2023.03.27

缺蛋不怕2種食材自製嫩豆腐，優質蛋白鷹嘴豆腐super簡單！

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台灣人對鷹嘴豆這個名字可能有點陌生，但說「雞豆」、「雪蓮子」就知道了吧！指的其實就是鷹嘴豆，一顆顆黃色豆子看起來普通，但它的營養價值可是大勝許多穀物、豆類喔！稱它超級食物，一點也不為過！上次跟大家分享過「百搭素食沾醬鷹嘴豆泥」，大家都說還想看到更多鷹嘴豆的食譜，所以這次跟大家分享超級簡單的嫩豆腐，只要用鷹嘴豆跟清水就能做成功，我覺得比黃豆做的豆腐更軟嫩好吃而且更簡單，因為不需任何凝結劑就可以製作成功。

鷹嘴豆 Chick peas 產自中東及南歐地區，現今是南亞、中東及西式料理的重要食材。鷹嘴豆其實是地球上已知最早的農作物之一，它已有數千年的歷史；不過近年研究出它富含植物蛋白、維生素和膳食纖維等，是相當高營養的豆類植物，而擠身超級食物的一員，知名度大開，也成為茹素者補充蛋白質的好選擇，因此素食大國印度的多數菜肴中都能看到它的蹤跡。印度咖哩中不加馬鈴薯、紅蘿蔔，而是加入大量的鷹嘴豆。鷹嘴豆因其形狀尖如鷹嘴而得名，亦稱作雞豆或埃及豆；另外因為白色品種的鷹嘴豆外觀、口感都和本土常見的「蓮子」相當雷同，在台灣有了「雪蓮子」的俗稱，也有些店家會以它取代價格較高的蓮子，當作甜湯、冰品的配料。

雪蓮子（埃及豆）中豐富的維生素B2和葉酸，也可促進皮膚光澤、視力健康，且有助於釋放食物中的蛋白質和脂肪的能量，同時能幫助消化、增進食慾，加上所含的葉酸，對生育年齡的女性，可降低懷孕期間造成脊椎性畸型或其他神經道畸型的風險，而逐漸受到重硯。而素食者可將具與穀類一起烹煮，來提昇蛋白質的利用率。

它有止瀉、解毒、強身等作用，富含異黃酮、鷹嘴豆芽素等活性成分和膳食纖維，有降血糖的作用，還可以用來治療支氣管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、腸胃脹氣、皮膚瘙癢、糖尿病、高血脂等疾病。此外，鷹嘴豆還含有豐富的抗炎症功能因子，有炎症的人應該多喝點鷹嘴豆粥。具有活性的植物性類雌激素，可延遲女性細胞衰老，使皮膚保持彈性、養顏、豐乳、減少骨質丟失，促成骨生成、降血脂、減輕女性更年期綜合症狀等。

雪蓮子同時也相對低鈉，每20克的蓮子鈉含量為23.7毫克，雪蓮子則只有1.6毫克，對要限制鈉攝取量的人來說，喝雪蓮子湯或許也比喝蓮子湯來得好。在對人體有益的Omega-3脂肪酸的含量上，雪蓮子也是遠多於蓮子，且高出4倍以上。

從乾燥的鷹嘴豆中挑出雜豆，把乾豆洗淨後加入足夠的冷水甚至熱水可以加快浸泡時間，蓋過豆子超過6公分的水量，放在廚房檯面上浸泡一夜。熱天浸泡過程請放冰箱冷藏。隔日把豆子瀝乾並沖洗淨。

將浸泡過的溼鷹嘴豆跟清水放入調理機中攪打約30-40秒即可，不追求細，因為本來就需濾除豆渣。跟普通黃豆豆漿一樣，濾出來的液體就是生的鷹嘴豆漿。因為鷹嘴豆漿跟普通黃豆豆漿差別在鷹嘴豆內含澱粉質，加熱過程這個澱粉質會熟化，所以能將鷹嘴豆漿凝結變豆腐，不需鹽滷或石膏即能做嫩豆腐更為方便！加熱鷹嘴豆漿的過程基本上滾沸就可以，凝固後口感是嫩豆腐的口感（也有點嫩涼糕或宜蘭糕渣的口感），口感太難形容了，還是自己試做看看就知道。

想口感更紮實可增加鷹嘴豆的量，但水份不變，或加熱過程滾沸後再多蒸發些水份讓質地更濃稠，建議可以做一次後再改良調整成自己喜歡的配方。吃鹹的可加上我的《豆腐淋醬》老公說特別喜歡我這個醬的比例，淋普通涼拌豆腐也好，想加皮蛋更棒。這豆腐也能切塊快煎、或湯滾了快煮一下都很好吃，但就是不要煮過久，因為畢竟是澱粉凝結後的產物，遇熱變軟時間過長怕組織結構變化攤軟了！

其實動動腦發現它可以做成甜的，甚至變化成不同口味的豆奶布丁，原理懂了就等大家自行變化發揮囉！

材料：

泡過水的溼鷹嘴豆 200克（乾豆約100克）

清水500克

《豆腐淋醬》

葱花或蒜綠1大匙

蒜頭2粒

芝麻1-2小匙

新鮮辣椒適量（不吃辣不加）

熱油30克

干貝醬油2大匙

烏醋2大匙

糖2大匙

蠔油1大匙

香菜適量

Soaked chickpeas (200g, about 100g of dry chickpeas)

water (500g)

[Sauce for tofu]

Chopped scallion

green or white part (1 tbsp)

garlic (2 cloves)

sesame (1-2 tsps)

fresh chili (Q.S., optional if you don’t eat spicy food), hot oil (30g)

oyster sauce with dried scallop (2 tbsps)

black vinegar (2 tbsps)

sugar (2 tbsps)

oyster sauce (1 tbsp)

cilantro (Q.S.)

步驟：

1.鷹嘴豆用材料份量外的清水浸泡8-10小時（水需蓋過食材至少5公分），撈出溼鷹嘴豆。

2.把鷹嘴豆放入調理機中，影片用Nutribullet，加入500克清水，攪打成糊狀，我約打了30秒。

3.將鷹嘴豆糊放入過濾袋中擠出水分。

4.濾出來的鷹嘴豆漿倒入不沾鍋中，中小火熬煮至濃稠漿糊狀後，放入容器當中冷卻定型數個小時後，倒扣脱模，即可分割成喜歡的大小。

5.將做好的《豆腐淋醬》淋在鷹嘴豆腐上方，撒上香菜即可食用。