椒                  適量

小提醒:怕辣請去籽選不太辣的品種。

 

步驟作法

1、 高麗菜刨成細絲,用冰冷開水泡ㄧ下,瀝乾水分,放冰箱冷藏備用。

2、 把椒麻醬汁材料切碎或用調理機打碎後,混拌成調味醬汁。

3、 在雞腿肉,肉的那面切畫出格紋,除了稍微斷筋,也可讓肉更好熟透。

4、 雞肉兩面灑上鹽及黑胡椒,稍微醃漬一下。

5、 選擇有蓋密封導熱良好的鍋具(如果有黑色內裡鑄鐵鍋建議使用),下些許油,產生油紋後雞皮那面朝下煎,蓋上鍋蓋,保持中小火(想非常酥、非常金黃要用中火)計時10-15分鐘。

6、 開鍋確定白肉部分是否熟透及雞皮酥脆情況,如果還有粉色汁液滲出,可自行增加乾煎時間。

7、 雞肉取出後切塊,將盤子放上先前處理好的高麗菜絲,把切好的雞肉整排放上,淋上調好的椒麻醬汁,即可上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 從頭到尾雞皮貼鍋底乾煎,可以讓雞皮有近似油炸的酥脆口感。

2、 選擇密封導熱良好的鍋具蓋上鍋蓋,雞肉內部的水份會在密封的鍋中造成熱循環,用雞本身的水份把肉的部分半蒸半煎熟,而貼底的雞皮沒碰到水氣,反而可以保持酥脆口感,所以盡量不必翻面,水分絕對可以讓肉熟透。

3、 不加醬料的雞腿其實就是另一道料理「乾煎雞腿排」,單吃也非常美味。

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赤肉羹湯

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=nl3FK94dbK8

滑嫩口感的「赤肉羹」不同於沾著魚漿的「肉羹」。

赤肉羹是以整條的粗肉塊製作的,口感較扎實,但做法更簡單,是親切易學的國民美食。

即使是在異鄉的朋友也不必擔心買不到魚漿而做不出來。

自己煮赤肉羹湯,可以更注意食材及勾芡方式,一樣好吃卻更少負擔!

 

食材準備

・ 較瘦豬肉           600公克

小提醒:我用的是腰內肉。

・ 乾香菇                8-9朵

・ 水煮筍                300公克

・ 蒜泥                    2大匙

・ 雞高湯                2000ml

・ 香菜                    適量

【勾芡水】

・ 地瓜粉                 半杯

小提醒:也可用蓮藕粉。

・ 水                          1杯

 

【醃豬肉的調味料】

・ 醬油                      4大匙

・ 米酒                      2大匙

・ 砂糖                      1大匙

・ 蒜泥                      1/2小匙

・ 五香粉                  ¼小匙

・ 太白粉                  4大匙

小提醒:或用樹薯粉、蓮藕粉。

【湯頭的調味料】

・ 醬油                       3大匙

・ 鹽                           1小匙

・ 砂糖                       1.5大匙

・ 白胡椒                   適量

・ 冷壓芝麻油           數滴

*瘦豬肉可挑選僧帽肉、後腿肉、梅花肉、腰內肉等,口感都不錯!

 

步驟作法

製作注意小撇步,做出好吃的赤肉羹是成功的一半!

1、 豬肉逆紋切成0.5公分厚粗肉片狀,以醬油、糖、蒜泥、米酒、五香粉抓醃後最後加入太白粉,並醃漬10分鐘入味,如果可以放進冰箱醃製隔夜更入味好吃。

2、 乾香菇泡軟去除水份後切片,放入油鍋中以小火煸炒香。

3、 倒入高湯煮滾,放入筍絲、蒜泥煮沸,醃好的肉片沾裹上一層厚厚的太白粉,一片一片放入湯中,以中火煮1-2分鐘。

4、 加入所有【湯頭的調味料】後,再以地瓜粉水勾芡,熄火,盛入碗中,撒上些許香菜、白胡椒粉、烏醋,即可上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 裹粉用蓮藕粉取代太白粉也很軟嫩又更健康。

2、 肉要逆紋切、延長醃製時間更入味。

 

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爆汁手工豬肉餡餅

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=HSF-8oLC8OI&t

咬一口會爆汁的餡餅,帶出香蔥、鮮嫩肉汁的美味,牢牢抓住每一個人的味蕾。

餡餅,我們使用半燙麵的方式做成,裡面的餡料可以依照個人喜好,香濃郁的香蔥,搭配鮮甜的豬肉、牛肉、甚至蔬菜(花素)做成餡餅。

想要爆汁,就必須讓肉汁能夠被釋放出來,在製作絞肉時要加入一些清水攪拌,讓肉質有黏性,這樣肉熟了之後,才會鮮嫩多汁。

自己製作可以讓餡餅料多又實在,每一顆都是飽滿渾圓,麵皮香Q,只要稍微煎過就能有外皮酥脆,內餡爆汁的口感,讓人香濃幸福,回味無窮。

怕燙的人,吃餡餅時可以先在麵皮上咬一個小洞,將湯汁倒出嚐鮮,接著再吃餡餅,一定要小心燙嘴喔~

 

食材準備

【燙麵(半燙麵)製作】

(製作方式,請參考文末教學影片)

・ 中筋麵粉           400公克

・ 冷水                   80C.C.

・ 滾水                   200C.C.

