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黯然銷魂老爸的紅燒牛肉麵,祖傳三代做法大曝光!ㄧ鍋到底不失敗

牛肉麵是台灣代表性的美食之一,老外來台旅遊一定會吃上一碗,原汁原味的湯底加上口感紮實的麵條,牛肉滑嫩入口即化,吃起來非常的過癮!這次分享的是老爸的紅燒牛肉湯加上我的手工拉麵。記憶中濃郁的紅燒牛肉湯頭,燉煮ㄧ鍋美味的紅燒牛肉,是思念老爸最直接的方式!

材料

進口牛腱 (或牛肋條)1000公克

我用兩條牛腱

洋蔥一顆切片

番茄一顆切塊(可選擇性添加)

薑片3-4片

青蔥2支

蒜頭10顆

花椒粒2小匙(也可用花椒粉)

爆香過的花椒粒可以放入中藥材袋中用過直接移除丟棄

米酒3大匙

辣豆瓣醬2.5大匙(怕辣可選不辣的豆瓣醬)

八角2粒

月桂葉2片

醬油90-100公克(依品牌鹹度自行微調)

冰糖2大匙

淹過牛肉的清水

 

作法

1.牛腱 (或牛肋條)洗淨並切成略長塊狀(因為會縮水我喜歡切大塊些口感好。先順紋切長條,再切二或三段)。洋蔥切片、青蔥切段、蒜頭去皮、薑ㄧ塊拍扁或切片皆可。
2. 用密封導熱良好的鍋具熱鍋,我用鑄鐵鍋,產生油紋,爆香蔥、薑、蒜,放入切成略長塊狀牛肉,用中大火將表面略煎金黃、肉色改變。如果鍋子較小可先用炒菜鍋爆香肉類及其他材料比較好翻動。

3.將煎好的牛肉塊取出或移至鍋邊,利用煎出的油脂來超香洋蔥。

4.洋蔥稍軟為透明後,嗆入醬油、冰糖、米酒及其他香料、豆瓣醬等拌勻炒香,倒回牛肉塊,滾沸出香後加入淹過牛肉的清水,喜歡辣椒的可加入拍扁的紅辣椒。

5.大火煮滾後稍微撇去浮沫,轉小火,保持微小滾狀態 ,蓋上鍋蓋慢燉 60分鐘後關火悶20-30分鐘。喜歡更柔軟的口感,可以酌量再增加燉煮的時間。

6.也可將爆香後的所有材料移至傳統電鍋,外鍋加入4米杯水(若水量太多可先加2杯,蒸至跳起後再加2杯),蒸至自動跳起,悶10分鐘即可完成.。喜歡更柔軟的口感,可以酌量再增加蒸的時間。

手工拉麵材料  

高筋麵粉 300g

鹽 2g

水 160g

油 適量

做法

1.將麵粉加鹽加水揉成麵團,盡量能揉到三光『手光、盆光、麵光』。

2.把麵糰收圓抹點油在麵糰表面,蓋上矽膠膜(保鮮膜也可以)靜置至少1小時。我喜歡睡前做放冰箱冷藏隔夜,靜置鬆弛效果特好。

3.隔日準備煮麵前,先開始煮水準備下麵。桌板上抹油,取出冰箱的麵糰分成3份,3份皆在表層沾裹上油。取其中ㄧ份,稍微按壓成扁圓狀,用擀麵棍稍微擀薄一點讓麵餅厚度均勻,但也不要太薄,怕沒了筋道的口感。

4.用刀切成均勻的長條狀,兩手輕拿兩頭向左右拉伸,同時上下彈起來,麵條的中心點打在桌板上,反復幾次拉伸、彈起,拉到自己滿意的粗細,然後馬上放進鍋裡。一條條反復操作即可。我通常是拉完一個麵團,煮好拉麵撈入碗里,再做第二個麵糰,以此類推。煮完一份麵糰,可以適量加入冷水在鍋中,再處理第二個麵糰,這樣才不會手忙腳亂。

5.煮麵時不必等水燒滾,鍋底有泡泡就可以往裡下拉麵了。麵條表層帶油,不用擔心會粘鍋,水還沒燒開,用筷子攪一下一點都不粘黏。 

6.等拉麵拉的差不多,水也滾了,拉麵浮上來時,這時候拉麵就熟了。可以再點ㄧ次冷水,更透更Q彈。

7.起鍋後可以立刻泡入冰水漂洗ㄧ下,麵條好勁道,吃冷、吃熱、乾拌、煮湯都超美味。

一般留言 (4)

  1. 你好,
    請問如果洋蔥跟蕃茄都要加的話,蕃茄要在何時下?
    謝謝。

  2. 得想問什麼是:淹過牛肉的清水

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