爆漿貢丸自己做，Q彈無添加，自製健康又安心！
爆漿貢丸自己做，Q彈無添加，自製健康又安心！
食材使用新鮮「溫體豬肉」來製作，也就是所謂的「活肉」，利用活肉新鮮纖維的彈性，這樣做出來的才是真正好吃的貢丸。
貢丸乳化的原理是在絞肉中添加鹽，並充分快速攪拌，可以將肌肉中的鹽溶性蛋白抽出，做為乳化劑。將脂肪粒子包起來，而達到乳化的效果，最後加熱使蛋白質變性定型，貢丸就是這樣誕生的。
而肉漿在攪打過程中，因為物理作用，難免溫度會容易升高，而溫度高會造成乳化能力降低。因此事先將原料冷凍降溫，甚至加入冰塊，並且控制最後煮貢丸的水溫（80-85度C上下），都可以避免蛋白質的乳化崩解。這個原理適用於所有的丸子製作，無論貢丸、花枝丸、蝦丸都是相同的原理，只要掌握蛋白質乳化的原則，就可以輕鬆做出各式丸子囉！如果攪打過程溫度變高，造成蛋白質乳化效果變差，會有什麼樣的狀況發生呢？實際實測發現，若是食材沒有冰凍，或是調理機馬力較弱，攪打時間拉長造成溫度偏高，做出來的丸子彈性黏合度較差，口感比較鬆散像是獅子頭或漢堡肉排的口感。如果調理機馬力強、速度快，可以在短時間內將蛋白質乳化完成(溫度控制得宜），那丸子的口感就能非常Q彈。不過千萬別把自製的口感跟市售加了添加物、食用膠的丸子做比較，手工天然的彈牙跟含添加食用膠的口感完全不能相比，吃過自製的就知道，別讓口感被外食給養壞了！
需要哪些食材呢？
梅花肉 600克（也可用五花絞肉七分瘦肉三分肥肉）
鹽 6克（不可低於此會影響乳化效果）
白胡椒 適量
糖 2大匙
水 15g
太白粉 1.5大匙(用30c.c.水調開)
米酒 1.5大匙
麻油 適量
冰塊 70g
作法與步驟
1.將梅花豬肉冷凍至半冰凍的狀態。
2.這片我使用Magimix食物調理機來攪打（也可以利用其他同類型馬力夠的食物處理機），將絞肉及所有調味料 、冰塊和麻油混合攪打乳化融合。
3.攪打至肉漿呈現粉白色狀態即可，ㄧ定要將肉冰至半凍狀才不致在攪打過程過度升溫。
4.煮一大鍋水，大滾後加入ㄧ飯碗的冷水，這時鍋中水溫約降至80-85度C。用虎口推擠出肉漿成為圓球狀，放入鍋中用泡煮的方式來泡煮貢丸，約泡煮到7、8分熟就可以起鍋，將貢丸泡入事先準備好的冰塊水當中。
若用虎口技巧不熟練，也可運用冰淇淋挖杓協助，挖取等量食材，雙手沾水塑形。詳細製作方式手法請參考『完整版旁白影音』。
5.冰鎮冷卻後，即可將貢丸裝入保鮮盒冷藏保存。冷藏可以5天左右，密封好冷凍可保存3個月不是問題！
一定要學會的撇步
1.製作貢丸時，一定要將肉凍成半凍狀及加入「冰塊」。主要是避免攪打時溫度上升，影響乳化效果。脂肪乳化與「溫度」有關，一般肉漿最終乳化溫度不可超過 15°C。
2.在擠貢丸時，速度盡量加快，避免肉漿在手上停留的時間太久，否則溫度上升，也會影響乳化成功與否。
3.最後煮時，水溫度不可超過 85 度C以上，避免乳化崩解。
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