2023.10.10

色香味俱全的「酸菜魚」做法來啦！超簡單就能搞定，詳細教程小白也能輕鬆學～

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「酸菜魚」是來自四川重慶的名菜，主要以泡椒、辣椒及花椒調味，再加上高湯與酸菜、新鮮魚片一同燉煮，最後要淋上辣椒、花椒、泡椒炒出的熱油，作法費工，口味酸爽帶勁，辣中帶麻，任何季節品嚐都開胃又下飯！前陣子「酸菜魚」開來台北後造成一陣酸菜魚炫風，嚐過酸菜魚滋味的人都瞬間一試成主顧！可以依照自家耐受度調整麻辣度跟酸度，滿足「麻、辣、酸、香」四種味蕾！

剩的湯汁也可以加入黑木耳、豬肉片、金針菇、蘿蔔片，以及吸滿酸辣湯汁的寬冬粉，想品嚐四川味的無辣不歡族一定要試試看。

通常會加入泡椒，但我沒有加，也不失他的美味。

天氣轉涼快來試試「酸菜魚」！

材料：

鱸魚一條

酸菜一份

蛋白一顆

胡椒粉1小匙

自製或市售雞粉

米酒2大匙

蓮藕粉或澱粉適量

鹽或胡椒鹽適量

蔥3-4支

薑數片

蒜頭12粒

泡椒或白醋適量（可不加）

《油潑料》

新鮮辣椒適量

乾辣椒3-4大匙

花椒1大匙

青蒜適量

香菜適量

冷壓酪梨油50克

冷壓芝麻油適量

One sea bass

sour cabbage

one egg white

1 teaspoon of black pepper

homemade or store-bought chicken seasoning

2 tablespoons of rice wine

lotus root starch or starch as needed

salt or pepper salt to taste

3-4 spring onions

several slices of ginger

12 garlic cloves

pickled peppers or white vinegar as needed (optional)

[Spice Oil Ingredients]

Fresh chili peppers as needed

3-4 tablespoons of dried red chili peppers

1 tablespoon of Sichuan peppercorns

green garlic as needed

cilantro as needed

50 grams of cold-pressed avocado oil

cold-pressed sesame

步驟：

1.魚可以替換成草魚、鰱魚、石斑魚都可以，買的時候可以請魚販幫忙前處理，魚骨、魚頭、尾切塊，魚肉切兩大片，買回家徹底沖洗乾淨血塊黑膜等，瀝乾水份備用。

2.魚片片成斜片，厚一點口感好也不容易碎，一樣用清水清洗幾遍，這樣湯頭才會清爽。

3.魚片瀝乾水份後放進調理碗中，放入半顆蛋白，適量的胡椒鹽，2-3大匙的蓮藕澱粉。用手抓拌勻後，醃漬約15分鐘。

4.魚頭、魚骨、魚尾中也加入適量胡椒鹽、米酒，一樣醃個15分鐘左右。

5.酸菜可用之前自製的或市售現成，但市售現成較鹹一定要清洗浸泡一會兒，瀝乾切塊備用。

6.大蒜去皮，整粒或切片，生薑切片，乾辣椒剪成小段，再切一些新鮮辣椒，有泡椒的可以加，我沒有就不加了！泡椒可以增添一點酸辣味。

7.熱鍋熱油爆香大蒜、生薑、蔥段，放點鵝油豬油會更香，再放入辣椒或泡椒煸炒出香氣。下魚尾、魚骨、魚頭煎炒至金黃上色後，再放入酸菜一起炒約2分鐘，熗入一大匙料酒，再放入足量的熱水，大火煮滾後，轉中火煮約20分鐘至魚湯變白，放入少許胡椒鹽或雞粉調味。

8.撈出鍋裡的魚頭、魚骨和其他酸菜辛香料等，鋪在容器底部，然後湯頭再次滾沸，放入上漿後的魚片，煮約1-2分鐘魚片變色即可撈出，不能煮的太久，不然魚就老了，魚片入鍋之後輕輕滑動一下即可，甚至可以蓋下鍋蓋，讓蒸氣熟成魚片。

9.將煮好的魚片兒輕輕的鋪在碗底料的上方，魚湯再倒入。

10.表面放花椒粒和乾辣椒段、蔥花或蒜綠，然後油潑激發香氣，撒上香菜即可上桌。