 

【內餡食材】

・ 梅花絞肉                          300公克

・ 蔥末、香菜末                  40公克

・ 一小塊薑磨泥加水          50-100 C.C.

・ 雞粉                                   少許

小提醒:不喜歡雞粉的人,可以不加或用糖、味霖取代。

・ 醬油                                   一大匙

・ 花椒粉                               少許

・ 香油                                   一大匙

・ 米酒                                   一小匙

・ 胡椒粉                               適量

 

步驟作法

1、 麵粉倒入不鏽鋼盆內,先用沸水快速攪拌成雪化狀麵片,在加入冷水揉和成團,放入抹油的塑膠袋中,冷藏備用,至少要30分鐘,最多只在冰箱冷藏三天。

2、 將絞肉加入所有的調味料,打入高湯及薑汁,攪拌成一個均勻的內餡。可以順著同一個方向攪拌,直到肉產生黏性即可。

3、 麵團從冰箱取出,分割成30到50公克的小麵團,大小視你要做大還小決定。

4、 包入餡料收口處捏緊,平底鍋內倒入一層油,油熱入餅煎至兩面酥脆金黃。害怕不熟的人,可以在翻面後加入30 C.C.的水,蓋上蓋子,直到水分蒸發,再開蓋煎酥,可避免內餡不熟。

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西式嫩煮鱸魚湯

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=nczhv1RH_OM

鱸魚的蛋白質含量非常的豐富,魚肉纖維也較其他肉類綿密,所以容易消化吸收。

鱸魚經過營養師證實,除了蛋白質豐富,魚皮也含有豐富的魚膠質,魚骨更含有鋅、鎂、鈣等礦物質,能夠加速傷口的修復,故又被稱為「開刀魚」。

特別適合手術後、孕婦及產後哺乳者食用,具有相當好的食補療效。在成長中孩童、青少年也相當的適合,是能補足營養的聖品。

 

步驟作法

1、 將鱸魚清洗後擦乾,打斜片(大片),入平底鍋乾煎。

2、 高湯放入綁好的薑片、香茅草,煮到滾沸。

3、 快炒至魚肉兩面變白,約5分熟左右,再將魚移出,放入大碗中。

小技巧:也可煎至七分熟左右,口感就會外酥內嫩。

4、 將滾沸的高湯沖入鱸魚中,泡至魚全熟,淋上些許香油、放上香菜即可上桌。

小技巧:喜歡魚肉嫩的人,在快炒過後,在沖入滾沸的高湯浸泡,直到泡熟,魚肉就會出奇的嫩口好吃喔!

 

食材準備

・ 鱸魚   半片(已去骨)

・ 煮肉的高湯(含薑片)   800C.C.

・ 香茅   適量 (不加也行)

・ 冷壓芝麻油   適量

・ 香菜   適量(不加也行)

 

一定要記起來的小撇步

1、 如果是給手術後的病人食用,乾煎的步驟請省略,或改成快速翻炒一下即可。

喜歡極度嫩口的人,記得只要快速翻炒就好,不要煎太久。

2、因為原味就非常甘甜了,所以我沒加鹽,口味喜歡偏重的人,可以自行撒上鹽花。

 

快炒法技巧

快炒一下魚塊,直到表面微白,高湯滾後沖入魚塊後關火,泡5分鐘。(或將魚塊放入煮滾的高湯後關火泡5分鐘)。

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麻油雞湯

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=k2ISP66SOzM

麻油雞湯除了適合產後做月子調理身體,也非常適合冬季的進補,寒冬來碗熱呼呼的麻油雞最抗寒了。

在中醫的說法裡,薑本來就屬溫熱性質、可驅濕散寒作用的薑,經麻油高溫爆炒後,性質轉為燥熱,適合虛寒或寒濕體質的人,對於感冒初期、體內有寒氣、腸胃因濕氣太重而不適的症狀有緩解的效果。

另外,女性要特別避免月經前吃,最好在生理期結束前1、2天再少量食用會更好。

 

如何達到最溫補的效果?

只要縮短麻油爆香的時間,甚至是起鍋在淋,且不要用過量用薑,不要直接過度加熱麻油,就可以達到溫暖、補身體的作用。

這樣烹煮麻油雞,不論任何體質都可以吃,非常適合大家學起來。

 

食材準備

・ 仿土雞腿            1-2隻

・ 薑片                    適量

・ 冷壓麻油            適量

・ 食用油                適量

・ 雞粉                    適量

小提醒:不喜歡雞粉的人,可以不加或用糖、味霖取代。

・ 枸杞泡米酒  起鍋前拌入

小提醒:可加,可不加。

・ 米酒                     300c.c.

 

步驟作法

1、 下耐高溫食用油(如低酸價冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油、冷壓椰子油等)和麻油混合,爆香薑片到微微的焦黃。薑片也可先入氣炸鍋或是烤箱乾烤10-15分鐘。

2、 下雞肉塊翻炒均勻,下米酒約略蒸發一下酒精。

3、 補足蓋過食材的過濾水,煮滾後關中小火,加蓋燉煮約10分鐘。

4、 10分鐘到關火,留在瓦斯爐上5-10分鐘。

5、 開鍋撈除浮末,補些麻油,加上枸杞酒,即可上桌。

 

一定要學會的小撇步

麻油燃點低,通常選低溫冷壓的好,因為不耐高溫,所以下鍋同時混合耐高溫食用油( 如低酸價冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油、冷壓椰子油等)

 

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