2023.02.20

意外發現麵團更勁道延展性大突破的秘密「真空」！咬勁拉力Q度實測！

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真的不是我厲害，感謝主讓我在測試全自動真空盒的時候發現了這個驚人的秘密，原本只是為了想測試看看麵團靜置發酵過程產生的氣體會不會被自動真空盒給排出？（廠商說會但我想吐槽他們）沒想到發現麵團抽真空後的奇妙變化跟效果！！

「在真空狀態下模擬手工和麵團的原理，使麵筋網絡快速形成，使得蛋白組織結構均衡，使麵團的筋性、咬勁、拉力都遠遠優於其他形式和麵出來的效果。做出來的麵食成品，口感光滑、透明度高、彈性更好。」這是我在真空揉麵機的廠商google到的資訊，還特別打到工廠詢問這種商品，發現他是非常大型的商用機器，官方的宣傳DM提到的效果，跟我實測的用真空盒真空麵團的效果非常接近。

此篇先實測水餃皮，水餃皮屬冷水麵團，以前單純用中筋麵粉、清水、鹽，加上壓麵機反覆延壓出光滑勁道的水餃皮食譜請參考這篇https://dreamchefhome.com/彩色水餃皮/，這次加上部份澱粉及蛋白，口感再進階，但再增加「真空」步驟的餃子皮，實驗結果1.口感光滑程度、2.水煮後透明度高、3.口感彈性更好。實驗結果比較對照請參考影片。

材料：

《Q彈餃子皮配方》

中筋麵粉500克

太白粉或地瓜粉20克

鹽3克

清水250克

蛋白1顆

豬油或食用油1大匙

古法說「3揉3醒、軟麵餃子硬麵條」

[Chewy dumpling wrappers]

All-purpose flour (500g)

potato or sweet potato starch (20g)

salt (3g)

water (250g)

egg white (1)

lard or cooking oil (1 tbsp)

Our ancestors said, “Knead three times and wake up three times” and “Soft dough for dumplings, hard for noodles.”

步驟：

1.調理盆中加入麵粉、鹽、澱粉加入清水用筷子攪拌成碎麵片狀，最後加入蛋白跟豬油揉捏成團。靜置醒麵15分鐘再揉一會。古法說3揉3醒、軟麵餃子硬麵條，一定要揉了再揉，休息醒麵一會，再揉，重複3回，揉時約3-5分鐘即可。

2.今天要實測經過真空的效果相同一份麵團會有什麼差異？我們就把揉好的麵團ㄧ分為二，ㄧ份正常倒扣在調理盆內醒麵鬆弛，另一份放入真空盒（真空袋）抽真空，15分鐘後看兩團麵團的差異。

3.可重複3揉3醒，最後經過「真空」過程的麵團的確更透明、口感更Q彈勁道、煮出來的水更清澈，代表麵粉更穩定、煮時游離出來的麵粉質更少，口感更好，延展性也明顯更好。