2023.02.08

阿嬤的自製「酸菜」，還有牛肉麵最佳拍檔炒酸菜，配方大公開！

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每年冬天都是芥菜的產季，現在不做待何時？自製酸菜其實超級簡單，簡單來說只要芥菜加鹽巴就可以做酸菜了！再來一碗素牛若麵配自製酸菜，感覺真是幸福超級享受！

製作有些食譜說自製酸菜十多天就能熟成，但實際建議至少醃漬超過20天。因為芥菜在發酵醃製的過程中，本身自帶的硝酸鹽接觸空氣中的細菌，就作用為「亞硝酸鹽」。亞硝酸鹽含量在菜發酵時會「先升再降」，來到約20天時已經非常微量。如果喜歡更酸的甚至可以超過20天。

熟成酸菜出缸後，短時間食用放冷藏即可，長時間保存可以密封好放冷凍保存，冷凍保存3個月不是問題。

這次延續上次用「自製酸白菜」的做法來做酸菜，採用川燙法，不論什麼天氣都可以來做酸菜。將大芥菜洗淨備用，煮一鍋洗米水，滾沸後將對剖的大芥菜下鍋，快速汆燙殺青，不需燙到全熟喔！過一下滾水整個變青綠，約30秒以內。

容器用陶甕或是玻璃容器皆可，照不到大石頭重壓的可用重一點的陶瓷盤。加一點點『糖』或自製優格時產生的「乳清」，這兩樣都可以讓酸菜變的比較酸的引子，不用加太多，發酵的菌種是把糖當食物，吃起來是不會有甜味的，因為糖已被分解。

同場加映的炒酸菜，是吃牛肉麵的時候不可或缺的配菜！特別是之前分享過的「老爸的紅燒牛肉麵」，搭配在一起時只有「完美」可以形容啊！除了跟牛肉麵超搭以外，排骨便當、鐵路便當裡也常常出現炒酸菜的身影，但市售的除了納含量太高的問題，還有防腐劑，用自製無添加的酸菜來炒，更健康安心！大推大家一起自製酸菜，相信吃過自製的鮮甜美味，你不會想買市售的了！

材料：

｛自製酸菜｝

大芥菜1顆(約1000克)

海鹽或粗鹽25克(約2-3%）

🌸鹽約芥菜的2-3%,鹽足夠成品才不容易壞

糖1大匙或乳清

Mustard green (1, about 1000g)

sea salt or crude salt (25g, about 2-3%)

🌸Salt account for 2-3% of mustard green, use enough salt to keep it from spoiling, sugar or whey (1tbsp)

做法：

1.芥菜從根部掰開，稍微沖洗一下後放入滾沸的洗米水中汆燙30秒稍稍軟化，出鍋瀝乾放涼降溫。

2.稍微縮整成團，放入耐酸容器中，加入鹽、壓緊。喜歡酸的可以加入糖1大匙或乳清協助發酵，成品也會更酸ㄧ些。

3.加入剛才燙芥菜放溫涼的洗米水，蓋過芥菜，上面壓重物（避免菜葉飄水上）再蓋上鍋蓋。

4.放陰涼通風處約20天即可完成發酵酸化，可開鍋以乾淨的工具夾起菜試酸味。

同場加映｛牛肉麵上的炒酸菜｝

材料：

自製酸菜400克

辣椒1 支

大蒜去皮5瓣

糖2小匙

白胡椒粉1小匙

蠔油1大匙

冷壓酪梨油適量

[Stir-fried pickled mustard greens]

homemade pickled mustard green (400g)

chili (1)

peeled garlic (5 cloves)

sugar (2 tsp)

white pepper powder (1 tsp)

oyster sauce (1 tbsp)

cold-pressed sesame oil (Q.S.)

步驟：

1.酸菜、辣椒、蒜頭洗淨後手切或絞成丁末，酸菜如非自製可稍微試嚐一下鹹度，太鹹可以泡水30分鐘稍微去除鹹度再擠乾水份。

2.熱鍋後爆香蒜末與辣椒再放酸菜丁末，翻炒至香味出來再加入調味料調味，拌炒均勻後即完成！

3.搭配紅燒牛肉麵、炸排骨絕配！

小撇步：

1.切記不可讓裡面的酸菜碰觸任何生水與油汙 (在密封缺氧的條件下有助於乳酸菌生長，也可減少雜菌汙染

2.喜酸者甚至可以醃漬超過20日。

3.收成時間也是一個重點，雖然醃漬10多天就能有酸菜的風味，但建議在20天左右收成。因為芥菜在發酵醃製的過程中，本身自帶的硝酸鹽接觸空氣中的細菌，就作用為「亞硝酸鹽」。亞硝酸鹽含量在菜發酵時會「先升再降」，來到約20天時已經非常微量。

4.沒有洗米水也可以用糯米粉或在來米2小匙加入清水中自製ㄧ鍋洗米水，因為洗米水就是米粒粉碎的雜質在清洗時溶在水裡的。

醃酸菜長出白膜還能吃嗎？

醃酸菜的過程生出白膜，有的地方叫做生花，這層白膜是芥菜發酵的時候產生的菌膜，這是乳酸菌活躍的一個標誌，有這層白膜代表乳酸菌發酵得很好，做出的酸菜很酸。一般來說，酸菜長出白膜是不影響食用的。但是如果有白膜產生，同時帶有除酸菜以外的異味，臭味，腐敗的味道，說明白菜已經壞了，那麼就不要食用了。

如何去除白膜？

上面有提到，長出白膜，如果沒有異味的情況下是可以食用並且繼續發酵的，但是如果覺得影響美觀，我們也是可以去除的。方法也簡單，我們首先將白色的浮沫打撈乾淨，然後加入一些高度白酒（50克左右即可），用乾淨的筷子攪拌一下，然後繼續密封好，過幾天白膜就沒有了。高粱酒屬高度白酒也能用伏特加，鹽具有很好的抑菌防腐的作用，我們在製作酸菜的時候就可以加入一些，來避免長出白膜。

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