製作好醬料的關鍵秘訣！教你正確「洗鍋收汁」做法，完美鎖住醬汁風味
教你正確「洗鍋收汁」做法
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在煎炒、乾煸完料理之後，你是不是會將鍋子直接丟進水槽泡水，準備等一下清洗呢？
其實，千萬別急著洗鍋！
料理完的鍋子才是調味醬汁最好的幫手，只要學會「洗鍋收汁」的做法，你的醬汁會更別有風味！
什麼是Deglaze（洗鍋）？
在煎煮肉類或牛排後，鍋子的底部會留有一層焦香物，稱為fond （法文，即最底層）。
這層fond包含了微焦的肉汁、焦化了的茨汁和剩下的油脂等，結合了鮮味、焦化和豐腴三重滋味。利用deglaze，可以盡收這美好的味道，再把汁用回到菜式之中。
在西餐中，廚師們喜歡用洗鍋這個動作，讓醬汁更獨具風味，也就是將料理後的鍋子，用酒、高湯或水等澆進鍋子裡，一邊攪拌，一邊打鍋底層的食物殘留加熱，高溫可以蒸發多餘的雜味，再加入香料、調味料，就完成「鍋底醬」了。
Deglaze有什麼好處？
Deglaze還可以幫助我們清除原本難以除去的鍋底殘留物。
經過deglaze，鑊或鍋的底部焦香物會很輕易的被擦掉，只需用水一沖，鍋底就能恢復原本的光滑。
選對的用具
烤或煎肉時，只有選用鐵鍋、不銹鋼鍋，才能進行deglaze。
如果選取不沾鍋，它的表面因為不沾，所以並不會留有任何餘料，所以無法使用這個技巧。
但是如果你的不沾鍋有餘料黏在鍋底，代表是更換不沾鍋的時候了。
要使用什麼液體Deglaze？
基本上，任何液體都適用deglaze，在1970年代的前衛廚師最愛用的清水，但酒類或果汁也可以，最重要是選取的液體味道與你的菜式配合。
高湯是很安全的選擇，不但為醬汁加入可口味道，更可令質地更溫潤。
酒類味道獨特，必須跟醬汁中其他食材對味才能使用。
奶類最不適合，因為加熱時容易凝固。如果真的想用奶類，就需先加入清水進行deglaze，才加入牛奶或鮮奶油，而且記得要把醬汁略煮過。
如何進行deglaze？
1、 首先將鍋子裡煮好的肉類取走，把鍋放回爐頭上繼續烹煮，在根據香氣，決定何時進行deglaze。
deglaze的最佳時機是焦香物散發出果仁香氣，而非燒焦的味道時。
假如你加熱過度，沒辦法，只能放棄。
2、 把火力調高後，立即把冷的液體倒入鑊內，令鑊的溫度迅速降低，停止褐化。
當水流入鑊與焦香物之間的缝隙時，它就開始溶解。可以利用矽膠刮刀或是刮鏟，可以令焦香物與液體的溶解更易融和更快。當滾的時後，分解過程會加快，讓焦香物跟鍋子分離。
3、 最後把火力調低，繼續把醬汁煮到理想的濃稠度便大功告成。
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