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外酥內嫩小酥肉,四川酥肉特色菜最簡易做法,配方好香好好吃!

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偶爾去海底撈打打牙祭,兒子女兒必點配料就是小酥肉。放入鍋底煮個3分鐘,Q彈鮮嫩的肉質,美味!我則是更愛單純酥炸的口感,滿口肉汁肉香搭配胡椒粉、辣椒粉,真的超對味啊!!

炸酥肉是四川重慶美食,很多四川朋友過年過節必吃炸酥肉,他們都說小時候最期待的就是圍在奶奶鍋邊,等待起鍋的熱騰騰酥肉。剛炸好的酥肉外酥裡嫩肉汁飽滿,太讓人難忘的美好滋味!

其實很多地方都有類似酥肉的食譜,只不過形式略有變化,例如宜蘭卜肉的不同之處在於醃漬調料的調整。基本上,酥肉的製作流程都是醃漬、最後油炸。這次就來復刻出噴香酥嫩卻不油膩的四川酥肉吧!

 

食材:

豬梅花或去皮五花肉600克

花椒粉1小匙

胡椒鹽1小匙

蠔油1小匙

砂糖或味霖1小匙

雞蛋1顆

太白粉或地瓜粉130克

米酒1大匙

薑數片

青蔥1根

清水適量

 

做法:

1.五花肉切條狀,放入碗中,加入鹽、料酒、花椒粉、蔥段、薑片拌勻醃漬20分鐘,若有真空盒抽真空醃漬3-5分鐘即可入味。

2.打入雞蛋後,接著再放入澱粉抓拌均勻,這時候會非常的黏稠,再調入些許清水讓粉漿可以比較均勻的沾裹在肉條的外表,像影片沾裹的狀態就可以。

3.鍋中倒入耐高溫食用油,我用冷壓酪梨油,油溫燒至約攝氏170度C時,一條一條分別下入肉條,炸定型後,顏色變稍黃即可撈起。再次拉高油溫至攝氏180-190度C,下鍋複炸約30秒即可。此為二次搶酥過程,非常重要。這樣就可以炸出外酥內多汁,又不含油的四川炸酥肉了。

 

一定要學會的炸物小撇步

1、讓肉更嫩的秘訣

將啤酒拿來醃肉,再加上蒜頭(辛香料),除了肉質更嫩,肉更甜外,根據國外研究報導,可以降低油炸時產生的致癌物質,尤其啤酒的原料是麥子,跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣,非常適合拿來醃漬肉類。

2、 油炸的科學原理

油炸有三個要訣:1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。

什麼是耐高溫的油?

這是個爭議很多,很容易得罪廠商的問題。我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

1.冷壓初榨酪梨油。

2.冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

3.稍微過濾雜質後的豬油。

4.冷壓椰子油。

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題的答案,就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了,用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式,炸剩下來的油,我會拿來炒菜~因為帶著肉的油香,炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

 

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