2023.08.10

經典XO醬，原來做法那麼簡單！一瓶萬用鮮香百搭的必備醬料！

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中式料理經典醬料XO醬，是人氣始終居高不下的熱門醬料，鹹香鮮辣的滋味每每擄獲眾饕客的心！

XO醬其實是源自香港的經典醬料，是1980年代香港半島酒店研發的，當時使用瑤柱（干貝）、蝦乾等高檔食材，可以說是醬料界的LV。不少人都很喜歡XO醬既辣且鮮的濃郁滋味。XO醬用法多變，小小一瓶已可炮製出各種美味的料理。干貝（瑤柱）是XO醬的鮮味來源，想加倍鮮甜，建議可選用日本的干貝！

蝦米可以選用原隻小蝦，製成XO醬後可以見到原隻蝦身，讓XO醬看起來料多實在。若是大隻一點的想剁碎也是可以。XO醬的滋味百搭，可以炮製出各款佳餚，如「XO醬炒飯」、「XO醬豆腐」等，是下廚必備的惹味醬料。炒肉、炒魷魚、炒三鮮、花枝；炒根莖類的菜如苦瓜、芹菜；尤其炒高麗菜更棒。拌飯、拌麵，不用放鹽、味精，若口味重者加點薄鹽甘甜醬油即可。當然也可取代海鮮醬使用。

市面上的很多干貝XO醬，多半會加入火腿、香菇、魚乾、柴魚等…為要降低成本，干貝含量大都只有20％－30％，與其說是干貝醬倒不如說是海鮮醬。

其實只需幾個步驟，就可以炮製出惹味可口的自製香醇XO醬，快跟著食譜一起動手試試吧！

食材：

乾干貝150克

乾蝦米50克

新鮮紅蔥頭50克(也可用炸好的油蔥酥3大匙替換後段再加)

新鮮蒜頭50克或蒜酥3大匙

乾辣椒10克

花雕酒4大匙

舊庄蠔油2大匙

干貝醬油2大匙

冷壓酪梨油400克

冰糖2大匙

150g scallops

50g dried shrimp

50g fresh red shallots (or 3 tablespoons of fried shallot crisps as a substitute, added later)

50g fresh garlic (or 3 tablespoons of garlic crisps)

10g dried chili peppers

4 tablespoons of Huadiao wine

2 tablespoons of premium oyster sauce

2 tablespoons of scallop soy sauce

400g cold-pressed avocado oil

2 tablespoons of rock sugar

做法：

1.用冷水浸泡乾干貝隔夜至軟身，搗散成絲備用。夏天請放冰箱浸泡。蝦米保持原形泡水，或切碎皆可。

2.將蒜頭、紅蔥頭洗淨去皮切碎或打碎備用。也可用以炸好的蒜酥、紅蔥頭酥，可以更省時，因為水份已經乾燥。

3.將乾辣椒切碎或打碎備用，想用鮮辣椒也可以，但需拉長蒸發水份爆香的時間。

4.將冷壓酪梨油加熱放入紅蔥頭及蒜頭碎，用中火炒約7、8分鐘，至呈現微金黃色稍微收乾水分。

5.轉小火加入瑤干貝絲和蝦米碎，炒至聞到香味，然後放入乾辣椒碎和最後所有醬料再炒拌一下，讓香氣全部釋放，小火煮約20-30分鐘，炒到泡泡幾乎沒有就表示水份已蒸發脫乾，醬料色澤變棕咖啡色、香氣四溢即可關火。

6.完成的XO醬趁熱放入預先消毒過的玻璃瓶中。

保存方式：

1.為了讓自製XO醬保存期限更長，入罐時先放醬餡後放油，油要蓋過醬料，進行油封，這樣XO醬才不容易腐敗變壞。

2.自製XO醬可於室溫存放約2-3星期，超過時間請放入冰箱冷藏，一般可以保存半年不是問題，油要蓋過材料。

3.每次取用自製XO醬時要確保使用的工具乾淨無水份。

小撇步：

1.一起小火炒至水份完全蒸發。不停地翻攪，一邊炒一邊翻攪使其不燒焦、不結塊。

2.炒的時後建議用耐高溫的冷壓酪梨因為沒有特殊味道會影響XO醬本身的香氣。需藉著油與空氣隔絕，所以油一定要過醬料的表面。若用冷壓初榨橄欖油不是不可以，酸價低的冷壓初榨橄欖油也耐的了高溫，但是味道太重會將XO醬香氣給掩蓋住。也不建議加入小魚、香菇也是太搶味的問題。成份盡量抓干貝90％、配料10％。不建議摻扁魚、小魚、尾魚、京華火腿、香菇；若摻這些就等於是海鮮醬了。