2023.10.31

「蒜頭飯」這樣做太好吃了，「蒜酥」「蒜油」一次完成，一舉三得太棒了！

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台南在地美食「蒜頭飯」你吃過了嗎？米其林必比登推薦的台南在地美食蒜頭飯，米飯粒粒分明，又帶有濃厚蒜頭味，爆出迷人的蒜香！蒜頭味濃厚但不膩口，不論搭配炸得皮酥肉香的炸雞腿還是炸排骨，甚至是一塊煎的酥香好吃的虱目魚，真的有夠棒。
今天來做超香的蒜頭飯，真材實料，煸得金黃酥香的蒜酥，與Ｑ彈香口、晶透油亮的米飯交融，吃起來，竟有油飯的口感，味道卻是單純的蒜香與米香，真是太好吃太好吃了！而且煮好的米飯用拌的就可以，簡單好吃又容易上手，還能同時做出「蒜酥」、「蒜油」，真的是一舉三得的好食譜，週末假期值得做一次，快試試吧！

食材：

《蒜頭飯》
熟白米飯3碗
胡椒鹽1小匙或蠔油1-2大匙
油蔥酥1大匙
自製蒜酥3-4大匙
自製蒜油1-2大匙
豬油渣適量
《自製蒜酥蒜油》
蒜頭250克
冷壓酪梨油或自煉豬油500克
Cooked white rice (3 cups)
white pepper and salt (1 tsp) or oyster sauce (1-2 tbsps)
scallion oil (1 tbsp)
homemade garlic flakes (3-4 tbsps)
pork lard residue (Q.S.)
[Homemade Garlic Flakes]
Garlic (250g)
cold-pressed avocado oil or rendered pork fat (500g)

步驟：

1.蒜頭去皮切碎成丁狀或用調理器打成碎塊狀，不要碎成泥了！
2.蒜末先過水後瀝乾水份備用，不容易焦也不容易苦。
3.冷鍋冷油下蒜頭不易油爆，冷油下蒜頭蒜頭有水殘留都無妨，新手友好的做法，油溫慢慢拉高漸漸轉黃色，水份也剛好慢慢揮發，浮起後過程中要三不五時攪拌，保持小火，不容易翻車燒焦。
可以直接用IH電子鍋加熱煉豬油，溫控好不易燒焦。可選擇萬能燉功能或普通煮飯行程。
4.微金黃色即要關火瀝出蒜酥，還會繼續上色要提前瀝出，分離出蒜（豬）油、跟蒜酥，非常萬用！想混在一起變蒜香油也可以。
5.煮好的白米飯，加入蒜（豬）油、跟蒜酥、白胡椒粉、蠔油或自製甘甜醬油，想混搭些許油蔥酥層次更豐富，拌勻後即是非常美味的蒜頭飯，不輸油飯的美味。

小撇步：

1.自煉豬油也可直接用電子鍋、氣炸鍋，豬板油切小丁（或請老闆絞成粗絞肉大小），加入半小杯清水加熱，等水份煮至沸騰、蒸發，裡面液體從乳白色到變透明，表示油脂開始釋出，可以邊煮邊撈出釋出的油脂，這樣油脂成品最後可以變的非常清澈潔白。
2.水洗蒜頭下鍋前要先用水洗掉表面的黏液，因為這些黏液會加速蒜頭下鍋後變黑的速度。
3.冷油下蒜頭，全程轉小火，讓蒜片隨著油溫一起加熱熟化，可以省去判斷油溫的步驟。
4.蒜頭起鍋後，會繼續變色，如果想炸出漂亮的金黃色，建議蒜片炸至稍微變黃上色後，就可快速撈起。別把蒜頭酥泡在熱油中，真的會繼續加熱焦掉。
5.攤開平鋪降溫散熱，才能避免蒜酥因餘熱繼續上色過頭焦掉。