2023.10.08

蔥油餅的天花板「麻辣蔥油餅」，太驕傲這個配方了！好好吃～

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之前就分享過經典的傳統蔥油餅，好吃的蔥油餅就是薄、香、脆，外酥內Q的層次分明，咬下去濃濃的蔥香味在嘴裡化開，加上酥脆的麵皮香，是能夠讓人想一再回味的口感。

金黄酥香蓬鬆脆，鹹鲜美味滿口香，本來原味版就很好吃了，但總是會吃膩嘛！變化一下，來個麻辣的版本，辣椒粉可以選不會太辣的版本，花椒、辣椒粉份量也都可以微調增減，用豬油煉的蔥油真的太香了，有化龍點睛的效果，但真的用普通的豬油也都可以的，用普通的冷壓酪梨油或冷壓橄欖油也可以，但沒有豬油香氣來的好。不用擔心動物性脂肪，歐美科學期刊一再報導，造成膽固醇的問題是化學精緻油導致，而非動物性脂肪，好的動物性脂肪是可以適量攝取的。

假期可以做個香酥好吃又簡單的麻辣蔥油餅。

材料：蔥油餅 5個

中筋麵粉200 克

清水（冷水或65度C溫水皆可）100 克

鹽2克

豬油20 克

青蔥100 克

《油酥》

冷壓酪梨油混豬油（或自製蔥油）60 克

低筋麵粉40克

胡椒鹽1小匙

辣椒粉1-2小匙

花椒粉1/2小匙

5 scallion pancakes

200g of all-purpose flour

100g of water (either cold or at 65°C)

2g of salt

20g of lard

100g of green onions

[Oil paste]

60g of cold-pressed avocado oil mixed with lard (or homemade scallion oil)

40g of cake flour

1 tsp of pepper salt

1-2 tsps of chili powder

1/2 tsp of Sichuan peppercorn powder

油酥步驟：

1.油加入蔥白小火慢炸至焦黃，撈出蔥白。或之前分享過的蔥油、自製水蒸豬油。或冷壓酪梨油冷壓橄欖油直接加熱也可以。

2.調理碗中放入麵粉、胡椒鹽、辣椒花椒粉，將油燒熱潑到裡面攪拌均勻即可。

蔥油餅步驟：

1.麵粉加入豬油、清水、鹽混合，揉成一個麵團，醒麵鬆弛至少30分鐘，甚至可以隔夜。

2.蔥綠切蔥花。，蔥綠部分可加點食用小蘇打粉，小蘇打粉可以保留蔥的顏色。即便加熱，蔥幾乎不會變黃，依舊是鮮綠色的。

3.鬆弛完成的麵團擀成50cmX40cm大薄片，薄到隱約可見手指即可。

4.均勻鋪抹上油酥，撒上蔥綠、也可加點碎豬板油會更香，捲起來後分成5小段，每段兩端封口下壓旋轉，按壓成餅狀，擀成圓餅。

5.平底鍋燒熱，油鋪滿鍋底，用半煎炸的方式，放入蔥油餅，緊貼按壓一下。中間三不五時翻面，讓餅受熱均勻。中小火煎4分鐘左右至金黃酥脆上色。

最後階段再用氣炸鍋或烤箱200度C高溫烤5分鐘，可以逼出更多多餘的油脂，而且外表變得更酥脆。

6.多做了就密封好冷凍，一層蔥油餅一層烘焙紙放入密封袋中，放進冰箱冷凍保存，隨吃隨拿不用解凍，用平底鍋煎熟，也可以表面噴油放入氣炸鍋200度6-7分鐘左右。