炸出金黃酥脆的夜市鹽酥雞，80%的人都沒學會的醃、炸小秘訣，你一定要學起來！
夜市小吃鹽酥雞／鹹酥雞——教學影片
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萬惡美食。
金黃酥脆、肉質軟嫩、鹹香撲鼻，夜市中的鹽酥雞總是讓人愛不釋手，小攤販中起鍋後酥脆飄香，咔滋咔滋的外皮，融化在口中軟嫩多汁的滋味，加上自製的胡椒鹽，在家自製的美味程度更勝於夜市！
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如何做出外酥內嫩的鹽酥雞？
鹽酥雞是台灣常見的夜市、巷弄小吃，跟香雞排及其他肉食炸物相同，是台灣油炸類最普遍的小吃之一。
在家自己做只要掌握醃料配方，加上油炸小撇步，就能做出外酥內多汁的鹽酥雞了。
自己動手油炸可以確保油質的純淨，逼出油質讓鹽酥雞少油健康，更能夠管控肉質的新鮮軟嫩，在家做比外面買還要健康喔～
食材準備
・ 去骨雞胸肉 400公克
小提醒：也可以改選雞里肌或去骨雞腿，肉質會更嫩。
【醃料】
・ 玉米粉 1大匙
・ 啤酒 25C.C.
小提醒：可以改米酒或水。
・ 糖 1小匙
・ 醬油 1.5大匙
・ 蒜（磨成泥） 2瓣
・ 白胡椒粉 1/3小匙
・ 黑胡椒粉 1/3小匙
・ 自製五香粉 1/3小匙
小提醒：可參考下方自製「五香粉」教學影片
【炸粉】
・ 粗顆粒地瓜粉 100公克
步驟作法
1、 將去骨雞胸肉逆紋切成ㄧ口大小。
小提醒：不介意成本的話，想要口感更好可以用去骨雞腿。
2、 將和醃料全部混合在一起。
3、 雞肉醃漬冷藏至少1小時，密封好冷藏醃漬隔夜更入味。
小技巧：醃越久越入味，雞肉也越嫩，因為啤酒有助於讓肉質軟化。
4、 將粗顆粒地瓜粉放入保鮮盒當中，並將醃漬好的雞肉塊放入保鮮盒內，蓋上蓋子上下搖晃保鮮盒，讓雞肉塊外表均勻沾上炸粉，靜置5分鐘後再次搖晃盒子，讓炸粉反潮後二次裹粉，二次裹粉可增加油炸後的酥脆感。
靜置回潮（反潮）的動作可以讓粉在煎炸時不易脫落，這個時間剛好可以拿來熱油鍋。
5、 放入適量的油冷油，開始加熱至約攝氏160-170℃，雞肉要一塊一塊分別入鍋油炸，以免黏在一起變一大團。
在雞肉表面炸至定型前請勿移動，可以用油溫計測試，若用厚底保溫性強的鍋具，油溫到了之後，火力稍調中小，起初油表面是微細氣泡，這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故，當氣泡變大，即是油炸完成的基準，當顏色稍為變微黃、定型,就可第一次起鍋。
7、 先起鍋後，撈出浮沫，油轉中大火約50秒後（油溫升高至180℃），再次放入雞塊，炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後起鍋瀝乾油脂。
8、 撒上適量的自製胡椒鹽即可食用。
小提醒：自製胡椒鹽做法，請參考下方教學影片
如何炸出酥脆不油的九層塔？
炸九層塔的溫度我個人習慣拉高由溫至攝氏180-190度，九層塔油炸的時間過久會變黑，下鍋後太迅速夾起又會過油
膩，記得下鍋後等約10秒，葉片水氣慢慢蒸發，油爆聲漸漸變小時再撈起，這樣九層塔才會脆而不油。
一定要學會的小撇步
1、酥脆多汁的關鍵
油溫掌控正確是能做出外酥內多汁很重要的關鍵，因為雞肉下鍋後如果油溫降低太多，等拉升油溫造成外表上色的過程，會讓雞肉內部水分盡失，變成乾柴的口感，建議測油溫計不可少。
2、讓肉更嫩的秘訣
將啤酒拿來醃肉，再加上蒜頭（辛香料），除了肉質更嫩，肉更甜外，根據國外研究報導，可以降低油炸時產生的致癌物質，尤其啤酒的原料是麥子，跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣，非常適合拿來醃漬肉類。
3、可改用什麼方式？
不想用炸的，就用烤箱或乾煎的版本。不同工具做法，可參考下方教學影片。
全程也可改用烤箱或氣炸鍋170-185度，裹粉、鋪平、噴油後，烤8-10分鐘，翻面烤4-5分鐘即可。
4、 油炸的科學原理
油炸有三個要訣：1.去油 2.上色 3.搶酥。
是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。
隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。
什麼是耐高溫的油？
這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。
我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：
1. 冷壓初榨酪梨油。
2. 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。
3. 稍微過濾雜質後的豬油。
4. 冷壓椰子油。
用剩的炸油部分，該如何處理？
這個問題的答案，就看自己能不能接受了。
有一派學者認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。
有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。
有一派說可拿來炒菜。
而我的使用方式，炸剩下來的油，我會拿來炒菜～
因為帶著肉的油香，炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。
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延伸教學——自製胡椒鹽
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延伸教學——自製五香粉
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延伸教學——自製鹽酥雞（烤箱版）
延伸教學——酥炸排骨酥
詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/2016-2/
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