油脂氫化的陷阱

只要是植物油一定比動物性油脂安全嗎?消基會上午發布警訊,來自丹麥、美、英和澳洲等國針對植物油進行管制的訊息發現,植物油如果為了增加安定性而進行「氫化」處理,會產生1種稱為「反式脂肪」的有害物質,對心血管方面的負荷,遠比一般人所熟知的飽和脂肪具更大的負面影響!台灣消費者並不十分清楚「氫化」處理過的植物油可能造成心血管疾病的風險訊息,所有動植物油脂都是由脂肪酸組成的,天然脂肪酸都是「順式」的,而人工合成的脂肪酸,則是以植物油,經微生物及工業製程加以氫化而製成的,亦之稱為「反式油脂」。因為植物油的成分中,含有多量的不飽和脂肪酸,容易氧化酸敗、不耐久炸,為了改善這個缺點,業者便在製造植物性油的加工過程中,加入利用「氫化」的生產技術。消基會2005/08/18召開記者會,提醒消費者在加工食品中的「反式脂肪」 (tras fat)對人體心臟及心血管有可能造成危害,對人體的損害可能比飽和脂肪來得高。美國自然醫學博士陳俊旭在「吃對了,永遠都健康」一書中,提出吃好油的觀念,在琳瑯滿目的油品中,應該盡量選擇冷壓、初榨、未精製、未氧化的植物油,避免吃氫化油每種油有不同的冒煙點,最好熟悉各種油耐熱度,高冒煙點的油可用於低溫的涼拌、水炒,但是低溫用油則不可用來高溫煎炸。市面上最常見的油多是「精製油」,陳俊旭說,本來不穩定、有雜質的油脂,經過精製過程,再使用除色、除味之後,油脂會變得晶瑩剔透,可耐高溫煎炸,但是大豆油沒了大豆味、橄欖油沒了橄欖味、椰子油沒了椰子味道,珍貴的營養素也流失。依照國人喜歡煎、炸、大火炒的烹飪方式,就算植物油再新鮮,一旦下鍋就會被高溫氧化。動物油吃多了,只要少吃一陣子就會慢慢代謝掉,但是,變質和氧化的植物油卻容易造成血管阻塞,久而久之,就會造成心血管疾病。冷壓並不代表未精製。
所以,可以有下列四種組合:
冷壓、未精製:高品質苦茶油或市售高品質的橄欖油(有香味)
冷壓、已精製: 例如市售宣稱很健康葡萄籽油(無香味)
不是冷壓、未精製: 例如市售的麻油、香油(有香味)
不是冷壓、已精製: 市售沙拉油都屬這類(無香味)氫化改良後的植物油,人體幾乎無法代謝各種食用油常換著吃
盡管市場上食用油品種繁多,但是有些家庭出于營養或是口感考慮,特別偏愛某一種油,常年不更換,其實這種做法并不科學。
對于各種烹調油,健康人可以輪換或者搭配著吃。因為各種油里脂肪酸的構成和微量元素的含量都不同,長期食用單一的油品并不合適。如果怕麻煩,也可以選擇一些品牌廠家按照科學配比調制好的調和油,營養更均衡。氫化油含有反式脂肪酸,會導致低密度膽固醇升高、增加心血管疾病風險、干擾免疫系統,美國紐約已經下令禁止使用反式脂肪,台灣還沒有相關規定。植物油(多元不飽和脂肪酸)在經氫化過程中的高溫/高壓後,它的分子結構已經變的不一樣了。這就是為什麼植物油在氫化前和氫化後的溶點會有改變。氫化後的植物油(如乳瑪琳)要溶化,它的溫度要比奶油、動物油、椰子油、棕櫚油來得更高。這就是為何把奶油塗在手背上,它一遇體溫馬上溶化,但乳瑪琳塗在手背上,卻無法溶化的主要原因。
因此,精煉過的油,分子結構已改變。這樣的油跟氫化的油一樣,吃不到營養,反而傷身。所以,想要取高冒煙點的油去做菜,就選用上天製造的穩定油脂即可(豬油,牛油等動物油脂),不需要屈就加工油脂。
在《嚴選偏方》2中,但有一種油一直沒有講,那就是葡萄籽油(grapeseed oil),這種油絕對是健康的陷阱。葡萄籽油有比較高的煙點,216℃(421℉),這是事實,但製造商隱藏了另外一個重要的事實:葡萄籽油含有極高的多不飽和脂肪,多不飽和脂肪只要稍微加熱就會釋出反式脂肪酸、自由基,使到身體器官發炎,對健康造成長期的損害。
以上是許達夫醫師文章的節錄內文。

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