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白斬雞白切雞私房鮮嫩祕技,免剁雞太方便了!經典家常菜 The Easiest Boiled Chicken

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白切雞也叫白斬雞,是廣東有名的菜式之一。之所以稱為白切雞,或者白斬雞,是因為在烹煮時不需要放入任何食材或者配料去做。白切雞的特點就是皮脆肉滑,鮮嫩多汁,滑溜溜的,原汁原味能吃出雞肉本身的鮮香甘甜!

想要做出口感鮮嫩多汁的白切雞,可是要有點撇步的。

白斬雞是一道看似簡單,卻暗藏學問的料理,考驗溫控的料理功力。想在家也能做出表皮Q彈,肉質柔軟細嫩,還帶有薄薄雞凍的口感,燜煮加浸泡是關鍵!

如果買的是全雞,記得要買母雞做白斬雞,公雞的雞肉脂肪少、纖維粗,比較不適合做白斬雞!這次直接用去骨半土雞(仿仔雞),省去主婦要剁雞的困擾,上桌也容易食用,很推薦大家試試看!

 

三個重點提醒:

1.川三下。下鍋前先讓雞「過水」快速川燙,順便定型。這樣最後賣相才會好看。

不可把雞肉直接下鍋煮,需要先把雞肉放入滾水中川泡幾秒再取出,重複約3-4次,接著再下鍋煮。

2.煮滾後關火改「燜泡」,肉質才鮮嫩。

要煮出軟嫩的肉質,不能全程開火煮即便是小小滾的溫度也過高,一定要透過「燜泡」才能有水嫩嫩的多汁口感。

👉全雞因為大小不同,煮跟燜的時間也不完全相同。

最普遍的做法,是先把水煮滾,再轉小火煮約1015分鐘後關火,加蓋燜泡約20-60分鐘不等。

👉去骨雞腿更簡單,煮約3分鐘後關火,加蓋燜泡約30分鐘

3. 稍微溫涼就能食用。但如果想吃到雞凍,就要完全放涼冷藏隔夜再吃。

室溫放涼後不切開,直接冷藏。沒切開的雞肉,肉汁能鎖在表皮跟肉之間,經過冷藏後就能產生一層美味的雞凍。

 

全雞的做法以現在的小家庭而言,量可能過大,另外剁雞對新手主婦來說也是一大考驗。我融合了全雞做法的重點精髓,改用半土雞(仿仔雞)的去骨雞腿,一樣用煮+燜的方式,做出了相同水嫩但又鮮甜Q潤的白切雞,不用剁,切起來擺盤賣相極加。愛吃白斬雞的朋友強烈推薦在家用這個做法,真的太美味了!上桌瞬間被秒殺的心情,相信會給妳極大的成就感。這個週末就來試試這道無敵鮮嫩多汁免剁的白斬雞白切雞吧!

材料:

去骨仿仔雞腿3

清水1鍋能蓋過全部雞腿的量

鹽適量

米酒適量

《基礎沾醬》

醬油

蒜頭

辣椒

步驟:

1.煮滾一鍋水,抓著去骨雞腿小骨,將整片雞腿浸泡在滾水中,浸泡約6秒後,把雞腿排拉起,數約3秒,再次浸泡入熱水,總共需做3次。

這個動作可以讓雞腿肉和外皮均勻受熱,定型外表,還可以防止爆皮。川好三次的去骨雞腿放一旁備用。

2.開大火將剛剛川雞腿的水煮到滾沸後,放入剛剛川過的去骨雞腿,需全部沒入水中,再次滾沸後,計時3分鐘後,關火蓋上鍋蓋,燜30分鐘。

建議用保溫效果好的鍋具像是鑄鐵鍋、陶鍋,真的沒有勉強可用多層複合金不鏽鋼鍋。

3.時間到後即可開蓋取出雞腿,趁熱將雞腿表面抺上米酒或紹興酒,接著抺上鹽(必須趁熱完成),表面可再噴上油防止表皮乾燥,也可用黑麻油香氣更好。

4.稍微放涼即可分割食用,或電風扇吹涼靜置後,即可分割擺盤。

喜歡吃到雞凍的可以等完全冷卻之後,密封保存放進冰箱,隔日再切來吃,可以吃到雞凍和Q嫩的雞肉。雞肉看起來超嫩,纖維中還透著一點肉汁;雞皮底下還有果凍狀的雞凍。

煮雞的水不要倒掉,這是非常原味萬用的雞高湯,加入蔬菜和一點鹽巴就非常好喝了。

蒜頭用菜刀拍扁切碎,放入150克甘甜醬油,即完成傳統台式沾醬,也可搭配客家桔醬、海山醬、蒜蓉辣椒醬食用。

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