「如何簡單炸出金黃酥脆的老皮嫩肉？」 3 分鐘教你完成經典眷村料理！
【眷村料理】外酥內嫩的老皮嫩肉——教學影片
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老皮嫩肉要做得好吃，一定要外皮夠酥豆腐夠軟嫩，一口咬下金黃酥脆的外皮，豆腐香氣瞬間融入嘴裡，佐以美味的醬汁，眷村料理美味又唰嘴！
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如何做出外酥內嫩的老皮嫩肉？
老皮嫩肉是經典的眷村好菜，千萬別看到肉就以為這是一道葷菜，老皮嫩肉可是扎扎實實的豆腐料理喔！
和回鍋肉一樣起源於四川，早期吃肉不易，而老皮嫩肉這道料理，因為外酥內嫩，是一到可以一姐孩子們想要吃肉的那股饞勁。
酥脆的雞蛋豆腐外皮，再加上軟糯凝脂的內在，口感外酥內嫩，醬汁的部分是調配給孩子也能安心吃的版本，如果是想要忠於川菜原味，成人版則可以多添加點麻香微辣的醬汁，撒上點香菜，又是另一番風味喔！
食材準備
・ 雞蛋豆腐 一盒
・ 蔥綠 適量
・ 香菜 適量（如果有最好）
【醬汁】
・ 柴魚淡醬油 2大匙
・ 味霖 1大匙
・ 水 2大匙
道地成人口味，是微麻辣風味，請多加：蒜泥、辣椒油、花椒油各1/2小匙
步驟做法
1、 將雞蛋豆腐切塊後，用廚房紙巾擦乾表面水份（請盡量擦乾），很容易破請小心動作。
2、 起油鍋，將油加熱至攝氏190-200度。
3、 將雞蛋豆腐排在平面漏勺上，下鍋油炸至表層金黃酥脆，即可起鍋。
4、 將醬汁混合後倒入排盤好的豆腐中，撒上蔥花（香菜）即可上桌。
油炸的步驟想改成少點油半煎炸也是可以，不過需要拉長時間，因為一共有6個面要煎。
什麼是耐高溫的油？
這又是爭議很多，容易得罪廠商的問題了！
我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：
- 冷壓初榨酪梨油。
- 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。
- 稍微過濾雜質後的豬油。
- 冷壓椰子油。
用剩的炸油，該如何處理？
這就看自己能不能接受囉！
有一派學者認為不能再使用了。用完即回收，或做手工肥皂。
有一派說可再炸個ㄧ兩回合沒有問題。
有一派說可拿來炒菜。
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