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基礎手撕麵包,水合法輕鬆打出麵包薄膜!萬用麵包麵糰ㄧ次學會

水合法(Autolyse)是由法國的麵包大師Raymond Calvel教授所提出(也有人翻譯成自解法、水解法、自我分解法),Calvel教授也是《The Taste of Bread》麵包鉅作中最重要的作者。Calvel教授或許很多人並不熟悉,但是提到電影《美味關係》中的Julia Child,大家就不陌生了,Calvel是大名鼎鼎Julia Child的麵包老師。

ㄧ般水合法(Autolyse)有效的應用於法國麵包及酸種麵包等成分較簡單的麵包上。但把它運用在ㄧ般麵包的製作上也非常的適合,可以更輕鬆地揉出麵包的薄膜。

水合法(Autolyse)其實就是將配方中的麵粉與水以慢速攪拌均勻後,靜置30~60分鐘,在此期間,麵粉將有足夠的時間吸收水分並發展麵筋 (讓蛋白質水合bonding),而鹽及酵母均有束緊麵筋之作用,不利於麵筋發展,避免鹽分太早介入讓gluten chain(穀蛋白鏈)無法充分伸展,必須於Autolyse完成後再加入,待靜置完成後再將配方中的剩餘材料加入以中低速攪拌2~4分鐘。最後再用中高速攪打麵糰,筋性就可以非常快速的攪打出來了。由於此種方式藉由水合產生麵筋,減少麵團攪打時間,避免氧化,這樣可使小麥特殊口感得以保存,麵包皮也會呈現淡金色。

這個食譜我用直接法攪拌,材料建議一定要冷藏過,尤其使用攝氏10度以下的冰水、冰牛奶! 中間靜置水合的時間夏天建議要放冰箱冷藏,冬天可以放室溫,這樣才不會在攪打過程升溫,造成麵團終溫過高。

 

材料

高筋300g

糖40g

鹽3g

即溶速發酵母3g

奶油25g

蛋60g(1顆)

冰水80g

冰牛奶60g

步驟做法 {使用桌上型攪拌機攪拌}

1.除了塩、奶油及酵母以外的材料先攪拌成糰,靜置30-60分鐘,(水合自我分解),建議夏天放冰箱冷藏,冬天可放室溫。

2.取出冷藏的麵團後再分次加入酵母、塩、奶油攪拌,完全吸收後,再開中高速攪打至出薄膜(擴展階段即可)。

3.將麵團取出收圓移置抹了油的調理盆當中溫暖處發酵60分鐘。

4.將發酵成功的麵團從盆中移出,用手拍壓出大氣泡,分割成6-8等份。

5.排氣滾圓,蓋上濕布,做中間發酵15-20分鐘。

6.最後整形階段,再次略為排氣、滾圓,排在抹了油的烤模當中,放置在溫暖處發酵20分鐘。可以用蒸爐攝氏40度啟動5分鐘發酵20分鐘。

7.設定攝氏180-190度烘烤15-20分鐘(請依自家烤箱情況作為條修正),我用Cuisinart 蒸烤爐大概烤了15分鐘就完成。

8.出爐後趁熱在麵包表面塗上全蛋液即完成。

水合法(Autolyse)的優點

  •  縮短攪拌時間,減少麵糰氧化程度。
  • 增加麵糰延展性。
  • 增加麵包的體積。
  • 麵包組織呈現奶油般的光澤。
  • 麥香風味提升。

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