5種燜菜技巧
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「燜」是料理中很常提到的烹飪技巧，也就是將已經炸、煮等初步熟處理之後的食材放入鍋內，加入適量的湯汁和調味品，先用大火燒沸，再改用中小火進行長時間的加熱，直到食材酥軟入味後，會更香醇濃郁、軟嫩好入口。
其實，燜還可以分很多種方法，例如原燜、生燜、爆燜、煎燜、炸燜、熟燜、油燜等等，如果按照調味種類，又可以分為紅燜、黃燜、醬燜等等。
今天就簡單告訴大家什麼燜的幾個技巧。
什麼是「原燜」？
將已經處理好的食材，用沸水燙過或煮過之後放入鍋中，再加入適量的調料和足夠的湯，蓋過原料並蓋緊鍋蓋，在密封的條件下，用中小火長時間加熱燜製，讓原料酥爛入味。
而原燜的收汁是攏住香味，保持鮮味的重要祕訣。原燜的食材主要是肉類和富含油脂的魚類，一般原悶比較少用蔬菜。
什麼是「油燜」？
是處理好的食材，經過油炸以排出原料中的適量水分，使它受到油脂的充分浸潤，然後放入鍋中，加入各種調味品和適量鮮湯，蓋上蓋，先用大火燒開，再轉中小火燜，邊燜邊加入一些油，直到食材酥爛即可。
油燜的原料主要為海鮮和蔬菜等。用此方法可以做油燜大蝦、油燜春筍等等。
什麼是「黃燜」？
先把食材經過初步的熟成處理，放入鍋內，加入黃醬（或姜粉、甜麵醬）及其他調味料等，用大火燒沸後在改用小火慢燜至菜餚呈黃色並酥爛即成。
這個方法可做黃燜牛肉、黃燜豆腐肉片、黃燜雞翅、黃燜魚肚等菜餚。
什麼是「紅燜」？
先把食材油炸後放入鍋內，加入適量的調味料和湯水，用小火燜燒至熟爛為止。
紅燜與黃燜做法做法相近，只是在調汁上色方法上有所不同。紅燜是以醬油和白糖上色，讓菜餚呈現亮紅色。用這個方法可以做紅燜鴨、紅燜羊肉、紅燜豬蹄等料理。
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資料來源：美味奇緣小食天 、Vivian煮婦烹飪心得
整理：夢幻廚房在我家
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