2021.02.24

拔絲地瓜第一次做就成功，秘訣一點就通

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拔絲地瓜是經濟又實惠的點心，
只要掌握炒糖的部份，拔絲地瓜算是非常容易上手的甜點。
拔絲地瓜起源自山東，不過現在各地都能吃到拔絲地瓜，隨著華僑的傳遞，連韓國、日本都能吃到拔絲地瓜。

拔絲地瓜，是將地瓜切塊，炸熟，煮糖漿到正確的溫度後，立即拌入糖漿，趁熱拉絲食用。食用時用筷子夾住地瓜可以拉出很長的糖絲，所以叫拔絲，但由於剛拔出來絲的地瓜非常的燙，要準備一碗冷水（也可用其他涼飲料）沾一下降溫，讓糖絲變硬，以便於把絲拉斷好入口，也可以瞬間降低地瓜表面的溫度。

只要掌握炒糖的部份，拔絲地瓜就能成功，建議用白砂糖，糖漿開始轉微黃就可以關火，不要繼續加熱，然後要用導熱均勻的鍋具，否則煮糖不容易成功！

拔絲不僅可以用於地瓜，也可用於馬鈴薯、芋頭、山藥甚至蘋果。但較濕的食材如：蘋果、山藥，需要先裹粉或粉漿糊炸至表面金黃、乾燥，再沾裹糖漿比較沾裹的住。

材料

地瓜300g（人多份量加倍即可）
白砂糖200g
水1大匙或油少量能沾到糖

步驟

1.地瓜切滾刀塊或長條，冷油下鍋即可，中火炸熟地瓜，外表呈金黃色後，撈起備用。用烤箱或氣炸鍋氣炸地瓜也可以。外表微金黃，筷子能穿透地瓜塊即可。

2. 熱鍋開中火，加入糖再加入能沾濕糖的水，中火加熱，慢慢的糖漿會愈來愈濃稠出現泡泡，當泡泡糖漿開始轉微黃色，即可關火，此時糖溫約160-170度C

3.立刻將步驟1.的地瓜塊拌入糖漿當中，外表沾裹均勻糖漿，盛盤（盤子上噴點油），趁熱分離拉出糖絲，泡入冷水中。
或放入不沾烤盤中分塊定型上桌也可以。

4.可在拔絲地瓜上撒上低溫烘焙過的芝麻更香。

小撇步

1.可以用氣炸鍋或烤箱，設定攝氏180度C，切塊地瓜表面噴上耐高溫油脂，氣炸烘烤取代油炸的方式，前處理地瓜。
2.有些食譜炒糖時裡面的水份加的比較多，是為了炒溫不過快升高，新手比較能從容控制糖溫，但相對煮糖到正確溫度的時間也會比較久。我習慣加入少量清水，只要能夠稍微沾濕砂糖就可以，煮糖時間就可以縮短，但要專注在是否開始變色？只要糖漿開始轉微黃色就要關火了，因為溫度還是持續，所以接下來的所有動作都要盡量快速，否則會全部沾黏在一起。